Da cinque secoli sta lì, ostentata e maestosa, in una valletta di boschi e terrazze. Muri a secco, vigneti, ulivi e carrubi. Sta lì, boriosa e potente, protetta da muri e garitte, alla faccia degli intrusi saraceni che a quei tempi infestavano le coste di Liguria.
di Paolo Geraci
È una delle poche rimaste tra le cosiddette case-forti di cui era piena la costa di questo Ponente, tra la via Aurelia (che qui si chiamava Julia Augusta) e il mare. Case vistosamente fortificate, più per scoraggiare l’eventuale aggressore che per combatterlo. Come certi allarmi in bella mostra sulle facciate delle villette di oggidì.
Nel Medioevo fu dei monaci della Gallinara, poi – a metà ’500 – passò di mano a certi marchesi di Ventimiglia, poi, poi, poi… non ci interessa.
Per anni l’ho guardata dal basso passando con la Vespa sulle curve della strada, consapevole di una storia potente, dimenticata e abbandonata.
E oggi, ancora sta lì, poco più a ponente di Albenga. Ci si arriva da una stradina sterrata che parte da una curva, esattamente di fronte al camping Delfino, anche questo, a suo modo, storico.
Dal 2023 è rinata a una vita nova. I Deperi ci hanno fatto il cuore di una tenuta di vigne e di verde. Ci si mangia – dicono – e niente male. La tenuta si chiama come l’antica casa, in origine costruita inglobando una precedente torre colombaia, dunque Colombera.
Un paio di anni fa decido di provarla. Cerco conforto sulla neo-bibbia mendax di Tripadvisor. Peggio. Leggo inesperienza, approssimazione, qualche recensione che sa di campanello d’allarme. Del resto siamo in Riviera. Da queste parti di posti rifatti per sembrare quello che non sono ne ho visti parecchi.
E oggi mi piace raccontare la mia prima volta alla Colombera, nel 2024. Poi – tranquilli – vi aggiorno dopo la recente visita di controllo.
La casona sobria color cantoniera sovrasta. Appena infilato il muso dell’auto nello sterrato si è accolti da un ragazzo in nero accanto a un buggy trabordante di giovani sciure vestite per la festa che ridacchiano un po’ sguaiate. Il nero della divisa del ragazzo attenua l’uguale colore del suo incarnato e quello delle vesti delle sciure.
Oilà… per fortuna mi sono messo le braghe lunghe, pur mantenendo la chabatta da Lonfo, anche se sdoganata dal mix tra Arabia e Finlandia.
Il ragazzo, è lui che comanda qui al piano “rasotèra”.
- Salite al parcheggio P2 e mettetevi a spina di pesce.
Mi sento un saraceno elettrico sbarcato ai piedi della fortezza. La prendo per il didietro. Anzi no, per il fianco, come una sobria giunonica matrona color mattone. Sembra deserto. Dietro l’angolo della matrona appare la vita. Un brulicare di camerieri, neri anch’essi, che scivolano tra tavolini popolati da gente da aperitivo. Giovani. Sembra pieno. Oltre lo spiazzo di ghiaia coi tavolini si vede un vasto prato verde con tavoli rotondi e tovaglie bianche. Un matrimonio? Ecco perché le sciure in nero.
Ci nota uno che conta, nero di vestito. Non schifa la chabatta; forse il fare noncurante e un po’ supponente (lo so, non ci posso fare niente) del goloso attempato in trasferta lo intimorisce. Al nome prenotato, si illumina e fa segno di seguirlo oltre il cordone rosso che separa la ghiaia plebea dal prato aristocratico. Al telefono, svogliato, non avevo capito granché e avevo solo detto sì alla domanda “ristorante?”. Non escludo che la voce avesse aggiunto “gourmet”. Meglio… forse avrei detto no grazie.
Caspita, non è un matrimonio. È il nostro ristorante. Siamo ammessi al cenobio dei big.
