Se si ha fretta, questa cosa che sto per raccontarvi non ha senso. E noi vorremmo trovare un senso a questa cosa che un senso non ce l’ha.
di Paolo Geraci
Cari amici, andiamo in Monferrato. Ai confini tra Liguria e Piemonte. A Ovada, un po’ più in là o un po’ prima, a seconda della provenienza. A Rocca Grimalda. Italia minore. Quella che piaceva tanto al Mario Soldati degli anni Sessanta. E anche a noi, oggi.
Siamo partiti per mangiare una zuppa che quasi nessuno conosce e siamo finiti a parlare di Dolcetto, di Mario Soldati, di un vino chiamato “Carica l’asino” e perfino di Malacoda. Se cercate un itinerario razionale, siete nel posto sbagliato.
Dunque facciamo un viaggio alla supercazzola. “Noi che stiamo in fondo alla campagna e abbiamo il sole in piazza rare volte il resto è pioggia che ci bagna”, noi – dicevo – usciamo dall’A26 al casello di Casale Monferrato Sud. Entriamo in Casale, parcheggiamo in piazza Castello e ci godiamo per una mezz’ora il centro storico con i due spacci di gola di Krumiri (Rossi e Corino), per non dire della storica cantina Scarpa che ci porterebbe troppo fuori tema.
Ripartiamo e ci immergiamo nel Monferrato minore, direzione Ovada. Rocca Grimalda sta un po’ prima in cima a un bricco. Terra aleramica, per chi volesse incrociare la leggenda. Mun frà – si racconta – dovrebbe il nome al giovane cavaliere Aleramo che, dovendo ferrare il cavallo e non avendo a disposizione un martello, usa un mattone (Mun frà: ferrato con il mattone).
Ovada è un posto magico, in bilico tra Liguria e Piemonte. Vi si trova, per esempio, la “farinata” di ceci, qui chiamata belecauda (bell’e calda), come nelle botteghe dei paesi liguri. Pensate che nel 1672 i Sabaudi di Carlo Emanuele II, nel corso di uno dei tanti azzuffamenti contro Genova, assediano Ovada, dominio genovese in Piemonte, per barattarne la restituzione con Oneglia, dominio sabaudo in Liguria, occupata in quel tempo dai Genovesi. Custodisce opere del ligure Luca Cambiaso, nell’oratorio dell’Annunziata, e del napoletano Luca Giordano nella parrocchiale dell’Assunta.
È capitale del tamburello e del pallone elastico. E terra di Dolcetto. Il Dolcetto, uvaggio diffuso in molte parti del Piemonte, qui si chiama Dolcetto di Ovada doc. In Liguria si coltiva sulle alture dell’Imperiese, a Pornassio, e prende il nome – passando da Ormea – di Ormeasco. Che sia l’Ormeasco figlio del Dolcetto o viceversa è questione dibattuta, sebbene – direi – “buona la prima“!
E poi è anche terra di “agnolotti”, la cui stagione inizia, secondo tradizione, il 18 ottobre con San Paolo della Croce; serviti in bianco, sconditi, nella scodella con il vino invecchiato, conditi con u tucu, il tipico sugo di carne genovese. E infine, dal mio punto di vista, è la città natale di Malacoda, soprannome dantesco di un amico ligure-piemontese, cui si potevano riconoscere tre qualità, intelligenza, maestria nel vinificare il Dolcetto e arguzia nel raccontare ai tavoli dei bar storie e aneddoti senza età. Sparito giovane, nulla potendo l’intelligenza sulla cirrosi.
Il Dolcetto diventa protagonista anche nel paese in cui stiamo per arrivare: qui lo chiamano anche Vino di Rocca Grimalda; e non sbagliano perché è il nome specifico di questo Dolcetto. On bon biccer de vin … col tocca e salda de quattordes boritt d’Rocca Grimalda scriveva nel Settecento il poeta milanese Carlo Porta. Mario Soldati, nel suo viaggio in Italia per la guida “Vino al vino” parlava di questo Dolcetto esaltandone le virtù: «maggior profumo, maggiore gradazione, maggiore densità e una maggiore possibilità di invecchiamento» rispetto ad altri rossi simili del Piemonte.
Nell’autunno del 1975 lo stesso Soldati, mentre si trovava all’osteria del Cavallino Bianco di Rocca Grimalda (chiusa dopo circa duecent’anni nel 1977) in un momento «di commozione per tutte le virtù del passato», si domandò: «non è strano che io riconosca finalmente il vecchio Piemonte in un paese ai confini con la Liguria e dopo essermi ricordato di un vino che è ‘piemontese di Liguria’?» Soldati aveva una passione particolare per quella osteria «che ormai non ce ne sono quasi più: accogliente, affollatissima, allegrissima», che serviva inarrivabili agnolotti.
