Prima delle sagre, per me ci fu una festa. E che festa. Ero bambino quando vidi per la prima volta a Palermo il Festino di Santa Rosalia.
di Paolo Geraci
Ricordo la città in festa, gli odori di carni arrostite per strada, dolci zuccherati, e la mano di mio padre che non mollava la mia nel timore che nella confusione mi perdessi. Luci, luci, tante luci e musica e clamore della folla. La confrontavo con le celebrazioni sobrie e composte della mia parrocchia a Novara, dove ero stato paggetto sul carro della Madonna Pellegrina e tutto mi era parso molto silenzioso. A Palermo, invece, sacro e profano convivevano senza preoccuparsi troppo di stabilire dove finisse l’uno e cominciasse l’altro. Di antropologia, naturalmente, non sapevo nulla. Sapevo soltanto che una città che conoscevo abbastanza bene diventava improvvisamente un’altra cosa. E quella metamorfosi mi rimase impressa.
Verso le colline- Da ragazzi tre amici da sempre, nelle sere d’autunno e di primavera, guidavano lungo le strade che da Novara portano alla Valsesia, in cerca di svago. La patente era fresca come l’aria delle prime colline. Le feste del vino e dell’uva di Fara, Sizzano e Ghemme erano le loro mete preferite.
Eravamo noi – Uno dei tre aveva il soprannome programmatico di Baco… e possedeva una Innocenti-Morris IM3-S del 1967. Era grigia, bassa e velocissima: a noi i cento all’ora di Gianni Morandi parevano una velocità strabiliante. Il quarto posto della IM3 era conteso dai santi: erano presenze invisibili, ma sapevamo che c’erano. Una sera san Martino, patrono dei vignaioli e, secondo una benevola tradizione, persino degli ubriachi. Un’altra, san Vincenzo di Saragozza, anche lui patrono dei vignaioli. Un vecchio proverbio borgognone diceva: «Prends garde au jour de saint Vincent». Se quel giorno il sole fosse stato clair et beau, avremmo avuto plus de vin que d’eau, più vino che acqua. E questa cosa, in quegli anni felici, a noi pareva buona e giusta.
L’atmosfera era ruspante. Gente del posto, contadini per lo più, vignaioli, qualche cittadino curioso, ma il cuore della festa era il vino. Rosso e bianco, senza tante storie di uvaggi e di legno e così via. Ricordo bicchieri riempiti con una certa generosità, salamelle, paniscia, fisarmoniche e tavolate alle quali ci si sedeva accanto a sconosciuti che in un attimo diventavano vecchi amici. Immancabile, da qualche parte, il signore già un po’ allegro che brindava con tutti senza ricordarsi bene con chi avesse cominciato.
La festa non raccontava il territorio: era il territorio. Anzi, la parola stessa “territorio” non veniva neppure in mente.
Si cantava felici la canzone:
Chevaliers de la Table Ronde,
Goutons voir si le vin est bon…
Si recitava Catullo:
Minister vetuli puer Falerni inger mi calices amariores
e, quando il tenore etilico saliva, si azzardavano ipotesi erudite sui piedi più rari della metrica greco-latina e il pirrichio sbucava sempre dal cappello di Baco, seguito dallo scazonte che essendo un verso giambico si abbinava, chissà perché, al Ghemme rosso del terzo bicchiere.
A Novara, in centro città, c’era un’altra festa che trasformava, per una intera settimana, il nostro Parco dei Bambini e i viali dell’Allea in un paese provvisorio, con stand, cibo, vino, musica e politica. Era il Festival dell’Unità. A noi, ancora bambini e poi ragazzini, fregava assai poco di queste incasinatissime gazzarre, fumanti di griglie e colorate di rosso, di falci e martelli. Una volta arrivò persino Rita Pavone. Ma noi avevamo in mente Catullo e Bob Dylan e stava nascendo il mito di Fabrizio con la Canzone di Marinella e la trasgressiva Bocca di Rosa. E questi nostri miti si sposavano meglio con i rossi delle colline che con le bandiere della città paesizzata.
