In questo articolo (che dividerei in tre parti) vorrei proporre una lettura degli amaretti di Sassello come trapianto gastronomico riuscito, iniziandovi a un concetto a me assai caro.
di Paolo Geraci
Si può parlare di trapianto alimentare o gastronomico quando una tecnica, un ingrediente o una forma di consumo si spostano da un contesto originario, attecchiscono altrove grazie a reti commerciali e mediazioni artigiane, e col tempo vengono percepiti come assolutamente locali se non addirittura identitari e considerati “tradizione”. La gastronomia dell’Europa mediterranea offre numerosi esempi: mais, baccalà e stoccafisso, agrumi, zucchero, carciofi, spinaci, melanzane, pasta secca, riso e spezie. Il trapianto gastronomico nasce da esigenze di sussistenza, adattamento agricolo e disponibilità storica delle risorse. È un processo di naturalizzazione progressiva.
Passando lungo i valichi dell’Appennino per scendere in Riviera senza code autostradali, ci si può trovare a Sassello il cui nome induce a una sosta con l’alibi di un caffè, ma il fine di un dolcetto … E il dolcetto è, ovviamente, un amaretto morbido. E ci si chiede: perché qui fanno questi dolcetti a base di mandorle quando di mandorli, qui, non ce n’è? Vuoi vedere che ci troviamo davanti a un caso, non raro in verità, di “tipicità locale” che non coincide con l’autoctonia integrale della materia prima. Insomma, un caso di “trapianto”?
Gli amaretti, in generale, non hanno conosciuto le fortune letterarie di altri prodotti o ricette. Non Calvino, non Fogazzaro ne scrivono. Li hanno conosciuti certamente, forse apprezzati, ma non li hanno degnati della loro prosa memorabile. Una merenda di Marcovaldo, un sapore antico che sa di passato. Eppure gli amaretti attraversano la scrittura italiana per via indiretta, quasi laterale: nelle ricette di Pellegrino Artusi, sulle tavole domestiche di Carlo Emilio Gadda, tra i dolci da credenza di Giovannino Guareschi. Più che raccontati, sono presenti, ma quasi invisibili allo sguardo, come sfondo domestico dei luoghi della vita, della casa, dei gesti minimi dell’ospitalità. L’unica traccia riferita come scritta che ho trovato è il racconto della ricetta che la signora Gertrude di Sassello – come vedremo – usava per i suoi dolcetti casalinghi a metà Ottocento.
Le memorie più care, del resto, sono le cose più piccole, più umili. Non i grandi banchetti della storia, ma i dolcetti portati a casa dalle Terme di Acqui dalla nonna e lasciati nella scatola di alluminio decorata che veniva aperta per gli ospiti di casa, a metà del Novecento. Ed erano amaretti. Di Acqui, non di Sassello, ma comunque morbidi e dal sapore inconfondibile.
La morbidezza è la caratteristica peculiare di questi amaretti, più ancora del sapore dolce-amarognolo. E il ricordo è sì visivo, ma soprattutto tattile. Gli amaretti di Sassello (e di Acqui) sono riconoscibili nonostante le ricette e le confezioni siano diverse da laboratorio a laboratorio: la loro identità moderna si colloca più nella consistenza cedevole che nella croccantezza secca.
L’amaretto secco e l’amaretto morbido- Il decreto del 22 luglio 2005 (Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno) definisce alcune caratteristiche del prodotto “amaretto” cui dedica due articoli distinti. L’Articolo 5 riguarda l’“amaretto”, senza ulteriore specificazione: biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al 3%. […] l’impasto dell’amaretto contiene: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%; albume d’uovo di gallina. L’Articolo 6 parla dell’“amaretto morbido”: biscotto di pasticceria a pasta morbida, tondeggiante, con superficie superiore screpolata e umidità almeno dell’8%; prescrive zucchero, armelline (noccioli di albicocca) e/o mandorle (da sole o combinate) in quantità tale da garantire non meno del 35%, e albume d’uovo di gallina.
La norma tutela la composizione e la struttura del dolce, non l’origine geografica locale degli ingredienti. Questo significa che la tipicità sassellese non dipende dall’origine delle mandorle, coltivate a Sassello o da altre parti, bensì da una combinazione di ricetta, lavorazione, uso delle armelline, texture, reputazione e memoria di luogo. Il prodotto è locale non perché tutta la filiera è autoctona, ma perché il luogo ha assorbito, reinterpretato e fissato la forma del dolce.
