Il Consiglio dell’Unione degli 11 Comuni della Valle Arroscia ha approvato il bilancio preventivo (sic!) del 2019 ad ottobre. Pensiamo cosa accadrebbe in un’azienda privata se si seguisse questo primato. Non sono tuttavia i bilanci in rosso, fortunatamente, a portare alla chiusura di ristoranti che si sono fatti onore con la ‘buona tavola’, la meritocrazia del cliente soddisfatto che fa la più efficace promozione. A fine anno deposita la licenza in Comune la trattoria Vignola che con l’ultima gestione si è trasformata in una locomotiva di clienti che spazia da Sanremo a Varazze (Vedi l’articolo di trucioli del 2012, la trattoria dei buongustai con 4551 visitatori….). Hanno rinunciato alla ristorazione La Baita (resta una rinomata azienda agricola e di catering) di Gazzo, frazione di Borghetto D’Arroscia e La Vetta di Aquila D’Arroscia, assai frequentato.
Ristoranti che meritavano i giudizi sereni e magari anche severi, seri, ben lontani dalle sciocche insipide inutili sviolinate tanto di moda oggi nel campo del cibo, del vino. A leggere alcuni media ormai si vive in un mondo di supercuochi, che nascono come funghi a destra e a manca, dal mare alla montagna, dai paesi alle città. Da sempre si parla e si scrive di crisi economica e di calo di clienti e fatturato. Persino il lusso s’è fatto più discreto. Nascono guide, resta la rigorosa Michelin che fa arrabbiare non pochi ristoratori. Al secondo posto, seppure solo in Italia, Le Guide dell’Espresso. Un aiuto a chi cerca un ristorante valido, che non deluda nel rapporto qualità prezzo. Ognuno, manco a dirlo, secondo i propri gusti, abitudini, ma anche conoscenza e cultura della buona tavola, della materia premia, della capacità di combinazione alimentare, della sana cottura. La semplicità è la caratteristica dei ristoranti che stiamo raccontando.
LA TRATTORIA VIGNOLA – Le guide ai sapori e piaceri della Liguria, edizione 2019, che raccoglie le eccellenze di 533 ristoranti delle quattro province, riporta: “Lei, Adriana, fa marciare la cucina, lui, Claudio, gestisce la sala. Nella vita hanno compiuto una scelta ben precisa. Quella di raccontare il territorio e le sue ricette, con semplicità e rispetto. E soprattutto con passione e tanto amore. Al esempio la buridda di stoccafisso, le lumache (ormai solo di allevamento) al verde, la cima alla ligure seconda una vecchia ricetta e che a differenza della genovese non prevede carne, costine di agnello impanato, crumble di mele con gelato alla cannella. “Prodotti freschi, ben cucinati, serviti con cortesia e simpatia, ho apprezzato molto la panissa con farina di ceci di Nocetto, il tomino del pastore di Rezzo, la zuppa di zucca con crostini ” riporta una delle centinaia di recensioni che si leggono.
“Si chiude – spiega Claudio Vecchio – perchè ho raggiunto, con quota cento, l’età della pensione, spero meritata. Una decisione mesta che mi rattrista, voglio dedicare l’ultimo percorso di vita all’unico hobby che ho trascurato, una settantina di piante d’olivo a Montecalvo, il paese di papà, la mamma invece di Cosio d’Arroscia. Siamo qui da nove anni e con l’impegno e la serietà abbiamo raggiunto un successo persino insperato”. Claudio osserva di essere uno che ha cambiato mestiere con una media di sette anni. Si è diplomato ragioniere al Falcone di Loano, poi un impiego dal commercialista Raineri, sempre a Loano, un periodo da rappresentante per la ‘San Carlo’, alla Piaggio di Finale Ligure, in banca alla Cassa di Risparmio di Cuneo quando aprì ad Albenga, a Peagna al villaggio Santa Maria Belfiore. Un fratello Vittorio è stato vigile urbano a Ceriale, una zia pastorella a Upega e che faceva la transumanza quando Peagna ospitava alcune famiglie di pastori dell’Alto Tanaro e Alta Valle Arroscia. Un Franco Lanteri che è un personaggio, ormai ottuagenario: ha gestito, a Ceriale, un’avviata pensione e ristorante (Miramare) sul mare e ora seconde case.
