In questo articolo (che dividerei in tre parti) vorrei proporre una lettura degli amaretti di Sassello come trapianto gastronomico riuscito, iniziandovi a un concetto a me assai caro.
di Paolo Geraci
Si può parlare di trapianto alimentare o gastronomico quando una tecnica, un ingrediente o una forma di consumo si spostano da un contesto originario, attecchiscono altrove grazie a reti commerciali e mediazioni artigiane, e col tempo vengono percepiti come assolutamente locali se non addirittura identitari e considerati “tradizione”. La gastronomia dell’Europa mediterranea offre numerosi esempi: mais, baccalà e stoccafisso, agrumi, zucchero, carciofi, spinaci, melanzane, pasta secca, riso e spezie. Il trapianto gastronomico nasce da esigenze di sussistenza, adattamento agricolo e disponibilità storica delle risorse. È un processo di naturalizzazione progressiva.
Passando lungo i valichi dell’Appennino per scendere in Riviera senza code autostradali, ci si può trovare a Sassello il cui nome induce a una sosta con l’alibi di un caffè, ma il fine di un dolcetto … E il dolcetto è, ovviamente, un amaretto morbido. E ci si chiede: perché qui fanno questi dolcetti a base di mandorle quando di mandorli, qui, non ce n’è? Vuoi vedere che ci troviamo davanti a un caso, non raro in verità, di “tipicità locale” che non coincide con l’autoctonia integrale della materia prima. Insomma, un caso di “trapianto”?
Gli amaretti, in generale, non hanno conosciuto le fortune letterarie di altri prodotti o ricette. Non Calvino, non Fogazzaro ne scrivono. Li hanno conosciuti certamente, forse apprezzati, ma non li hanno degnati della loro prosa memorabile. Una merenda di Marcovaldo, un sapore antico che sa di passato. Eppure gli amaretti attraversano la scrittura italiana per via indiretta, quasi laterale: nelle ricette di Pellegrino Artusi, sulle tavole domestiche di Carlo Emilio Gadda, tra i dolci da credenza di Giovannino Guareschi. Più che raccontati, sono presenti, ma quasi invisibili allo sguardo, come sfondo domestico dei luoghi della vita, della casa, dei gesti minimi dell’ospitalità. L’unica traccia riferita come scritta che ho trovato è il racconto della ricetta che la signora Gertrude di Sassello – come vedremo – usava per i suoi dolcetti casalinghi a metà Ottocento.
Le memorie più care, del resto, sono le cose più piccole, più umili. Non i grandi banchetti della storia, ma i dolcetti portati a casa dalle Terme di Acqui dalla nonna e lasciati nella scatola di alluminio decorata che veniva aperta per gli ospiti di casa, a metà del Novecento. Ed erano amaretti. Di Acqui, non di Sassello, ma comunque morbidi e dal sapore inconfondibile.
La morbidezza è la caratteristica peculiare di questi amaretti, più ancora del sapore dolce-amarognolo. E il ricordo è sì visivo, ma soprattutto tattile. Gli amaretti di Sassello (e di Acqui) sono riconoscibili nonostante le ricette e le confezioni siano diverse da laboratorio a laboratorio: la loro identità moderna si colloca più nella consistenza cedevole che nella croccantezza secca.
L’amaretto secco e l’amaretto morbido- Il decreto del 22 luglio 2005 (Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno) definisce alcune caratteristiche del prodotto “amaretto” cui dedica due articoli distinti. L’Articolo 5 riguarda l’“amaretto”, senza ulteriore specificazione: biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al 3%. […] l’impasto dell’amaretto contiene: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%; albume d’uovo di gallina. L’Articolo 6 parla dell’“amaretto morbido”: biscotto di pasticceria a pasta morbida, tondeggiante, con superficie superiore screpolata e umidità almeno dell’8%; prescrive zucchero, armelline (noccioli di albicocca) e/o mandorle (da sole o combinate) in quantità tale da garantire non meno del 35%, e albume d’uovo di gallina.
La norma tutela la composizione e la struttura del dolce, non l’origine geografica locale degli ingredienti. Questo significa che la tipicità sassellese non dipende dall’origine delle mandorle, coltivate a Sassello o da altre parti, bensì da una combinazione di ricetta, lavorazione, uso delle armelline, texture, reputazione e memoria di luogo. Il prodotto è locale non perché tutta la filiera è autoctona, ma perché il luogo ha assorbito, reinterpretato e fissato la forma del dolce.
Inoltre, fino a oggi, “amaretto” non è una DOP/IGP vincolante con disciplinari o altre prescrizioni. E non potrà mai esserlo in quanto nasce da una formula elementare fatta di ingredienti comuni non legati al territorio (mandorle dolci, armelline, zucchero, albume). A differenza, per esempio, del Parmigiano Reggiano (legato a latte, clima, microflora) o il Prosciutto di Parma, all’amaretto manca un vero “terroir” tecnico. Chiunque, ovunque, può rifarli. Non sono un prodotto, ma una “lingua gastronomica” fatta di variazioni, adattamenti, micro-identità. Per cui gli è consentito – come si conviene a ogni espressione della cucina – di essere “indisciplinato”. Tra le molte varianti locali, però, l’Amaretto di Sassello è riconosciuto come prodotto tradizionale regionale (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale), legato al territorio ligure e alla tradizione locale perché, pur non avendo un disciplinare ufficiale, gli è riconosciuta una storia documentata e una ricetta tipica.
Curiosa la mescolanza tra armelline e mandorle. Il “nocciolo” dell’albicocca contiene un seme (armellina) molto simile alla mandorla. In alcune varietà è anche commestibile. Il mandorlo e l’albicocco sono “parenti stretti” tassonomicamente, ma anche funzionalmente. E il palato riconosce un sapore, il “gusto di mandorla”, non la sua genealogia.
Negli amaretti di Sassello ottocenteschi la componente amaricante è già presente, talora sotto forma di mandorle amare, talora di armelline; è nel secondo Novecento, però, con la standardizzazione industriale, che l’impiego delle armelline (meno costose delle mandorle amare) tende a stabilizzarsi come pratica diffusa.
Paolo Geraci