Inoltre, fino a oggi, “amaretto” non è una DOP/IGP vincolante con disciplinari o altre prescrizioni. E non potrà mai esserlo in quanto nasce da una formula elementare fatta di ingredienti comuni non legati al territorio (mandorle dolci, armelline, zucchero, albume). A differenza, per esempio, del Parmigiano Reggiano (legato a latte, clima, microflora) o il Prosciutto di Parma, all’amaretto manca un vero “terroir” tecnico. Chiunque, ovunque, può rifarli. Non sono un prodotto, ma una “lingua gastronomica” fatta di variazioni, adattamenti, micro-identità. Per cui gli è consentito – come si conviene a ogni espressione della cucina – di essere “indisciplinato”. Tra le molte varianti locali, però, l’Amaretto di Sassello è riconosciuto come prodotto tradizionale regionale (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale), legato al territorio ligure e alla tradizione locale perché, pur non avendo un disciplinare ufficiale, gli è riconosciuta una storia documentata e una ricetta tipica.
Curiosa la mescolanza tra armelline e mandorle. Il “nocciolo” dell’albicocca contiene un seme (armellina) molto simile alla mandorla. In alcune varietà è anche commestibile. Il mandorlo e l’albicocco sono “parenti stretti” tassonomicamente, ma anche funzionalmente. E il palato riconosce un sapore, il “gusto di mandorla”, non la sua genealogia.
Negli amaretti di Sassello ottocenteschi la componente amaricante è già presente, talora sotto forma di mandorle amare, talora di armelline; è nel secondo Novecento, però, con la standardizzazione industriale, che l’impiego delle armelline (meno costose delle mandorle amare) tende a stabilizzarsi come pratica diffusa
Parte II- Il mandorlo
Il mandorlo sembra portare già nel nome una certa predilezione per i “trapianti”. C’è infatti, nella sua storia, un momento in cui accade qualcosa di sorprendentemente simile a un trapianto. Non nel terreno, ma nel linguaggio scientifico. In origine, nel Settecento, era stato classificato da Linneo come Amygdalus communis, specie a se stante. Successivamente, nell’Ottocento, veniva “spostato” da Wilhelm Stokes nel genere Prunus ((lo stesso di ciliegi, susini, peschi, albicocchi) diventando Prunus amygdalus e quindi, nella nomenclatura oggi accettata, Prunus dulcis.
Non si tratta di un semplice cambio di nome: è una ricollocazione sistematica, un trasferimento in un nuovo contesto relazionale, dove la mandorla viene reinterpretata alla luce delle sue affinità con altre piante. Questo passaggio è, a tutti gli effetti, un trapianto tassonomico. La mandorla non cambia solo “nome”: cambia sistema di relazioni: da entità autonoma (Amygdalus) a membro di una costellazione (Prunus). La mandorla non è quindi, come era parso all’infallibile Linneo, un’eccezione botanica, ma una variazione sul tema: condivide lo stesso albero genealogico di albicocche, pesche, susine e ciliegie. È come se ciò che consideriamo “frutta” e ciò che consideriamo “seme” fossero, in realtà, diverse interpretazioni della stessa struttura. In più il Prunus dulcis esiste in due varietà: amara e dolce. La varietà amara è geneticamente distinta dalla dolce (comunemente consumata), e si riconosce per l’aspetto (base più ampia e minore lunghezza della dolce), il sapore intensamente amaro, l’aroma tipico (dovuto alla benzaldeide), la presenza di composti tossici (amigdalina, amigdalasi e prunasi). L’amigdalina, a contatto con l’acqua, viene trasformata in acido cianidrico, la cui tossicità è neutralizzata dal calore (cottura, tostatura, bollitura).
Come ogni trapianto riuscito, anche quello della mandorla non lascia cicatrici visibili: cancella la memoria del trasferimento e la sostituisce con una nuova evidenza. La mandorla, una volta entrata nel mondo dei Prunus, non è più un corpo estraneo, non è più “straniera” né “ospite”; è una delle tante declinazioni di una stessa grammatica vegetale. È, semplicemente, di casa. Non è questo un dettaglio per specialisti. È una vera migrazione concettuale: la stessa pianta viene letta in un altro sistema di relazioni. Come accade in cucina quando un ingrediente attraversa territori e tradizioni, e smette di essere “altro” per diventare parte di un nuovo paesaggio alimentare. Ci torniamo più avanti. Non solo. La mandorla amara è un caso perfetto di “ingrediente trasformato”: cruda è potenzialmente tossica; lavorata è un aroma identitario della tradizione. Questa è una vera dialettica tra veleno e cultura gastronomica. In questo caso non si trapianta solo un ingrediente, ma la tecnica che lo rende innocuo e simbolico.
Origine e varietà del mandorlo- L’origine biologica del mandorlo è l’Asia centrale (Cina occidentale, Afghanistan, Iran, Kurdistan, Tagikistan), con una traiettoria di diffusione che passa per il Caucaso e la Grecia. È stato importato dai Romani nel bacino mediterraneo e coltivato accanto all’ulivo. In Italia si è diffuso soprattutto nelle aree centro-meridionali (Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna meridionale). Presenta centinaia di varietà che però, a seconda del sapore del seme, si possono distinguere in due grandi gruppi: dolci e amare.
