Eccola la piccola trebbiatrice per riportare i cereali nei territori e favorire la riproduzione delle varietà tradizioni. Le nuove tecnologie di lavoro sono benvenute, ma ricordiamoci di tutelare la nostra salute dalle farine che non sono tutelate o garantite da organismi ufficiali.
L’uso di pesticidi e erbicidi non sono un’eccezione. Come scegliere il pane e le farine per evitare l’assunzione di additivi chimici. Una piccola guida può essere più che utile a tutela del consumatore finale. Una realtà di cui si tace anche da parte di quella politica che dovrebbe contribuire alla tutela del nostro stato di salute. Fino a poco meno di una decina di anni fa. Gli uffici sanitari preposti svolgevano annuali controlli nelle panetterie. Prelevavano campioni di farina, di impasto e di pane. A cui seguivano eventuali provvedimenti. Sono anni che questo non accade più. E sono gli stessi panificatori che non hanno nulla da nasconde a lamentarsi. La mancanza di controlli favorisce chi fa ricorso a materia prima scadente oppure non rispetta le norme sanitarie. Perché si tace? Perchè non si fanno più controlli, ispezioni?
Per non nutrici di pane, focaccia e pizza ed altri cibi farinacei come la serie di spaghetti e quanto altro si trova negli scaffali alimentari. Quanti siamo a conoscenza di farina prodotta da grano che spesso non sappiamo da dove arrivi e con quali pesticidi coltivato. Mai indicato in etichetta. Ci ammaliamo, anche di tumore, e non sappiamo spiegare il perché. I nostri avi ‘chiudevano per sempre gli occhi’ per ‘morte naturale’. La farina è diventata la prima, per quantità, come volumi di produzione per le nostre tavole.
Chi ha vissuto – non certo le giovani generazioni- negli anni ’50-‘6’-’70 ha la fortuna e forse la nostalgia dei ricordi quando nei paesi e nella aree montane il grano era il primo cereale per estensione produttiva. Soprattutto nelle ‘fasce’. I giorni della trebbiatura erano quasi una festa, una tradizione alla quale tutti volevano assistere.
I tempi, lo diciamo in molti, sono cambiati in peggio, molto peggio, nel progresso civile dell’alimentazione. E purtroppo il denaro ci priva anche di una corretta e soprattutto costante informazione a cominciare dalle scuole dell’obbligo. Quanti ragazzi, quanti genitori sono a conoscenza che in molti paesi produttori la produzione dei cereali non è soggetta a ‘certificati’ sanitari che vietano l’uso di pesticidi e diserbanti. Quante massaie non sanno che oggi è sul mercato persino la ‘farina surgelata’. Che il prezzo varia da o,40 a 1,40 al chilogrammo.
Nella panificazione, gli additivi e i miglioratori vengono aggiunti alle farine per rinforzare la maglia glutinica, velocizzare la lievitazione e aumentare la conservabilità. L’impiego di queste sostanze è regolamentato in tutta l’Unione Europea, inclusa l’Italia.
- Acido ascorbico (E300 – Vitamina C): Utilizzato per rinforzare il glutine e rendere l’impasto più elastico e resistente.
- L-cisteina (E920): Amminoacido che agisce da agente riducente per ammorbidire la maglia glutinica e rendere l’impasto più lavorabile.
- Fosfati (E338 – E452): Regolatori di acidità che migliorano la consistenza dell’impasto.
- Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471): Emulsionanti che mantengono il pane morbido più a lungo, prevenendo l’indurimento.
- Enzimi (es. amilasi): Aiutano a scomporre gli zuccheri e migliorano la lievitazione e l’alveolatura.
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- Disturbi digestivi: L’acido ascorbico (E300) e alcuni emulsionanti possono causare gonfiore o pesantezza in soggetti con sensibilità intestinale, poiché rendono il glutine artificialmente più tenace.
- Soggetti allergici o intolleranti: I conservanti come i propionati possono causare intolleranze o reazioni in soggetti predisposti.
- Potenziali rischi futuri: Additivi come i polifosfati (E452) e il biossido di silicio (E551) sono spesso oggetto di dibattito scientifico e monitoraggio da parte dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) per un loro eventuale accumulo nell’organismo.
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- Leggere le etichette: Scegliere prodotti con una lista di ingredienti corta e chiara (solo farina, acqua, sale e lievito).
- Preferire il pane artigianale: Acquistare da panifici locali che utilizzano farine macinate a pietra senza l’aggiunta di miglioratori.
- Controllare le farine confezionate: Verificare che non siano presenti sigle con la lettera “E” tra gli ingredienti. [1, 2, 3, 4]
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