E noi, che invano per una vita abbiamo cercato le osterie di Soldati, facciamo la nostra zingarata alla supercazzola per scoprire se in questo paese si trova un piatto della memoria, il piatto che solo qui sanno fare secondo una ricetta segretissima. O meglio, per scoprire se lo sanno fare anche in una trattoria normale del paese. Infatti la vera ricetta – quella “segretissima“- è di pertinenza della Polisportiva Rocchese che ne allestisce la sontuosa sagra in agosto dal 1978 (l’anno dopo la chiusura del Cavallino Bianco). Quest’anno (2026) dal 27 al 30 agosto. È la “Festa della Peirbuieira”, che richiama appassionati da ogni parte. Sì, perché il vino Dolcetto o il Cortese si trovano in tutto il Monferrato, ma la vera Peirbuieira solo qui, a Rocca Grimalda.
Che cos’è quella roba lì, dal nome che sembra uno scioglilingua? È un piatto storico, che in paese prende il nome dalla pentola tradizionale, un tegame di coccio, utilizzata da sempre dai contadini per la sua lunghissima preparazione; fuori dai confini comunali è conosciuto come Perbureira, nome più facile da pronunciare senza un paio di ‘i’.
È una zuppa contadina in cui i fagioli di diverse qualità sono cotti per ore fino a fondersi con le verdure e l’aglio per fare da accompagnamento brodoso alle lasagne. Agliosa e morbidissima. La tradizione prevede infatti che la Peirbuieira venga servita insieme con una agliata, un’infusione a freddo dell’aglio nell’olio di oliva, da aggiungere a piacimento. «Nei ristoranti – sostiene “faziosamente” il presidente Pernigotti (nome dolce al solo pronunciarlo!) della Polisportiva – la ricetta tradizionale non viene più proposta, è una preparazione troppo lunga che non si concilia con i tempi della ristorazione moderna». Pensate che il piatto è stato brevettato in modo che il nome (Peirbuieira, non Perbureira) non possa essere utilizzato senza permesso. Nei giorni prima della festa una catena di montaggio collaudata negli anni inizia a tirare la pasta all’uovo per le lasagne che finiscono nel brodo. Sono nonne e nipoti, più di quaranta, che collaborano alle operazioni. Ma a Rocca Grimalda la Peirbuieira è ben più di un piatto, è un viaggio a ritroso verso le radici di una comunità antica.
E la nostra follia, piena di rispetto e curiosità, ci induce ad affrontare un’ora e mezza di auto per trovare il piatto misterico, sapendo sin dall’inizio che non sarà la stessa cosa rispetto a quello della sagra.
Due solidi amici e si parte. La meta è una trattoria, la Trattoria alla Rocca, che, al telefono, sostiene di preparare la peirbuieira tradizionale a mezzogiorno e sera dal giovedì al lunedì a mezzogiorno. Ed ecco trovato il senso della vita, intesa come sequenza di attimi e di istanti che vanno colti al volo secondo il carpe diem di cui sappiamo poco o nulla.
Si parte, ovviamente in ritardo. Quindi si esce dalla A26 a Ovada. Da lì, pochi minuti ci separano dalla meta.
È un paesaggio dolce di colline aperte e verdi, solcate da filari di vigne già vendemmiate. Stupore e quiete. Si cerca il Dolcetto e si trova, in una azienda defilata [Fratelli Badino], il “Carica l’asino”. È un vino bianco preparato in purezza con le uve di antiche barbatelle sopravvissute alle fusioni recenti. Vitigno di origine ligure, che ha a che fare con Pigato e Vermentino, non senza parentela con la Barbera bianca. Il nome curioso sembra derivare dal fatto che nell’Alto Monferrato, per la pendenza del terreno, era necessario trasportare l’uva a dorso di asino. È un vinello da poco – che è però moltissimo – color paglia e un po’ frizzante. Ricorda i bianchi liguri di quando non erano ancora stati studiati e “civilizzati” dagli enotecnici delle Langhe. Perfetto da accompagnare alla farinata. Sì, diciamo che è un “vino da farinata“. In azienda costa poco più di 4 euro, ma se fosse presentato in una location (orrore!) diversa e con altra prosopopea, magari a una clientela predisposta, potrebbe pretenderne venti di euro; e parrebbero ben spesi.
Alla mezza si arriva alla trattoria designata. La trattoria è davvero piacevole. Il clima mite propizia la scelta di un tavolo nel dehors, proprio di fronte al Municipio. Italia di una volta. Arriva la peirbuieira con la sua agliata a parte. Buonissima. Dove sia il segreto con si capisce. È una minestra di fagioli con maltagliati. Ottima, beh esageruma mia… buona! (10 euro). E carne cruda e pollo di coniglio, come si usa in Piemonte (9 euro). Normalmente buoni. E dolci, giusto per chiudere il cerchio. Nel tavolo accanto, a godersi il tepore dell’aria, una tavolata di quattro amici “al bar” provenienti da Volpedo. Felici davanti al loro piatto di peirbuieira.
Bilancio. Una giornata serena. Una ricetta spogliata dell’aura misteriosa montata ad arte da una Polisportiva intelligente. Vini curiosi e facili da bere. A voi il gusto di trovare altre cantine lì vicino dove provare il Dolcetto e la Barbera superiore e il Cortese, a prezzi da ridere.
Un piccolo sogno, una serendipità… altroché supercazzola!
Paolo Geraci