Mandorli e mandorle tra Piemonte e Liguria- In Piemonte il mandorlo è presente già nel Medioevo, ma in una frutticoltura per lo più sparsa, domestica o di bordo-campo: pomarii, giardini, vigne, prati e coltivi misti. Nelle fasce liguri più miti — soprattutto nel Savonese — in pieno Ottocento, le mandorle risultavano più diffuse rispetto a oggi, dentro un mosaico frutticolo che comprendeva anche fichi, ciliegie primaticce, melograni e agrumi, parte del quale era orientato ai mercati piemontesi.
Il Piemonte appenninico, per clima e latitudine, è terra di viti e di noccioli e non di mandorli. Gli inverni rigidi con gelate tardive non favoriscono la crescita di una pianta che tende a fiorire precocemente. L’area sfiorata dall’interesse per il mandorlo non è quindi il Piemonte “profondo” (Monferrato e Astigiano) dove abbondano le nocciole, ma la fascia tra Liguria, Appennino ligure e Basso Piemonte (Acquese, Ovadese, Sassellese).
Lungo i valichi appenninici, insieme con sale, olive, olio, acciughe salate passano i carichi di mandorle provenienti dai traffici mediterranei di Genova e anche Venezia. A Genova le mandorle compaiono già nei tariffari medievali tra le merci ordinarie. Fonti mercantili tardomedievali mostrano inoltre che il loro smercio seguiva una forte stagionalità fino alla Quaresima e subiva oscillazioni di prezzo quando – da Venezia – arrivavano partite concorrenti, per esempio pugliesi. Nell’età napoleonica, poi, si stabiliscono veri corridoi economici tra i porti liguri e il retroterra piemontese lungo gli assi Genova–Alessandria, Savona–Alessandria e Ponente–Ceva/Mondovì. L’asse Savona-Alessandria attraversa Sassello. E vuoi che i sacchi di mandorle non si fermassero nelle varie stazioni di posta, venissero scaricati e svuotati per l’utilizzo nelle cucine, se non dei pasticceri, delle massaie? Non è dato conoscere i tempi di queste prime contaminazioni merceologiche.
Nei secoli tra il XVIII e il XIX, inizia nel Sassellese una coltivazione domestica diffusa di mandorli. I giardini e i poderi familiari in primavera fioriscono di bianco, come nelle campagne della Sicilia. Non sono certo fiori da coltura intensiva, ma l’aumento della produzione domestica, piuttosto florida a metà Ottocento, si aggiunge alle mandorle importate creando un surplus da utilizzare. Gli amaretti sono un ottimo metodo per conservare e valorizzare le mandorle e trasformandole in un prodotto trasportabile e commerciabile.
Parte III- La Gertrude di Sassello- Si suppone che proprio a Sassello, verso la metà del secolo XIX, nasca la ricetta degli amaretti a base di pasta di mandorle (importate) e zucchero (anch’esso importato). Pare anche che sia stata la signora Gertrude Dania, di cui abbiamo fatto cenno all’inizio, a inventarla. Ce lo racconta la pronipote Valentina Rossi, oggi curatrice storica del Museo Perrando di Sassello. Rossi… sì, proprio Rossi, perché Gertrude era la sua trisnonna e aveva sposato, negli anni in cui si faceva l’Italia (prima del 1860), Francesco Rossi, dando origine, a sua insaputa, alla dinastia dei Rossi pasticceri e poi imprenditori dell’amaretto. Gertrude, infatti, ci sapeva fare con zucchero e pasta di mandorle. Le piaceva preparare i suoi dolcetti per la famiglia e le venivano benissimo. Sapevano di dolce e di amaro, dunque “amaretti”. Li distribuiva anche ai clienti della sua piccola osteria. Qui nasce una piccola leggenda. Un cliente sente che la Gertrude cerca un nome per i suoi dolcetti e suggerisce – guarda un po’ – di chiamarli come i sigari da lui preferiti, i Virginia, appunto. Il nome era bello e rimase appiccicato agli amaretti della Getrude.
Il figlio Pietro (Rossi), evidentemente appassionato degli amaretti della mamma, deciderà di prepararli, secondo la ricetta “segreta” appresa fin da bambino, nel piccolo laboratorio casalingo. Anziché lasciarli “nudi” in una confezione di vetro, la caratteristica albanella, li incarta uno a uno con foglietti colorati e li mette in scatole. Il piccolo laboratorio con il forno per cuocere gli amaretti diventerà, dopo qualche decennio, negli anni ‘90, la “Ditta Pietro Rossi” e gli amaretti che sfornerà manterranno il nome di “amaretti Viginia”. Nel 1897 Pietro Rossi chiederà e otterrà dal Comune di Sassello di poter fregiare gli involucri e le scatole di amaretti con lo stemma del paese. Gli amaretti di Pietro riscuotono gran successo e riceveranno, negli anni, premi su premi (medaglia di bronzo alle Celebrazioni colombiane del 1892; d’argento ad Arcachon nel 1897; d’argento a Genova nel 1903; d’oro, con onorificenza speciale, a Parigi nel 1911). Non c’era pericolo di imitazioni a Sassello, ma Pietro Rossi, da imprenditore qual era, intuisce che sarebbe stato utile tutelare il marchio e, sempre nel 1897, lo “deposita” in base alle leggi del Regno d’Italia.
