E’ un personaggio della ristorazione tra i più popolari della Liguria e oltre, fino nella lontana Russia. La sua ‘beniamina’ Imperia Tv ha cessato le trasmissioni a maggio, a sorpresa. La sua creatura, ‘tempio della cucina ligure’, ha chiuso i battenti dopo 35 anni di onorata attività e raro esempio di successo. Lui è Renato Grasso che racconta la storia del suo, ormai ex, Ristorante Santa Caterina di Varazze venduto ad un immobiliarista alessandrino. Forse riaprirà con tre suddivisioni: bar, tavola calda, ristorante. O magari saranno ricavati box, c’è molta richiesta e sul mercato hanno prezzi remunerativi.
di Luciano Corrado
L’abbandono, fine corsa, di un ristoratore e maestro illustre di cucina (Imperia Tv aveva rivelato di un pranzo privato di chef Renato con papa Francesco) priva Varazze e la Riviera di un punto di riferimento culinario d’eccellenza, di un imprenditore professionista della ristorazione, vulcano di ingegnose iniziative per nulla effimere. Si pensi solo al Festival della cucina Italiana (20 edizioni), alla risonanza mediatica, dalle Tv nazionali, ai quotidiani, riviste del settore, radio, presenze e inviti in Italia e all’estero.
Renato sta trascorrendo un periodo di relax nell’antica casa paterna di Mendatica paese natio al quale è legato non soltanto dai ricordi d’infanzia e gioventù, da mamma Maria, ‘regina di Poilarocca‘, che qui ha resistito fino a 104 anni e le sue medicine predilette erano erbe selvatiche (vedi……….): tra pastorizia, estate in malga, vita e tradizioni d’altri tempi. Renato vorrebbe lanciare iniziative originali. “Per ora non posso anticipare nulla, stiamo ideando e progettando con un’affiatata squadra di mendaighini”.
L’ESORDIO A VARAZZE – Era il 28 luglio 1987 quando ha messo piede nei locali trasformati in ristorante Santa Caterina, sull’omonima piazza, a levante della città. Qui c’era il ‘Rugantino‘. Dapprima l’affitto, poi l’acquisto dell’immobile e nel corso degli anni investimenti ed innovazioni: dalla cucina, alla dispensa, alle celle frigorifere, alla sala, alla veranda, ai serramenti. Una struttura ‘bomboniera, elegante per il suo arredamento raffinato e curatissimo. Marito, moglie, un figlio cuoco, una figlia in sala. Lavoro di squadra che non si è mai risparmiata negli orari, con dedizione, privilegiando qualità, accoglienza, comfort e sforzo per gareggiare con il ‘cliente soddisfatto’ che torna. Clientela locale e pendolare, il turista attratto dal buon ricordo.
“Ho lasciato quasi con il magone – confida Renato – convinto però di aver fatto la scelta giusta anche se stiamo attraversando un momento di recessione generale, il mercato turistico è duramente colpito. Forse, aspettando la ripresa, avrei potuto monetizzare qualcosa di più. Penso all’ultima serata d’agosto, la vigilia della chiusura: pienone ai tavoli e a ripetere ‘spiacenti siamo completi’. Stop prenotazioni. E oggi una certa nostalgia perchè, con il Santa Caterina, ho conosciuto tanta gente, davvero tanta, che mi ha voluto bene, ci copriva di apprezzamenti, stima. Io appartengo ancora a quel mondo antico, quando la correttezza e l’onestà, la parola data, erano nella nostra indole, orgoglio e sana fierezza dei traguardi raggiunti. I complimenti dei clienti come valore aggiunto.”
