Parte II : Mandorli e mandorle.
di Paolo Geraci
Il mandorlo sembra portare già nel nome una certa predilezione per i “trapianti”. In ebraico “mandorlo” si dice shaqued, che significa il vigilante. C’è, nella sua storia, un momento in cui accade qualcosa di sorprendentemente simile a un trapianto. Non nel terreno, ma nel linguaggio scientifico. In origine, nel Settecento, era stato classificato da Linneo come Amygdalus communis, specie a se stante. Successivamente, nell’Ottocento, veniva “spostato” da Wilhelm Stokes nel genere Prunus ((lo stesso di ciliegi, susini, peschi, albicocchi) diventando Prunus amygdalus e quindi, nella nomenclatura oggi accettata, Prunus dulcis.
Non si tratta di un semplice cambio di nome: è una ricollocazione sistematica, un trasferimento in un nuovo contesto relazionale, dove la mandorla viene reinterpretata alla luce delle sue affinità con altre piante. Questo passaggio è, a tutti gli effetti, un trapianto tassonomico. La mandorla non cambia solo “nome”: cambia sistema di relazioni: da entità autonoma (Amygdalus) a membro di una costellazione (Prunus). La mandorla non è quindi, come era parso all’infallibile Linneo, un’eccezione botanica, ma una variazione sul tema: condivide lo stesso albero genealogico di albicocche, pesche, susine e ciliegie. È come se ciò che consideriamo “frutta” e ciò che consideriamo “seme” fossero, in realtà, diverse interpretazioni della stessa struttura. In più il Prunus dulcis esiste in due varietà: amara e dolce. La varietà amara è geneticamente distinta dalla dolce (comunemente consumata), e si riconosce per l’aspetto (base più ampia e minore lunghezza della dolce), il sapore intensamente amaro, l’aroma tipico (dovuto alla benzaldeide), la presenza di composti tossici (amigdalina, amigdalasi e prunasi). L’amigdalina, a contatto con l’acqua, viene trasformata in acido cianidrico, la cui tossicità è neutralizzata dal calore (cottura, tostatura, bollitura).
Come ogni trapianto riuscito, anche quello della mandorla non lascia cicatrici visibili: cancella la memoria del trasferimento e la sostituisce con una nuova evidenza. La mandorla, una volta entrata nel mondo dei Prunus, non è più un corpo estraneo, non è più “straniera” né “ospite”; è una delle tante declinazioni di una stessa grammatica vegetale. È, semplicemente, di casa.
Non è questo un dettaglio per specialisti. È una vera migrazione concettuale: la stessa pianta viene letta in un altro sistema di relazioni. Come accade in cucina quando un ingrediente attraversa territori e tradizioni, e smette di essere “altro” per diventare parte di un nuovo paesaggio alimentare. Ci torniamo più avanti. Non solo. La mandorla amara è un caso perfetto di “ingrediente trasformato”: cruda è potenzialmente tossica; lavorata è un aroma identitario della tradizione. Questa è una vera dialettica tra veleno e cultura gastronomica. In questo caso non si trapianta solo un ingrediente, ma la tecnica che lo rende innocuo e simbolico.
Origine e varietà del mandorlo- L’origine biologica del mandorlo è l’Asia centrale (Cina occidentale, Afghanistan, Iran, Kurdistan, Tagikistan), con una traiettoria di diffusione che passa per il Caucaso e la Grecia. È stato importato dai Romani nel bacino mediterraneo e coltivato accanto all’ulivo. In Italia si è diffuso soprattutto nelle aree centro-meridionali (Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna meridionale). Presenta centinaia di varietà che però, a seconda del sapore del seme, si possono distinguere in due grandi gruppi: dolci e amare.
Mandorli e mandorle tra Piemonte e Liguria- In Piemonte il mandorlo è presente già nel Medioevo, ma in una frutticoltura per lo più sparsa, domestica o di bordo-campo: pomarii, giardini, vigne, prati e coltivi misti. Nelle fasce liguri più miti — soprattutto nel Savonese — in pieno Ottocento, le mandorle risultavano più diffuse rispetto a oggi, dentro un mosaico frutticolo che comprendeva anche fichi, ciliegie primaticce, melograni e agrumi, parte del quale era orientato ai mercati piemontesi. Il Piemonte appenninico, per clima e latitudine, è terra di viti e di noccioli e non di mandorli. Gli inverni rigidi con gelate tardive non favoriscono la crescita di una pianta che tende a fiorire precocemente. Nel sonetto dedicato al mese di febbraio, Cesare Angelini scrive:
Se ignudi pioppi aspettano l’invito
di cacciar foglie, in un tepor d’argento
il vigilante mandorlo è fiorito.
L’area sfiorata dall’interesse per il mandorlo non è quindi il Piemonte “profondo” (Monferrato e Astigiano) dove abbondano le nocciole, ma la fascia tra Liguria, Appennino ligure e Basso Piemonte (Acquese, Ovadese, Sassellese). Lungo i valichi appenninici, insieme con sale, olive, olio, acciughe salate passano i carichi di mandorle provenienti dai traffici mediterranei di Genova e anche Venezia. A Genova le mandorle compaiono già nei tariffari medievali tra le merci ordinarie. Fonti mercantili tardomedievali mostrano inoltre che il loro smercio seguiva una forte stagionalità fino alla Quaresima e subiva oscillazioni di prezzo quando – da Venezia – arrivavano partite concorrenti, per esempio pugliesi. Nell’età napoleonica, poi, si stabiliscono veri corridoi economici tra i porti liguri e il retroterra piemontese lungo gli assi Genova–Alessandria, Savona–Alessandria e Ponente–Ceva/Mondovì. L’asse Savona-Alessandria attraversa Sassello. E vuoi che i sacchi di mandorle non si fermassero nelle varie stazioni di posta, venissero scaricati e svuotati per l’utilizzo nelle cucine, se non dei pasticceri, delle massaie? Non è dato conoscere i tempi di queste prime contaminazioni merceologiche.
Nei secoli tra il XVIII e il XIX, inizia nel Sassellese una coltivazione domestica diffusa di mandorli. I giardini e i poderi familiari in primavera fioriscono di bianco, come nelle campagne della Sicilia. Non sono certo fiori da coltura intensiva, ma l’aumento della produzione domestica, piuttosto florida a metà Ottocento, si aggiunge alle mandorle importate creando un surplus da utilizzare. Gli amaretti sono un ottimo metodo per conservare e valorizzare le mandorle e trasformandole in un prodotto trasportabile e commerciabile.
Paolo Geraci
(continua)
(La Parte I è stata pubblicata nel numero 38 del 14 maggio 2026: https://trucioli.it/category/anno-xiv/numero-38-del-14-maggio-2026/)