Il figlio di Pietro, Enrico, per esempio, dopo la morte del padre nel 1923, inizia a preparare per conto suo gli “Amaretti Vittoria”.
I Virginia resistono ovviamente alla grande sul mercato.
La prima Guida Gastronomica d’Italia (Touring, 1931) cita gli amaretti, alla pagina 24, tra le svariate specialità della provincia di Alessandria, “tra le più ubertose e ricche del Piemonte”. Li definisce “dolci rotondi e schiacciati, fatti di albume d’uovo, mandorle e zucchero, di sapore amarognolo, croccanti, lungamente serbevoli. Sono antica e nota specialità d’Acqui”.
Nelle Note preliminari l’autore si giustifica: “La Guida oggi licenziata non ha la pretesa d’essere perfetta, nè completa, nè esatta in ogni singola parte o notizia”. E noi lo perdoniamo per aver ignorato Sassello, la vera patria degli amaretti. In effetti nessuno è perfetto!
La Gertrude dell’Ottocento è persona realmente esistita e non può certo paragonarsi alla Meluzza Comense, inventata dal fantasioso Ortensio Lando, letterato del XVI secolo, che aveva la mania di trovare un inventore per ogni ricetta. A me resta però il dubbio – non documentato, per quanto mi risulta – che questi dolcetti siano ben più antichi della Gertrude.
Le mandorle come trapianto- Il mandorlo non nasce quindi come coltura economica primaria, ma come coltura accessoria e domestica. Insomma, in queste terre di mezzo tra Liguria e Piemonte, a clima più continentale, la “mandorla-merce” arriva prima rispetto al “mandorlo-coltura”. Le comunità possono consumare e trasformare mandorle (per cucina e dolciaria) prima e più stabilmente di quanto riescano a coltivare mandorleti in modo sistematico.
La geografia rilevante non è quindi un solo borgo, ma un sistema di scambi formato da Piemonte e Liguria, dall’asse di porto tra Genova e Savona, dai nodi interni di Acqui Terme e Ovada, dall’alto e basso Monferrato e dal versante appenninico che culmina nel Parco naturale regionale del Beigua. In questo spazio, più che in un solo comune, si incontrano climi, valichi, mercati, zucchero, frutta e saperi di forno.
Nel caso degli amaretti di Sassello, il trapianto riguarda tre livelli: la materia prima importata, la codificazione artigianale della ricetta e la naturalizzazione simbolica del prodotto dentro un paesaggio culturale locale: la materia prima importata viene rielaborata secondo pratiche locali, generando un prodotto che, pur fondato su elementi esogeni, assume una fisionomia autonoma; a un prodotto che non è semplicemente locale, ma localizzato. A Sassello, le mandorle non sono autoctone, lo zucchero è importato, le tecniche sono il risultato di stratificazioni storiche; eppure l’amaretto è percepito come profondamente identitario.
Qui il trapianto gastronomico mostra il suo volto più sofisticato: non quello dell’ingrediente esotico che arriva e si impone, ma quello dell’ingrediente che si sostituisce senza dichiararsi, che entra in una tradizione già esistente (i dolci con altre farine) e la modifica dall’interno, senza alterarne l’identità percepita. Non c’è rottura, non c’è dichiarazione: c’è adattamento.
Gli amaretti, in questo senso, sono un piccolo trattato di antropologia alimentare. Non raccontano solo una ricetta, ma una strategia: quella di utilizzare risorse disponibili, affini per struttura e funzione, per ottenere un risultato coerente con l’attesa culturale. Non importa tanto “da dove viene” l’aroma, ma che sia riconoscibile.
Perché, alla fine, il segno più raffinato di un trapianto riuscito non è l’innovazione visibile, ma la continuità percepita: quando qualcosa cambia senza che nessuno senta il bisogno di dirlo.
Paolo Geraci
P:S. Ringrazio per le informazioni, le osservazioni e i pareri la signora Valentina Rossi, storica del Museo Perrando di Sassello e la signora Carla Matteoni, Presidente della Associazione Amici di Sassello, che ha consentito il contatto. Ringrazio anche la signora Sara Garbarino della azienda “Amaretti Virginia di Pietro Rossi” di Sassello.