Eppure feste così diverse avevano qualcosa in comune. Per qualche ora o per qualche giorno prendevano un luogo ordinario e lo trasformavano. Palermo non era più Palermo, l’Allea diventava un paese, il paese di collina una grande tavola. Si stava insieme. Non occorreva parlare di identità, appartenenza o comunità. Bastava esserci.
Dietro quelle feste, naturalmente, c’era una storia che allora ignoravo. Anzi, due storie: una antichissima e una sorprendentemente recente.
Antichissima è l’abitudine di interrompere il tempo ordinario per mangiare, bere e stare insieme. I Romani lo facevano nei Saturnalia, quando per qualche giorno persino l’ordine sociale si allentava tra banchetti, doni e licenze; altre feste seguivano il calendario dei campi, delle semine e dei raccolti. Il cristianesimo cambiò dèi e calendario, ma non cancellò il bisogno della festa: arrivarono santi patroni, processioni, fiere, mercati e tavolate. Non per caso sagra viene da sacra: ancor prima del fungo, della lumaca e del raviolo, c’era il santo.
Ma una cosa è mangiare e bere durante una festa; un’altra è fare festa a qualcosa che si mangia. E questa seconda idea, che oggi ci sembra anch’essa antichissima, lo è molto meno.
Le feste gastronomiche- La moderna festa gastronomica costruita intorno a un alimento capace di rappresentare un luogo prende forma soprattutto nel Novecento. Il vino era antico, la vendemmia antichissima; le feste dell’uva che avevamo conosciuto noi erano invece, almeno nella loro forma moderna, relativamente giovani.
La Sagra dell’Uva di Marino nacque nel 1925 e fu subito un successo. Ricordate “‘Na gita a li Castelli”, conosciuta anche come “Nannì”, del 1926, cantata anche da Ettore Petrolini:
«Lo vedi, ecco Marino,
la sagra c’è dell’uva,
fontane che danno vino,
quant’abbondanza c’è!».
Cinque anni dopo, il fascismo intuì le possibilità della faccenda e fece le cose in grande. Su iniziativa del sottosegretario all’Agricoltura Arturo Marescalchi, il 28 settembre 1930 si celebrò in tutta Italia la prima Festa nazionale dell’Uva. Non era soltanto folklore: bisognava vendere l’uva e sostenere un settore in difficoltà per la sovrapproduzione. Ma c’era anche dell’altro: ruralismo, esaltazione del mondo contadino, tradizioni locali ricondotte dentro il grande racconto nazionale. Il regime aveva scoperto che anche una vendemmia poteva fare propaganda.
Il dopoguerra cambiò bandiere, parole e inni, ma non cancellò il bisogno di riunirsi. Alla parrocchia, al comune e alle associazioni si affiancarono i partiti e poi le Pro Loco. Con una di quelle ironie che la storia ama più degli storici, le feste dell’Italia rossa finirono così per assomigliare, almeno nella forma, a quelle dell’Italia rurale che le aveva precedute. Nessuno avrebbe confuso la Festa nazionale dell’Uva del Ventennio con un Festival dell’Unità; eppure entrambe sapevano una cosa elementare: per fare comunità un palco non basta. Servono tavoli, bicchieri e qualcosa che fuma sulla griglia.
Cambiavano bandiere e santi, ma restava la tavola.
Poi cambiò anche quella.
Nel secondo dopoguerra l’Italia lasciava le campagne, entrava nelle fabbriche, comprava l’automobile e cominciava ad andare in vacanza. E proprio mentre un certo mondo contadino si allontanava dalla vita quotidiana, diventava qualcosa da ricordare e celebrare. Talvolta anche da reinventare. Il cibo locale non era più soltanto ciò che si coltivava, si allevava o si cucinava: diventava qualcosa attraverso cui un paese poteva raccontare se stesso.
La ricetta diventava tradizione, la tradizione tipicità, la tipicità identità. E l’identità, prima o poi, finiva su una locandina.
Non c’è necessariamente un inganno. Come ha mostrato l’antropologo Michele Filippo Fontefrancesco studiando proprio questi fenomeni, le feste non si limitano a custodire tradizioni già confezionate: contribuiscono a selezionarle, trasformarle e qualche volta a costruirle (“tradizioni inventate”). Del resto, le tradizioni non nascono tradizionali. Qualcuno deve pur cominciare. E ciò che oggi difendiamo come immemorabile può avere meno anni di chi lo sta mangiando.
