Il Neoboletus erythropus (Pers.) C.Hahn, 2015, precedentemente noto come Boletus erythropus, comunemente chiamato porcino dal piede rosso, è un fungo della famiglia delle Boletaceae, commestibile solo dopo cottura in quanto contiene una tossina termolabile.
di Alesben B.
È conosciuto con l’epiteto “premio del micologo”, grazie alla sua bontà come commestibile, spesso sconosciuta ai fungaioli, che disdegnano i porcini a pori rossi e con la carne virante al blu.
- 1 – Descrizione della specie
Cappello – Il cappello del Boletus erythropus ha un diametro che può arrivare fino a 20 cm, qualche volta anche fino a 30 cm. – In fase giovanile ha una forma emisferica che diventa poi convessa.
Da adulto spesso si presenta appianato Dicesi dal cappello quando si presenta pianeggiante…La cuticola Viene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di “differenziata” e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull’orlo., cioè la pelle, è vellutata, opaca, asciutta. Quando il tempo è umido o piovoso, si presenta leggermente vischiosa al tatto. E’ carnoso e sodo. Ha un colore bruno scuro, quasi rosso mattone o rossastro che, di solito, è uniforme. In alcuni casi può avere delle velature color verde oliva o bruno seppia.
Il margine –Orlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. inizialmente è involuto Si dice del margine del cappello, quando è arrotolato all’interno, verso il gambo. E’ il contrario di Revoluto o Reflesso., per poi diventare regolare, spesso eccedente Termini che definisce quando il margine del cappello con la cuticola supera l’estremità delle lamelle..
Gambo – Il Boletus erythropus ha un gambo robusto e carnoso, piuttosto tozzo, bulboso Dicesi del gambo rigonfio a forma di bulbo nella parte basale., che può avere dimensioni che vanno dai 7-15 × 3-7 cm.Allo stato giovanile è panciuto per poi diventare cilindrico.E’ ingrossato alla base, ed ha un colore di fondo giallo arancio.Sul gambo sono presenti punteggiature evidenti o granulazioni sul rosso scuro, non c’è reticolo linee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti., caratteristica che ne permette l’individuazione rispetto ad altre specie.Alla base è più scuro e spesso più appuntito, con una una colorazione più rossastra. Se viene toccato diventa blu.
Tubuli –Struttura formata da piccoli tubicini all’interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l’esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello. dell’imenoforo sono piuttosto lunghi, sottili Riferito alle lamelle che hanno poco spessore. E’ il contrario di Spesse. e non aderenti Si definiscono con questo termine, le lamelle dei funghi, quando esse risultano unite al gambo solamente per un piccolo tratto della loro altezza, così sembra che si avvicinino e lo tocchino solamente. Sinonimo di Annesse..Advertisement. Infatti sono completamente liberi o arrotondati al gambo. Hanno colore diverso dai pori, sono di colore giallo, verde oliva se sezionati. Se vengono tagliati, il colore vira rapidamente al blu.
Pori – I pori sono piccoli e rotondi;dapprima hanno un colore giallastro, diventano poi rosso-arancio fino a diventare rosso sangue.La caratteristica del colore dei pori fa inserire l’erythropus tra i Boleti a pori giallo-arancio-rossi, sezione 2 Erythropodes, anche se alcuni li collocano nella sezione 1 dei Luridus. Se toccati, i pori virano rapidamente al blu.
Le Spore- Le spore hanno dimensioni 12-17 x 5-7 µm. Hanno forma fusiforme Gambo a forma di fuso. Cioè, quando è, di forma allungatas, assottigliato alle estremità e rigonfio nel mezzo e sono lisce. Hanno un colore bruno-olivastro in massa.