La Trattoria Vignola, locale rinomato, eppure. “La scelta di chiudere l’abbiamo comunicata ai clienti abituali – prosegue Claudio -, la voce si è sparsa, nessuno si è ancora fatto avanti. Nessuna richiesta di informazione, comunque depositiamo la licenza in Comune per evitare i problemi nella vendita della gestione. Non è così semplice come si crede.” Una trattoria che è un punto di riferimento anche per la folta colonia di tedeschi che ha comprato casa nel ponente ligure, nelle valli imperiesi soprattutto. C’è una tedesca che ha sposato un italiano e hanno un’agenzia immobiliare. “Dovessi darle la percentuale per tutti i clienti, connazionali che mi manda – sorride Claudio – si guadagnerebbe dei bei soldini. Abbiamo una clientela affezionata che abita in Riviera, soprattutto nella piana albenganese, ad Alassio, Laigueglia, Andora, ma c’è una forte presenza di turisti balneari e delle seconde case. Si dirà che peccato ! Intanto bisogna convenire che è anche difficile trovare collaboratori validi, ma non solo. Tutti cercano lavoro si fa per dire, ma la vita nel ristorante non conosce giorni festivi, nè gli orari d’ufficio. Noi ci siamo abituati ed oltre all’ovvio profitto di chi lavora ci sono le tante attestazioni di stima. I clienti increduli quando li informiamo che abbiamo deciso di cessare l’attività”.
Claudio a coltivare l’orto, mentre Adriana, socia e cuoca, originaria di Conna di Andora, è felice di potersi dedicare al ruolo di nonna con 4 nipotini. La aspettano. Lei in pensione non può ancora andarci, le manca qualche anno di contributi. Dovrà attendere.
LA CHIUSURA DELLA BAITA DI GAZZO – La famiglia Ferrari, scriveva l’Atlante di Quattroruote, che suggeriva 60 imperdibili itinerari e mete culinarie dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, guida questa trattoria dal 1885 in una sperduta e minuscola frazione sopra Borghetto d’Arroscia. Buona cucina casalinga, ben curata, ingredienti di prima scelta. E durante le stagioni dei funghi e tartufi si possono acquistare le loro specialità. In una guida del 2001 (Mangiare e Bere in Liguria) si citava la cuoca Assunta, già premiata al Cuoco d’Oro di Pescara, con il figlio Marco, vero appassionato, mentre Remo Augusto cura tutta l’organizzazione. Tutto in famiglia, insomma.
E la guida Touring riportava: Lungo l’antica via del sale, storico e caratteristico locale con gestione centenaria e spiedo a legna per una cucina del territorio. Tra le specialità: crudo di fassone piemontese battuto al coltello con funghi porcini e ovuli crudi, ravioli di bietole, borragine, maggiorana e ortiche all’olio extravergine “Agazan” e ricotta stagionata, porchetta cotta allo spiedo a legna. Olio, vini, liquori, olive taggiasche dall’azienda agricola di casa; ampia scelta di formaggi e distillati. Sono trascorsi sette anni da quando Marco Ferrari ha deciso di dedicarsi in toto All’Azienda Agricola La Baita, lo scorso anno è mancata la mamma Assuntina Rossi mentre il papà Remo Augusto ha superata la soglia del ’90.