IL PROFILO PROFESSIONALE DELLO CHEF – “Ho trascorso 10 anni indimenticabili, capo cuoco e vice capo mensa all’Opera
Universitaria di Genova: da via Asiago a corso Gastaldi, da via del Campo a Salita Noce. Con il bagaglio appreso all’Istituto Don Bosco dei salesiani ad Alassio che ospitava anche la ‘scuola alberghiera’. Nella Baia del Sole ricordo le prime esperienze ai fornelli dell’Hotel Concordia con un valente cuoco, Porro. Il mio vero maestro, di vita e di lavoro, tuttavia, è stato Giovanni Bertacchi: a Varazze era una vera stella, non aveva concorrenti. Un curriculum strepitoso: primo chef della casa reale dell’Arabia Saudita; hanno chiamato lui alla corte della Regina Elisabetta d’Inghilterra per il pranzo di nozze regale. Se ne è andato a 92 anni. Quando cenava nel mio ristorante si presentava in smoking. Smalto da gran signore, aveva scelto di vivere in albergo, a Varazze. Un figlio erede. A me, quando era ancora in vita, ha donato la sua preziosa collezione di coltelli da lavoro e 120 libri ai quali aveva collaborato alla stesura. Una raccolta di grandissimo valore, non solo storico: ricette del mangiar bene e sano, i segreti del mestiere ai fornelli. Giovanni, lo ricordo gradissimo estimatore di August Escoffier ( il più famoso cuoco francese che sia esistito a cavallo tra Ottocento e Novecento, a lui si deve l’invenzione di tantissime ricette, il corrispettivo francese di Pellegrino Artusi, suo contemporaneo italiano ndr). Nella libreria che ho ricevuto persino ‘Venere in cucina’ : ricette erotiche di Pio VII. E’ stato Bertacchi che ha voluto mandarmi, agli albori della professione, all’Excelsior di Varazze con il ruolo di capopartita e dove sono rimasto due anni. Ho fatto esperienza anche al Torretti, da Capurro di Genova”,
QUEL PRANZO CON PAPA FRANCESCO – Imperia Tv – il maestro Renato era di casa nel palinsesto – aveva rivelato del pranzo con Papa Francesco. “Sono ormai trascorsi cinque anni – narra lo chef varazzino mendaighino -; tutto è avvenuto tramite il caro amico, sacerdote salesiano, don Giovanni Ghilardi (è mancato nel settembre 2016, a 80 anni, parroco di Voze e titolare della parrocchia di Vezzi Portio; il primo, a Savona, a occuparsi di giovani tossicodipenti ndr) e il cardinale Calcagno già vescovo nella città della Torretta e che ha fatto gli onori in casa sua. A tavola, oltre al Papa, don Giovanni, le eccellenze Calcagno e Bertone (ex segretario di Stato del Vaticano ndr), il segretario del Santo Padre, la perpetua di monsignor Calcagno che ha collaborato con me ai fornelli, mia moglie. Una giornata indimenticabile e bellissima, oltre 4 ore di sana allegria. Abbiamo pranzato con il Pigato di Bio Vio, l’extra vergine dell’azienda agricola imperiese Il Cascin e di Pontedera. Menù: antipasto di insalata di polpo, fragole e perle di cioccolato; trofie al pesto genovese, come ‘secondo’ ‘Darne’ di Torino scottate con verdure croccanti; dolce alla bavarese alle nocciole, ‘torta del Vaticano’ e tanto di stemma. Era un mercoledì….”-
IL SERVIZIO MILITARE ALLA TURINETTO DI ALBENGA – Nella ‘story’ di vita di Renato il servizio militare alla caserma Turinetto di Albenga che con la Piave ospitavano fino a 6 mila uomini in divisa. “Ero arruolato in artiglieria, La Folgore, paracadutisti ‘Nembo’ (fama e motto ‘votati alla morte’). Da Albenga a Treviso, caporale e cuoco del Circolo ufficiali. Una pacchia !”
Ma è con la divisa di ‘escoffier’ che Renato ha raccolto le maggiori soddisfazioni e nomea, senza grazia ricevuta e sempre rimboccandosi le maniche. “Mi è mancato solo il riconoscimento della Michelin, c’erano dei motivi che non è il caso di riproporre, per il resto ripagato da una clientela affezionata, da ogni parte della Liguria e del Nord Italia. Certo che ero raggiante quando ai tavoli sedeva qualche Vip, credo che sia più facile elencare chi non è venuto. Penso ad Albano, ai Ricchi e Poveri, la Principessa di Monaco, industriali, scrittori, calciatori. Appagato e felice quando mi capitava di fare un’opera di bene. Con il Festival della Cucina, ad esempio, si dava un contributo economico al Granello per bimbi disabili, alle Suore del Buon Pastore che ospitano ragazze madri, agli Amici di Alessio. E non sono mancate le soddisfazioni umane, diciamo meno venali. Invitato a Uno mattina della Rai, a ‘Blu Uno‘, Rete 4, Italia Uno, Canal 3 francese. Ricordo ‘Tutto basilico‘. Da chi ho ricevuto qualche delusione ? Senza acredine: Il Comune di Varazze, ma ho sempre preferito essere indipendente, collaborare senza imporre. Ora che ho perso la mia amata e benemerita Imperia Tv, ora che mi sono reso conto quanta ingratitudine sia stata riservata da certi ‘amici’ al suo irriducibile e combattente editore, il comm. Francesco Zunino, mi sforzo ad assecondare diffusione e programmazione di TeleVarazze con l’amico Giuseppe Bruzzone e altri volenterosi”.