La Carne- La carne del Boletus erythropus è soda e compatta negli giovani esemplari, diventa poi molliccia nel cappello e dura nel gambo negli esemplari più adulti. Generalmente, è di colore giallo limone, talvolta alla base si presenta più rossastra. Quando viene tagliata, diventa molto rapidamente di colore verde azzurro, poi si scurisce lentamente, diventando di un colore grigio verdastro. Ha un Odore leggermente fruttato. Quando viene cotto, emana un odore forte, come di carciofi.
Il Sapore è gradevole e dolce Riferito al sapore del fungo, quando è mite, non è ne amaro ne acre…A causa della sua consistenza, ha un’ ottima resa con un sapore che ricorda quello di melanzane.
Habitat del Boletus erythropus- Come tutti i Boleti, il Boletus erythropus è un fungo simbionte Organismo che vive un rapporto obbligato, con altri organismi viventi, dal quale traggono entrambi reciproco vantaggio…E’ una specie piuttosto comune, a volte è possibile trovare diversi esemplari nello stesso luogo. Il periodo di crescita, di solito, va da maggio ad ottobre. Predilige terreni acidi e possiamo trovarlo sia sotto latifoglie Piante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago…. (Fagus, Castanea) che conifere Sinonimo di Aghifoglie..
Le zone in cui fruttifica vanno dalla collina alla montagna, più raramente in pianura. Da alcuni fungaioli è considerato un “fungo-spia” perché, in genere inizia a spuntare dai 3 ai 7 giorni prima dei Porcini; ma non sempre, questo, si rivela veritiero. Spesso, nei boschi, si trovano questi funghi staccati e lasciati sul terreno perché scambiati inizialmente con Porcini. Naturalmente, questo è un atteggiamento sbagliato perchè, come ben sanno tutti gli appassionati alla natura, ogni organismo vivente svolge un suo compito ben preciso, quindi anche questo fungo non deve essere distrutto inutilmente.
Funghi simili al Porcino dal piede rosso- Ad uno sguardo frettoloso, può essere confuso con i Boletus della sezione edules, a causa della cuticola. Viene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di “differenziata” e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull’orlo. vellutata e dei cromatismi scuri del cappello. A volte gregario. Cresce con particolare proliferazione sull’Etna e rappresenta nelle antiche tradizioni culinarie locali etnee un’ottima pietanza dopo le adeguate procedure di cottura. Da alcuni è considerato uno dei “funghi spia” perché di solito, inizia a fruttificare dai 3 ai 7 giorni prima dei Porcini, anche perché ne condivide l’habitat.
Commestibilità- Buona, ma richiede cottura prolungata, in quanto contiene una tossina termolabile, inattivata intorno ai 70 °C, che ne impedisce il consumo crudo. Se non cotto adeguatamente può causare gastroenteriti di lieve entità unitamente a brevi ma pur sempre fastidiosi episodi di diarrea, nausea e vomito. È un fungo molto ambito nelle regioni alpine e nel nord Europa ed ha un’ottima resa a causa della sua consistenza: il sapore ricorda vagamente quello delle melanzane.
Preparazione- Il fungo va cotto a lungo: il metodo più comune consiste nel cuocere i funghi a pezzi o fette per 20 minuti direttamente nel modo voluto, il più prudente prevede anche una prebollitura a pezzi per 30 minuti, buttando via l’acqua di cottura. Si sappia che la prebollitura diminuisce drasticamente il valore gastronomico di questo fungo. In ragione della sensibilità individuale e della concentrazione di tossina, variabile con la zona di raccolta, non è possibile specificare un metodo univoco. In assenza di consolidate abitudini personali, familiari o locali, si raccomanda prudenza.
Etimologia – Dal greco eruthrós (ἐρυθρός) = rosso e poús (πούς) = piede, cioè dal “piede rosso”.