Così la geografia delle sagre si allarga. Dall’uva praticamente a tutto ciò che possa essere raccolto, pescato, allevato, impastato, fritto o messo in pentola: funghi, castagne, ravioli, lumache, focacce, pesci, cipolle. Il santo patrono può restare sullo sfondo; davanti avanza il prodotto.
E cambia anche il destinatario. La sagra non serve più soltanto a riunire chi appartiene a un luogo. Deve convincere qualcuno a venirci. Il paese non mette più soltanto in tavola se stesso: comincia a mettersi in vetrina.
Qui la vecchia IM3-S può finalmente fermarsi. Per capire che cosa sia diventata oggi una sagra bisogna lasciare le colline novaresi e scendere verso il mare.
Un caso quasi da manuale si trova a Rocca Grimalda, nell’Alessandrino ma già affacciata su quell’Appennino che mescola continuamente Piemonte e Liguria. Qui si prepara la Peirbuieira, piatto contadino di pasta e fagioli dalla ricetta gelosamente custodita, al quale dal 1978 è dedicata una festa gastronomica. È una delle rare occasioni in cui la Peirbuieira viene preparata secondo la ricetta tradizionale, oggi riconosciuta come De.Co.: non pochi arrivano alla festa muniti di pentole, secchi e recipienti d’ogni genere, per portarsene a casa una scorta da conservare per l’inverno. Anche qui le date rimettono le cose al loro posto. Antico è il piatto; molto più giovane la festa che lo celebra. Nei giorni precedenti la festa decine di persone si ritrovano a prepararla, nonne e nipoti tirano la pasta, il sapere domestico esce dalle cucine ed entra nello spazio pubblico. Qualcosa di questa dimensione domestica sopravvive ancora a Massimino, dove i ravioli vengono preparati manualmente in grandi quantità nei giorni precedenti la sagra e poi congelati in attesa della festa.
Ci sono feste che inventano una tradizione, altre che la trasformano in attrazione, altre ancora che, celebrandola, permettono semplicemente che continui a essere praticata.
Il santo, i ravioli e la coda- In Liguria arrivai alle sagre per un’altra strada. Nel Ponente degli anni Ottanta molte di quelle feste cominciavano a prendere la forma che conosciamo oggi. Io venivo dalle feste dell’uva delle colline novaresi e ritrovavo qualcosa di familiare, ma anche qualcosa di nuovo. Mi stupiva soprattutto il miscuglio: la processione e, poco più in là, il fumo delle cucine; il santo e i ravioli; gli anziani ai tavoli e i bambini che correvano dappertutto, felicissimi che per una sera il paese appartenesse anche a loro. Ai margini della pista qualcuno aspettava il liscio: certi uomini fino a quel momento quasi invisibili, appena partiva un valzer acquistavano improvvisamente una loro eleganza.
E poi le code. Code interminabili alle casse, che allora mi sembravano soltanto una seccatura e oggi mi paiono un indizio evidente: erano il segno che quella piccola festa di paese stava già imparando ad accogliere gente venuta da fuori.
Non lo sapevo, naturalmente, ma stavo assistendo a una trasformazione. La vecchia festa patronale e la nuova sagra gastronomica non si erano succedute ordinatamente: per un certo tempo avevano convissuto, mescolandosi. Il santo passava in processione mentre qualcuno controllava il sugo e qualcun altro cercava di capire dove finisse la coda per i buoni.
La Liguria era un osservatorio quasi perfetto. In pochi chilometri il mare incontrava l’orto, l’ulivo il castagno, il pesce le carni dell’entroterra; e ogni campanile conservava la convinzione che il proprio ripieno o la propria focaccia fossero quelli giusti. Su questo mosaico le sagre avrebbero trovato un terreno straordinariamente fertile. Una geografia gastronomica che la memoria locale rende ancora più minuta: il crostolo a Borgo Castello (ora sul lungomare) di Loano, le rane a Magliolo, le lumache nostrane a Verezzi.