Si varca il cordone rosso. Sento provenire dal mio fiancheggiatore un wow! Non l’ho mai usata quella esclamazione, per antichi pudori e remore infantili. Ma questa volta sentivo che non era fuori luogo. In effetti quello di cui si fu vittime si chiama – direi tecnicamente – effetto wow. Lo stesso che ricordo il giorno dopo l’intervento per cataratta, dopo anni di visione offuscata e confusa.
C’è un grande prato verde, dove nascono speranze… sì, una vasta fascia tipo green di campo da golf con un piccolo numero di tavoli rotondi apparecchiati di lino bianco; nel mezzo, un enorme albicocco ultracentenario avvolto nel mistero, davvero affascinante. Un antico muro a secco di recente restauro chiude a levante il green; a nord una fascia lievemente sopraelevata ospita la messa in scena grandiosa di una tavolata predisposta, forse per le sciure in nero. Sul lato di arrivo, diciamo lato ponente, un paio di host stand, insomma i banchi accoglienza. Fin qui, tutto bello, rarefatto e rilassante, ma… l’effetto wow? Ecco, se volgi lo sguardo verso il mare, si profila, sorprendente, l’isola Gallinara. Wow! Ecco la protagonista della serata, l’Isola.
Le speranze, a questo punto, sono nate. Per esperienza so che di solito sono disattese e deludenti, ma vediamo.
La sera si scioglie in una beata serenità, accentuata dal rumore lontano dei treni laggiù in fondo verso il mare, diretti chissà dove. L’aria è immobile con qualche refolo di avaxia. All’imbrunire si accendono le luci, discrete, che dal basso regalano giochi di ombra all’albicocco. I camerieri di studiata (che vuol dire “non spontanea”) gentilezza recitano la loro parte; soltanto il ragazzino che sbarazza i piatti dalla tavola, col sorriso della vacanza scolastica, dispensa genuina tenera simpatia.
La sera è senza luna, l’isola si fa nera e scompare nel nero del mare e del cielo.
Fine della magia. Ma è comunque bello star lì seduti alla tavola bianca tra tanto nero, cullati, di tanto in tanto, dal tenue rumore dei treni con i finestrini illuminati. E accarezzare col piede nudo l’erba del green.
Fine del racconto scritto e pubblicato nel 2024. Nel 2025 ci fu un passaggio di verifica, di cui non dico se non che la sera fu magica per la presenza di quella luna piena di luglio che aveva riempito le cronache dei giornali. Del cibo non ricordo un bel niente, annichilito dallo spettacolo lunare.
E ora invece veniamo alla visita di controllo di questo giugno 2026. È chiaro che la sorpresa che avevo chiamato “effetto wow”, oggi, non è la stessa. Come l’effetto dopo la seconda cataratta: vedi benissimo, ma te lo aspetti dopo la prima! L’effetto wow non può accadere due volte: è il prezzo che paghiamo alla memoria. Terribile considerazione che rischia di innescare – in spiriti poverelli o fragili – il perniciosissimo “effetto noia”.
La sera è di quelle perfette per un posto come questo, scelta deliberatamente come si fa con gli spettacoli dell’opera quando i cantanti cambiano a seconda delle serate. Questa sera la primadonna sarebbe stata ancora la luna piena, in memoria di quella dell’anno precedente; faceva caldo e la luce dell’imbrunire sul mare e sull’isola avrebbe regalato sfumature delicatissime alla cartolina dal tavolo rotondo in prima fila sul verde.