Varietà
- Neoboletus erythropus var. erythropus(Pers.) C.Hahn, 2015
- Neoboletus erythropus var. junquilleus (Quél.) Blanco-Dios, 2020
- Neoboletus erythropus var. novoguineensis (Hongo) Blanco-Dios, 2018
- Neoboletus erythropus var. rubropileus (Dermek) Mikšík, 2019
Specie simili Può essere confuso altri boleti a pori rossi:
- Suillellus luridus, che però ha un reticolo evidente sul gambo e la carne aranciata all’attaccatura dei tubuli
- Suillellus queletii che però possiede il gambo rosso soltanto alla base ed è privo di punteggiatura o reticolo
- Rubroboletus satanas che tuttavia possiede il cappello biancastro e mai bruno, il gambo obeso e reticolato, e la carne che vira più lentamente, prima al blu e poi al grigio
- Imperator rhodopurpureus che ha però il gambo reticolato e la testa virante al tocco
- Rubroboletus dupainii che ha invece il cappello colore rosso sangue, brillante come se fosse laccato
Nomi comuni
- (DE) Flockenstieliger Hexenröhrling
- (FR) Bolet à pied rouge
- (SV) Blodsopp
- (IT) (Piemonte) Fré, Faré
- (IT) (Liguria) Ferrazzo, Ferando
- (IT) (Calabria) U turchinu
- (IT) (Lombardia) Ferè
- (IT) (Toscana) Cappella Malefica
- (IT) (Irpinia) Sasso
Alcuni dei nomi con cui è conosciuto sono anche Neoboletus luridiformis o Neoboletus erythropus.Questa specie di fungo, comunque , è quella che ha avuto maggiori cambiamenti di nome nel tempo. Infatti, mentre all’inizio dello studio del nuovo Regno dei Funghi, ( Whittaker, 1959), le osservazioni venivano fatte con il microscopio, più recentemente e con le nuove scoperte gli studiosi hanno potuto utilizzare metodi più scientifici come lo studio del DNA. Da qui la creazione di un nuovo gruppo, comunque appartenente ai Boleti, chiamato Neoboletus, che fa riferimento al viraggio Il cambiamento di colore istantaneo, o entro un breve periodo di tempo, della carne o della cuticola del cappello e del gambo. A causa della ossidazione dei tessuti in seguito a rottura, sfregamento o taglio. della loro carne verso una colorazione blu. Nonostante questo, ancora oggi, alcuni studiosi, per individuare il nome di questa specie, fanno riferimento all’ambiente di nascita: se nati in boschi di conifere Sinonimo di Aghifoglie. vengono chiamati Neoboletus praestigiator, se nati in boschi di latifoglie Piante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago…. Neoboletus luridus.
Molti continuano a chiamarlo Boletus erythropus e tutti in nomi fanno comunque riferimento al viraggio Il cambiamento di colore istantaneo, o entro un breve periodo di tempo, della carne o della cuticola del cappello e del gambo. A causa della ossidazione dei tessuti in seguito a rottura, sfregamento o taglio. del colore della carne che si ossida come il ferro. L’etimologia del nome Boletus ha un’origine piuttosto controversa: sembra che derivi dal greco Bolites che, i romani hanno ripreso perché si riferiva “a qualcosa di tondo che spuntava dal terreno”. In alcuni scritti di Plinio troviamo riferimento ai Porcini che gli antichi Romani chiamavano “ suilli”, che significava “relativo al maiale”, proprio perché usavano dare queste specie di funghi in pasto ai maiali che ne erano golosi. Successivamente, nel 1500 circa, sono stati trovati altri scritti in cui ci si riferiva al Porcino intendendo i Boleti, nome con il quale, fino ad allora, veniva chiamata l’Amanita cesarea.
Erythropus deriva dal greco eruthròs che significa rosso e da poùs = piede, da cui l’appellativo di “piede rosso”. Questa specie di fungo appartiene alla sezione Luridi al genere Boletus, alla famiglia delle Boletaceae, all’ordine Boletales, alla classe dei Basidiomycetes e alla divisione Basidiomycota.
Descrizione del Boletus erythropus- Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del Boleto dal piede rosso.