Ottimi i giudizi, infine, che riscuoteva il ristorante La Vetta di Aquila d’Arroscia. “Siamo arrivati qui per caso e siamo subito stati avvolti da una carezza angelica.Un posto cosi bello,tranquillo ,elegante e pulito rimane impresso nella mente.Abbiamo mangiato patate e pomodori del loro giardino.La pasta fatta in casa e un arrosto perfetto. Io tornerei solo per mangiare quei sofficcini fatti a mano. Dopo il dolce ancora più soddisfati. I miei tre figli (tra 9 e 16 anni) sono rimasti colpiti dalla simpatia del proprietario che ci ha serviti.Hanno chiacchierato poco ma solo la Sua presenza trasmette bontà e una gentilezza umana rara.Siamo tornati un po di volte, durante la nostra piccola vacanza in zona ,si sta davvero bene. Abbiamo visto passione nel lavoro ma anche in ogni piccola cosa,niente e messo a caso. Per il conto non ho parole,deve assolutamente aumentare i prezzi”. O ancora. “I piatti proposti sono (per fortuna!!!) in numero contenuto, segno di una cucina fatta con concetti sani. Buono, variato ed abbondante l’antipasto, semplici e gustosi i primi, ottimo il coniglio classico alla ligure. Dolci fatti in casa molto buoni e leggeri. Qui c’è ancora il gusto della cucina tradizionale e di casa”. “La cucina di questo locale è casalinga e curatissima, mi piace perche le pietanze non sono unte, ottimi vini e proprietari gentilissimi. Vale la pena raggiungere il posto! A richiesta ottimi piatti per celiaci”. Da ultimo: “Premetto che manco da un paio d’anni ma sono certo che…….Flavio è un padrone di casa più che un ristoratore. Una persona timida riservata e per bene come purtroppo poche se ne incontrano oggi. La signora in cucina prepara piatti come se avesse ospiti più che clienti. Sono anni che gli rimprovero di essere troppo economico, spero oggi abbia leggermente aumentato i prezzi che erano più che altro un rimborso spese piuttosto che un vero e proprio conto. Non vorrei che Flavio si arrabbiasse (perché poi tutti i clienti chiedono il nostro trattamento) ma nelle giornate soleggiate ci ha sempre permesso di pranzare in giardino”.
La recente sentenza del Consiglio di Stato ( n. 1162 del 19 febbraio 2019) ha rilevato che i rifiuti dell’attività agrituristica non possono essere considerati rifiuti agricoli al pari di quelli da attività propriamente agricole trattandosi invece di rifiuti di tipo urbano, per cui anche le attività agrituristiche restano assoggettate alla Tari e non possono richiedere l’esenzione. Ma ha altresì sancito che vi è una necessaria differenziazione, tipologica e quantitativa, tra l’attività agrituristica e l’ attività commerciale.
L’attività agrituristica non può essere assimilata a quella alberghiera e pertanto anche la tariffa applicata con la Tari non può essere la stessa.
I giudici hanno ricordato come le attività di ricezione ed ospitalità esercitate da imprenditori agricoli siano connesse all’attività agricola principale ai sensi della legge quadro sull’agriturismo, contrariamente agli alberghi. L’esercizio dell’impresa agricola è unico e inscindibile dall’attività agrituristica che per nessuna ragione può essere scissa da quella agricola.
L’agriturismo, a differenza delle altre strutture, è soggetto a restrizioni e condizioni di esercizio uniche, tra cui un limite nei giorni di apertura e nel numero di pasti o presenze complessive annue, il che significa una diversa capacità contributiva rispetto agli alberghi.
La stessa produzione di rifiuti è diversa: per le attività dell’impresa agrituristica è obbligatorio l’utilizzo esclusivo di prodotti propri o delle aziende del territorio, con una considerevole riduzione di imballaggi e di rifiuti.
I giudici hanno rilevato che il Comune chiamato in giudizio avrebbe dovuto formulare una tariffa realisticamente proporzionata alla connotazione specifica dell’attività ed all’effettiva capacità di produzione per quantità e qualità dei rifiuti: pertanto, il mero utilizzo del metodo normalizzato per formulare le tariffe della Tari non basta a comprendere la particolare forma di attività dell’agriturismo, che non può essere qualificata semplicemente come “utenza non domestica”.
Alla luce di quanto riconosciuto nella citata sentenza invitiamo le pubbliche amministrazioni a modificare l’attuale regolamento comunale e a formulare una tariffa ad hoc per gli agriturismi, giustamente proporzionata alla loro capacità contributiva e connessa alla reale produzione di rifiuti. Cia Liguria sta completando su tutta la regione l’invio ai vari sindaci della sentenza ( in allegato) , e molto presto avvierà degli incontri di persona con i Sindaci della zona sperando in un riscontro positivo.