La prima volta era stata emozionante per l’ambiente, la vista, la sorpresa. Questa volta (diciamo la terza) non c’è sorpresa, ma il confronto inevitabile con il passato rende merito a qualche miglioramento. Nel servizio, direi, solido e ben organizzato. Ma soprattutto nella cucina. I prezzi sono rimasti invariati (coperto 5 euro, acqua e caffè idem). La carta si compone di quattro antipasti (28-32 euro), quattro primi (29-32 euro), quattro secondi (29-38 euro). Dei dolci non dico. Due menu degustazione: uno di quattro portate (“Essenza”, 75 euro); uno di cinque (“Esperienza d’estate”, 90 euro). A questo punto mi tocca esercitare una piccola violenza sul mio spirito dissacratorio e, per evitare guai, riporto diligentemente di seguito i titoli e le “pedanti” descrizioni delle nostre cinque portate: CAPASANTA (Capasanta scottata, estratto di pesca, peperone profumato alla salvia e katsuobushi); FRITTO (Fiori di zucca, gamberi rosa in panatura panko e salsa olandese al limone); SPIRALOTTO (Spiralotto monograno, datterini gialli, cozze di La Spezia, ricci di mare, colatura di mandorla alle foglie di fico); OMBRINA (Alla brace, funghi shitake al madeira, bietoline, rabarbaro in infuso di ibisco e jus di pesce); FRAGOLE E PRESCINSEUA (Cremoso di prescinseua, sorbetto ai frutti di bosco, chantilly, fragole e cialde croccanti).
Ebbene… la luna compare dietro l’isola che il cielo è ancora chiaro. Giunge proprio al momento del fritto e lo rende speciale: non vale!
In altri tempi mi sarei divertito a inserire un glossario nippo-ligustico, ma oggi basta un click per placare ogni curiosità – e subito dimenticare – sui termini strani dei menu. Del resto, la cucina è il territorio per eccellenza della contaminazione, della mescolanza, dei trapianti gastronomici. E i cuochi non possono esimersi dal viaggiare verso Est, o anche solo fiutare i profumi, le essenze, i sapori che dal vicino o lontano Oriente ci arrivano senza stupirci.
Oggi il più recente dei gusti fondamentali, l’umami ha la stessa dignità fisiologica, tra le papille della lingua, di dolce, salato, amaro e acido. La mia nonna non conosceva l’umami, pur essendo una maestra di cucina, ma lo produceva benissimo con le carni ai porcini o con il sugo di pomodoro e formaggio Padano. I cuochi, del resto, avevano imparato a evocarlo secoli prima che i chimici riuscissero a spiegar loro che cosa stessero facendo.
E dopo questa digressione, cui non ho saputo resistere, tornerei al piatto che mi ha convinto di meno, l’ombrina. Fresca fin che si vuole, ma il retaggio ancestrale di noi che veniamo dall’immobile campagna / con la pioggia che ci bagna e i / gamberoni rossi sono un sogno / e il sole è un lampo / giallo al parabrise, retaggio – dicevo – che ci vuole vagheggiare il pesce fresco spoglio di aromi narcotizzanti, mi impedisce di apprezzare quel too much di sapori un po’ confusi. Sulle altre proposte… chapeau! Bravi i cuochini, anzi cuoconi! E bravi i camerieri a ricordare gli ingredienti! E applauso alla ligure, catartica, prescinseua accostata alle fragole.
A fine “esperienza di mare” svicoliamo affrontando la breve discesa acciottolata, auspicando per la prossima volta la comparsa di un corrimano per aiutare gli anziani barcollanti, e raggiungiamo il P2 a spina di pesce.
Nel silenzio assoluto, la vettura ci conduce all’uscita dove ci accoglie il buio della notte che, solenne, inghiotte lassù l’austero casone della Colombera. E via, verso casa.
Conclusione: il secondo wow non esiste. Ma non cadiamo nella trappola del “tutto il resto è noia”. Qualche volta, basta una luna piena a convincerti che non è così e che la rima con “gioia” non è fuori luogo.
Paolo Geraci
P.S. La sera della luna piena di luglio ho portato, come da solenne promessa, Camilla, la mia nipotina di sei anni, a cena al solito tavolo in prima fila. Soli, io e lei. La sua prima cena da sola con il nonno.
Tenuta Colombera, Regione Vadino Superiore, 30, 17031 Albenga SV
Telefono: 0182 038030
2/LOANO: CITTADINO E TURISTA ILLUSTRE NON FA NOTIZIA?