Per Renato – nei registri battesimali era iscritto solo come Giuseppe, poi correzione all’anagrafe,– con lo scoccare delle 78 primavere anche la volontà di riservare più tempo alla famiglia e agli hobby, tra cui la caccia, soprattutto in Spagna. Vicino a chi è stato l’insostituibile braccio destro, la moglie Franca, il figlio Gianluca, la figlia Denise. La gioia di abbracciare tre amatissimi nipoti: Carola, Gloria e Amanda. Resta la collaborazione con le scuole alberghiere, il Laboratorio del Gusto e della Cultura di Varazze, presidente Alessandro Patanè ristoratore, Grasso vice. Lui indissolubilmente generoso e disponibile, che non stravede per i troppi improvvisatori della ristorazione, dell’apri e chiudi. Che figura tra gli ‘invitati’ illustri del Memorial Marchiano di Laigueglia- Alassio, che cura quotidianamente ‘Pesce pazzo’, il piatto del giorno via Facebook. E ancora Renato che un magnate russo ha voluto come consulente per dare l’impronta e preparare la squadra nel ‘ristorante italiano’ aperto in diversi mega hotel di cui è proprietario. Ecco allora leggere di “chef russi a scuola di cucina ligure, imparano l’uso culinario dei fiori eduli”.
Forte di quella corteccia antica, di un sorriso sincero, tenace quanto basta, capace di inventare vasetti recanti la scritta ‘Il sale di Renato con erbe aromatiche liguri’ ( marino 80%, 20% erbe, universale per tutte le cucine). Con aglio, alloro, gambi di ciliegio e Paprika dolce.
C’è un piccolo sogno nel grande cuore di Renato: contribuire al rilancio di Mendatica senza essere magnati: ‘Sono 
anni che non si vende una casa a foresti, in compenso fa piacere rivedere la presenza di bambini. Sarà duro e difficile prevedere cosa accadrà nei secoli a venire. C’è una squadra di amministratori comunali ricchi di iniziative e buona volontà, ovvio, non basta. Rivedo Poilarocca un’unica rovina, prima era toccato a ‘U Bausu’“.
Si andava, con i carri, nella bella stagione per tenere gli animali (mucche, capre, pecore), coltivare segale, grano, patate, rape, raccogliere castagne e funghi da essiccare per l’inverno, il mugnaio del paese e la farina. Castagne non solo caldarroste: bollite, spellate e cotte nel latte. Poilarocca era un paese vero, con le famiglie più ‘benestanti’ e possidenti di Mendatica. La chiesetta, case in pietra, tetti in ‘ciappe’, servizi igienici in stalla, stradine, vicoli, la fontana, i forni per il pane, le piccole aie. Non c’era luce, né acqua potabile, si andava alla fonte con i secchi. A Poilarocca, a 1400 metri d’altezza, le montagne che guardano maestose il Mar Ligure hanno l’aspetto di veri colossi. Qui si dimorava da maggio a settembre, tutti insieme. E come accadeva per i pastori dei ‘tecci’ di Monesi e delle maghe si scendeva in paese (e per la transumanza) con la grandiosa fiera del bestiame di San Matteo, il 21 settembre. Un appuntamento per i mercanti di bestiame che ‘raccoglieva’ gente dalle vallate imperiesi, savonesi e Basso Piemonte. Un giorno di festa e di affari, i contratti si ‘firmavano’ con una stretta di mano, moneta sonante nei portafogli a fisarmonica. Ma nei giorni precedenti c’era la tosatura delle pecore, preceduta da un bagno generale del gregge, la lana da vendere o utilizzare per la filatura, i materassi.
Oggi una selva di terreni incolti, boschi abbandonati. Ci sono i sentieri e malridotte mulattiere. Eppure scorci bellissimi e di fascino, un richiamo alla natura incontaminata. C’era la mitica Via Marenca, strada del sale e dei mercanti, dal Piemonte alla Riviera di Ponente. C’era una civiltà secolare e gli ultimi testimoni che stanno lasciando con l’approssimarsi dell’ultima chiamata. C’è Renato e pochi altri mendaighini. Erano tra i montanari di Poilarocca, della vecchia Monesi, delle Salse, Valcona, Secae. Grazie Renato, quanta strada hai saputo lastricare di ‘buon ricordo’, di iniziative benemerite e generose che hanno lasciato il segno. Hai seminato il grano dell’altruismo, laboriosità, amicizia e comunità. Insegnato anche l’assai poco pratica riconoscenza. La tua ‘bandiera’ è un’esemplare testimonianza anche per i posteri.
Luciano Corrado
SFOGLIANDO IL PIANETA GOOGLE: ERA IL 10 SETTEMBRE 2018 – POST di Elena Buzhurina
“Si è tenuto un progetto d’arte ” Cucina e pittura ” nel ristorante Santa Caterina a Varazze. Tre arti della cucina, della pittura e del decoupage si sono unite! Piatti insoliti preparati dal famoso chef Renato Grasso che hanno colpito gli ospiti dalla loro eleganza. Renato ha offerto ai visitatori il menù della cucina ligure e russa.