Funghi simili al Porcino dal piede rosso- Ad uno sguardo frettoloso, può essere confuso con i Boletus della sezione edules, a causa della cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di “differenziata” e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull’orlo. vellutata e dei cromatismi scuri del cappello.
Può essere confuso con altri boleti a pori rossi:
- Boletus luridus, che ha però un reticoloLinee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti. evidente sul gambo e la carne aranciata all’attaccatura dei tubuli Struttura formata da piccoli tubicini all’interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l’esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello.
- Il Boletus queletii, il quale possiede però il gambo rosso soltanto alla base e manca di punteggiatura o reticolo.Linee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti.
- Boletus satanas, che tuttavia non ha mai il cappello bruno, ma biancastro, ha il gambo obeso. Dalla forma panciuta, molto allargata. e reticolato Caratterizzato da una ornamentazione a reticolo., e la carne vira più lentamente, prima al blu e poi al grigio
- Il Boletus rhodopurpureus, che ha però il colore della testa virante. Si dice della parte del fungo che, se sfregata, rotta o tagliata, cambia colore al contatto con l’aria. al tocco e il gambo reticolato Caratterizzato da una ornamentazione a reticolo.
- Boletus dupainii, che ha invece il cappello brillante come se fosse laccato, di colore rosso sangue.
Commestibilità del Boletus erythropus- Questo porcino è un buon commestibile, ma richiede una cottura prolungata. E’ un fungo tossico da crudo, perchè contiene una tossina termolabile Dicesi del veleno contenuto in certi funghi; durante la loro cottura, si distrugge con il calore. I funghi che contengono queste tossine, sono velenosi da crudi, ma diventano commestibili se cotti nel modo adeguato., che diventa inattiva a circa 70 °C . Se non viene adeguatamente cotto, causa lievi gastroenteriti associate spesso a brevi episodi di diarrea, nausea e vomito. I fungaioli più esperti lo apprezzano e, per questo, viene chiamato anche “premio del micologo” perchè ha un sapore addirittura superiore al Porcino con indubbie qualità organolettiche. Altri, meno esperti, tendono ad evitarlo per la diffidenza che di solito si ha nei confronti dei Porcini con la carne che vira al colore blu ed i pori rossi. E’ invece molto ricercato nelle zone alpine e del Nord Europa. E’ adatto anche all’essiccatura e alla conservazione sott’olio.
Preparazione- Il Boletus erythropus si può preparare in vari modi come tutti i Boleti. Il metodo più comune è di tagliarlo a pezzi o fette e cuocerlo per almeno 20 minuti direttamente nel modo voluto. Per una maggiore sicurezza, alcuni, prima della preparazione, lo bollono, dopo averlo tagliato a pezzi, per circa 20-30 minuti, buttando via l’acqua di cottura. Facendo la prebollitura, però, diminuisce in maniera piuttosto rilevante il valore gastronomico. In ogni caso, si raccomanda prudenza nel consumo perchè, la concentrazione della tossina non sempre è uguale: può dipendere dalla zona di raccolta o dalla sensibilità personale di chi lo consuma per cui, le reazioni di ognuno, possono essere differenti.
Proprietà- Come tutte le specie di Porcini commestibili, anche il Boletus erythropus contiene vitamine, minerali, sostanze antiossidanti ed altre sostanze che, in parte, possono inattivarsi con la prolungata bollitura. E’ molto importante, però, ricordare che questa specie è tossica e non deve essere consumata cruda. La tossina che contiene è termolabile .Dicesi del veleno contenuto in certi funghi; durante la loro cottura, si distrugge con il calore. I funghi che contengono queste tossine, sono velenosi da crudi, ma diventano commestibili se cotti nel modo adeguato., cioè si annulla con il calore, per cui, prima di essere consumato, come già detto, deve essere cotto per almeno 20 – 30 minuti ad una temperatura di almeno 70°.
Alesben B.