Il dott. Paolo Geraci è un personaggio schivo, modesto, riservato, umile, discreto, sobrio e socievole. Tra gli amici alcune figure della ‘vecchia Loano‘. Risale agli anni ’50 la sua prima apparizione, a Villa Pietrina, nella città di mare (la storia marinara vanta un’antica tradizione di cantieristica e costruzione di grandi bastimenti a vela, di maestri d’ascia, di pescatori, di terreni ricoperti di aranci, mandarini, limoni, una città davvero green). Dal giugno 1983 ha scelto il cuore del centro storico, la sua seconda dimora. Per 20 anni ha svolto ricerche e studi negli archivi storici liguri e non solo. Ha dato alle stampe due volumi (2 mila pagine e centinaia di immagini) con un guinness di contenuti e citazioni. Loano, la Liguria, i paesi montani, i borghi. Un’enciclopedia, aggiornata, che ogni loanese e ligure dovrebbe custodire nella sua libreria anche per i posteri.
Il sindaco di Loano, Luca Lettieri, ha scritto di un ‘doppio volume imperdibile’. Il titolo ‘Loano Isola del Ponente‘ “diventa qui un ‘continente’ vero e proprio con caratteristiche uniche tutte da scoprire o riscoprire”. Storia, racconti e curiosità il cui primo volume, La natura e il paesaggio addomesticato, era uscito nel 2000.
Paolo Geraci si è dimostrato molto più di un semplice medico. Le specializzazioni: Anestesiologia e Rianimazione (1979) e quindi Scienza dell’Alimentazione (1982). Successivamente si concede una terza specializzazione presso l’Università di Chieti, Medicina del nuoto e delle attività subacquee (1992) che gli consente di conoscere una regione affascinante come l’Abruzzo, molto affine al Piemonte della sua infanzia.
Al Policlinico San Matteo di Pavia, ospedale universitario di antica fama, si è occupato di trapianti (pratica medica destinata alla estinzione grazie ai progressi delle scienze alleate). “Molte persone sono rinate grazie al suo lavoro” si legge nei commenti di pazienti.
Ma sono stati i trapianti gastronomici quelli che più lo hanno incuriosito (la bagna caoda, la polenta e baccalà, per citarne solo alcuni). La sua vita parallela lo ha portato a realizzare, con lo pseudonimo di Biagio Testa, una guida di ristoranti, folle e utopica anche se concreta e assai utile, dal titolo La Gola in Tasca, in commercio dal 2000 al 2009, negli ultimi anni edita da Sitcom. Con lo stesso pseudonimo ha collaborato ad alcune riviste (Panorama Travel, Food&Beverage), ma solo ed esclusivamente per stima e forse anche amicizia e sempre a titolo assolutamente gratuito!
Ha pubblicato nel 2005 con Dino Ambaglio per la “sua” Casa editrice Monboso, il brevissimo Trapeza, breviario per gastronomi eruditi. Nel 2023 – sempre per Monboso – ha pubblicato il monumentale testo: Loano isola del Ponente. Storia, racconti e curiosità il cui primo volume, La natura e il paesaggio addomesticato, era uscito nel 2000.
Nel 2023 ha seguito con curiosità il Master-Corso Executive in Giornalismo enogastronomico, diretto da Eleonora Cozzella, presso la Scuola di Giornalismo della LUISS di Roma.
Nell’anno accademico 2024-25 ha frequentato presso l’Università degli Studi di Bologna il Master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, fondato da Massimo Montanari, conseguendo il relativo diploma cum laude, discutendo una tesi dal titolo: Dei trapianti gastronomici. Il caso della “polenta e merluzzo”.
Attualmente, libero dalle frequentazioni accademiche e ospedaliere, scribacchia di tutto, anche di cibi e ristoranti (Gusto di Repubblica, I Dodici Ghiotti, Cibo Ludens, Trucioli.it, Newsletter Ordine Medici di Novara, Bollettino Ordine Medici Pavia), non più con pseudonimo, ma con la propria firma, esponendosi così apertamente
