Un tempo erano bianchetti: piatto principe, nella stagione invernale, delle specialità marinare liguri del pesce fresco. La pesca era consentita tra gennaio e metà marzo. Un affare e una squisitezza unica. Poi il divieto assoluto. Sono rimasti i rossetti più comuni nel levante della Liguria. Hanno preso il posto dei bianchetti che sono i piccoli delle sardine. I rossetti poco più grandi, con una leggera striatura rossa. Lo scorso anno sui mercati erano quasi introvabili. Quest’anno sono ‘arrivati’ in anticipo. Venerdì 18 gennaio alla Conad (Agorà Group) delle Officine di Savona si pagavano 64,90 al kg. Ad Albenga alla pescheria Barone, nel centro storico, 48 €. Bella differenza!
Un piatto da signori vien da dire. Come si giustifica la differenza di prezzo ? Rossetti freschi e liguri, pescati nella stessa giornata, recitava il cartello del supermercato di Savona. Non solo, una gentilissima e professionale addetta al banco spiegava che “non c’è da meravigliarsi per il prezzo, perchè è primizia di stagione e non sarà difficile verificare che nelle pescherie della Riviera, i prezzi del pescato, sono ben superiori”. Sarà, se lo dice un addetta ai lavori non resta che crederci. Tra l’altro, ha dimostrato di conoscere la situazione del mercato all’ingrosso del pesce a Savona e degli operatori. La sorpresa, se così si può definire, è che nella seconda città della Provincia, Albenga, una storica pescheria (Barone) vendeva lo stesso pescato a 17 euro in meno al kg. Non sono quisquilie, non sono spiccioli. E’ vero che chi è disposto a spendere quasi 50 -60 euro per gustare i rossetti di stagione, non dovrebbe storcere il naso. Difficile immaginare che sia una famiglia o un buongustaio appartenente alle fasce sociali che con la pensione o lo stipendio ‘non arriva a fine mese’ o deve tirare la cinghia per far quadrare i conti. O deve privarsi di qualche piccolo extra. Impossibile credere che il divario tra un listino e l’altro non possa indispettire, senza per questo gettare la croce addosso a chi, in Conad – Agorà, decide i ricarichi. Del resto può accadere, nello stesso giorno, di acquistare una bottiglietta di succo di mirtilli selvatici (una recente scoperta scientifica, negli Stati Uniti, e pubblicata su riviste specializzate, sostiene che i mirtilli di bosco sono utili ‘alla memoria’). Ebbene se alla Conad la confezione costa poco più di 7 Euro, alla farmacia comunale di Ceriale, altra marca, stesso contenuto, il prezzo supera il 12 euro.
E’ vero da una parte c’è una specialità marinara, uno dei simboli della cucina genovese e ponentina, dall’altra un succo non molto diffuso e ricercato, seppure prelibato e ricco. La tradizione e il Codice della cucina ligure descrive anche la bontà della frittata di bianchetti o rossetti; una porzione rende assai meno preparata e cotta con lo scolapasta, in acqua bollente, salata, la degustazione con olio extravergine e succo di limone. Una delicatezza unica. La frittata è una delle preparazioni che più si addicono alla preziosa specialità (rossetti o bianchetti) . Negli anni ’70 e 80, fino agli anni ’90, la pesca ai rossetti non aveva limitazioni, contrariamente ai bianchetti. Gli ingredienti della frittata sono i rossetti (bianchetti), uova, formaggio grana grattugiato, mollica bagnate nel latte, prezzemolo, olio extravergine e sale. L’importanza di un’alimentazione sana. Stando alle statistiche, gran parte degli italiani, mangia pesce sono una volta in settimana. I nutrizionisti suggeriscono di consumarlo almeno due volte in settimana visti gli enormi vantaggi di questo alimento. Il pesce, soprattutto quello pescato in mare e non allevato, è ricco di minerali, come selenio, fosforo, fluoro, iodio che vanno parte dei vari tessuti dell’organismo e regolano le funzioni circolatorie, nervose e muscolari. Il pesce, infine, apporta una discreta quantità di di vitamine. Le vitamine A ed E presenti nei pesci grassi (tonno, anguilla e sgombro) ne alcune del complesso B. I moluschi ( cozze, vongole e polpi) e i crostacei (gamberi e scampi) hanno una composizione simile a quella del pesce, con un po’ meno di proteine, ma con un buon contenuto di zinco, magnesio, iodio; nel caso delle cozze, vongole e ostriche, anche di ferro.
Tra le specie protette dal ministero figurano i datteri di mare, ricci di mare, bianchetti e rossetti. Poi ci sono i pesci assai comuni negli allevamenti ittici, con prezzi assai più a portata di quasi tutte le tasche. C’è chi sostiene che in base all’alimentazione, il pesce d’acquacoltura apporti proteine nella stessa quantità e elevata qualità del pesce di cattura. I più allevati e venduti sono: orate, anguilla, spigola (branzino), trota iridea, cefalo, carpa, coregone o lavarello, storione.