E le date riservano subito una sorpresa. Alcune delle sagre che oggi sembrano appartenere “da sempre” al paesaggio regionale sono molto più giovani di quanto suggerisca ciò che celebrano: Camogli 1952, Recco 1955, Vezzano Ligure 1961, Ortovero 1968. Non vengono dal Medioevo: vengono dall’Italia del miracolo economico.
Il caso forse più istruttivo è Camogli. La Sagra del Pesce nasce nel 1952, innestandosi sulla festa di san Fortunato, patrono dei pescatori. Antichi erano il santo, la pesca e naturalmente il pesce; moderna era l’idea di friggere quel pesce per offrirlo ai visitatori. Poco dopo comparve la padella gigantesca, destinata a diventare essa stessa un’attrazione. Un rito religioso, un prodotto profondamente legato al luogo e il turismo nascente si incontrano e producono una nuova tradizione.
La padella, poi, racconta qualcosa che va oltre Camogli. Per entrare nel turismo di massa la tradizione deve diventare visibile. Non basta più mangiare il pesce: bisogna vederne una quantità spropositata friggere in una padella altrettanto spropositata. Il cibo diventa anche spettacolo.
Tre anni dopo, Recco imbocca una strada simile ma non identica. Nel 1955 nasce la Festa della Focaccia. Il prodotto esisteva ben prima della manifestazione; è quest’ultima che contribuisce a trasformarlo in un richiamo gastronomico capace di identificare il luogo. Molto più tardi arriverà anche la tutela IGP. A Recco tengono persino a precisare che si tratta di una Festa, non di una Sagra: la focaccia viene offerta gratuitamente. È una sottigliezza solo apparente. Nel momento in cui molte sagre rischiano di trasformarsi in ristoranti all’aperto, anche una parola serve a rivendicare una differenza.
Se dalla costa ci spostiamo verso l’interno, il quadro cambia ancora. A Vezzano Ligure la Sagra dell’Uva compare nel 1961: proprio l’uva dalla quale eravamo partiti sulle colline novaresi. Sarebbe suggestivo farne una discendente diretta delle Feste dell’Uva diffuse dagli anni Trenta, ma le fonti disponibili non consentono di affermarlo. La parentela nella forma resta però evidente: un prodotto agricolo, il paese che lo assume come proprio emblema, la festa, la competizione tra rioni, la pigiatura trasformata in rappresentazione.
Ortovero, nell’entroterra di Albenga, rende ancora più chiaro un punto. La sua Sagra delle Pesche e del Vino Pigato risale al 1968, ma pesche e viticoltura appartenevano realmente all’economia agricola del territorio. Qui non occorre inventarsi una tipicità: pesche e Pigato sono già lì. È la festa a essere nuova.
Ma qui compare anche il rovescio della medaglia: un amico loanese quasi ottantenne, che quelle prime sagre le ha vissute da ragazzo, ricorda quarantasette produttori di pesche; oggi, dice, ne sarebbe rimasto uno solo.
A Castelbianco il paradosso si ripete in scala minore: la sagra delle ciliegie continua, ma i piccoli produttori locali, sempre secondo quella memoria, sarebbero ormai appena cinque o sei.
La tradizione alimentare può precedere di secoli la tradizione che la celebra.
È questo il piccolo paradosso che tiene insieme Camogli, Recco, Vezzano e Ortovero. Le loro sagre nascono tra gli anni Cinquanta e Sessanta, cioè proprio quando la Liguria — e l’Italia — sta smettendo di essere il mondo che quelle feste sembrano voler conservare. Cresce il turismo, le campagne perdono popolazione, cambiano mestieri e consumi e mentre quel modo di vivere arretra, la “tradizione” acquista valore.
Non è necessariamente nostalgia e neppure invenzione. Tra molte cose che appartenevano alla vita di un luogo, alcune vengono scelte per rappresentarlo: il pesce a Camogli, la focaccia a Recco, l’uva a Vezzano, pesche e Pigato a Ortovero. La sagra le mette in scena, le rende riconoscibili e le offre anche a chi in quel luogo non vive. Le prime sagre, nel ricordo di chi le organizzava, compravano tutt’al più ciò che il paese non produceva: il vino, l’olio, la frutta o gli animali erano davvero del posto. Oggi la festa può invece sopravvivere anche alla produzione che le aveva dato il nome.
Paolo Geraci
(Continua)
