Trucioli

Liguria e Basso Piemonte

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Varazze piange Gino Lavoratti. Il cioccolato della dolcezza e bontà. La sua gloriosa storia fino a Fazio e Petrini


Correva l’anno 1938 ed a Varazze nasceva  la fabbrica di cioccolato Lavoratti, la più famosa della Riviera Ligure. All’inizio era una minuscola attività di vendita di dolci e bevande, portate in spiaggia ai bagnanti.

         di Gianfranco Barcella

Qualche anno dopo, Aliberto Lavoratti apre una bottega nel centro storico del paese e lì comincia l’avventura del cioccolato. Il cioccolato Lavoratti, ad oggi, è il racconto di un viaggio attraverso luoghi, antichi saperi ed incontri tra ingredienti succulenti, trasformati dall’esperienza e dall’ingegno dei maestri cioccolatieri, capaci di creare, grazie al loro ingegno, una delizia che dà piacere e benessere. Il  laboratorio dove viene prodotto questo comfort food può essere definito come un’officina creativa per sperimentare sempre nuovi percorsi, e scrivere meravigliosi racconti di vita, allietata dal piacere, proprio grazie all’incontro con il cioccolato, un cibo straordunario.

Chi ha contribuito moltissimo alla rinascita della fabbrica Lavoratti è stato Fabio Fazio, appena sessantenne. Il volto noto della TV, insieme all’amico d’infanzia, nonché socio, Daniele Petrini è subentrato nella proprietà della fabbrica. Nel 2020 la notizia della chiusura della Lavoratti, in difficoltà a causa della pandemia, non ha lasciato indifferenti  i due liguri che si sono impegnati per evitare il peggio. Il nuovo capitolo della rinascita della storia della fabbrica è così ricominciato.

Nel progetto, teso al rilancio dell’azienda sono entrati altri soci tra cui Gioia Selis, moglie di Fabio Fazio e Alessia Parodi, moglie di Daniele Petrini, oltre a specialisti in materia come Tino Carrega, docente all’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza e Cremona, specializzando in tecnologie di lavorazione dei prodotti dolciari e tra i massimi esperti a livello internazionale di prodotti a base di cioccolato, e Corrado Assenza, pasticciere -filosofo, poeta del cibo e della terra a cui si deve la visione e la ricettazione della muova Lavoratti. Così, grazie alla sapienza e alla competenza di questi preziosi collaboratori, il pasticciere Marco Ferrari ed il suo team hanno già condotto l’impresa ad ottimi risultati. L’eccellenza del prodotto fa gola. E’ frutto di una rigorosa selezione delle materie prime del tutto tracciabili, unitamente all’attenzione per l’ambiente. Questo connubio ha creato un modello di crescita virtuoso, fondato su sostenibilità e responsabilità sociale.

Ha spiegato Fabio Fazio: “Da subito non ho pensato al business plan, bensì ho seguito l’impulso del cuore per preservare un frammento dei nostri ricordi di bambini quando i nonni, a Natale e Pasqua, ci regalavano i dolci e le uova della Lavoratti”. Non essendosi mai occupato del <cibo degli dei>il conduttore televisivo di <Che tempo che fa> ed i suoi soci si sono rivolti ad amici chef pluristellati come Carlo Gracco e Massimo Bottura. Proprio da loro è arrivato il consiglio di affidarsi al <miglior pasticcere italiano>, Corrado Assenza, già definito da Alain Ducasse: <le più grand confiseur du monde>.

Grazie alla sua puntigliosa selezione degli ingredienti oggi si creano tavolette, praline, matite di cioccolato, creme spalmabili, scorzette ricoperte e quant’altro. Citiamo in particolare la sfera Futurista, una vera e propria sorpresa, immaginata da Lavoratti nel 1938 in collaborazione con Tuttio Mazzotti dell’omonima fabbrica di ceramica albisolese. Inoltre la fabbrica Lavoratti ha aperto le porte al pubblico, con un evento speciale in occasione del prossimo Natale, tra il 7 ed il 15 dicembre. Si può così entrare nel magico e dolcissimo mondo del cioccolato con visite guidate che mostrano tutti i segreti della produzione della casa. La visita permette di fare un tour immersivo tra tradizioni, profumi inebrianti e naturalmente tra le creazioni al cioccolato che nascono dalle abili mani del maitre chocolatier. Si illustrano ai visitatori anche curiosità e notizie su storia e tradizione del cioccolato e si possono anche degustare le succulenti e dolci delizie al cacao. Il cioccolato Lavoratti nasce da gesti pazienti, lavorato con passione e semplicità per accogliere i sapori ed i profumi del Mediterraneo. Restituisce il piacere della memoria del passato e nel contempo vuole costruire una nuova memoria per il futuro. Il cioccolato Lavoratti dal 1938 si veste di magia per rendere ogni momento delle feste, indimenticabile.

La collezione natalizia 2024 è un omaggio al fascino unico delle festività. Ogni creazione, realizzata con passione, tradizione e straordinaria eleganza, accompagna in un viaggio delizioso nel gusto e nella meraviglia. Per quanto sopra esposto ci viene da dire che siamo stati fortunati a non essere nati prima del XVI secolo! Fino a quel momento il cioccolato esisteva solamente in America Centrale in una forma diversa da quella che conosciamo. Il cacao, per tradizione, veniva tostato, macinato, mescolato con acqua ed infine sbattuto, fino ad ottenere una bevanda chiamato Xocolatl, un’amara e tonificante mistura schiumosa. I Maya e gli Aztechi credevano che il cacao fosse un dono divino, tanto da chiamarlo Cibo degli Dei, il Theobroma cacao. Gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta che veniva considerata più preziosa dell’oro e bevevono cioccolato ai banchetti regali, lo davano ai soldati come ricompensa per la vittoria di una battaglia e lo utilizzavano nei rituali.

I primi Europei entrati in contatto con il cacao furono gli uomini di Cristoforo Colombo, anche se poi il cioccolato fu introdotto in Europa intorno al 1520, quando Hernàn Cortes visitò la corte di Montezuma a Tenochtitlan e riportò in Spagna un carico di cacao donatogli dall’imperatore. All’inizio, a causa del suo sapore amaro, veniva usato come medicina contro alcuni disturbi, ma successivamente alcuni frati gesuiti, grandi esperti di miscele ed infusi, iniziarono a sostituire gli ingredienti originari (mais, chilli e pepe) con lo zucchero di canna e la vaniglia, ricavandone una bevanda dolce e gustosa dalla quale deriva l’odierna cioccolata calda. Alla fine del 1500 era un’indulgenza molto amata dalla corte spagnola e la Spagna iniziò a importare cacao nel 1585.

Quando il cioccolato di è diffuso per la prima volta in Europa, era un lusso di cui solo i ricchi potevano godere. Basti pensare che nel 1615, il re francese  Luigi XIII sposò Anna d’Austria, figlia del re spagnolo Filippo III e per celebrare l’unione, lei  portò alcuni campioni di cioccolato alle corti reali di Francia. Seguendo l’esempio della Francia, il cioccolato arrivò presto in Gran Bretagna in <speciali case al cioccolato>. Le origini del cioccolato a Torino sono riconducibili al 1560. Fu questa infatti la data in cui Emanuele Filiberto di Savoia decise di festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambery a Torino, servendo alla città una tazza di cioccolata calda. E nel 1865 nasce il Gianduiotto, il cioccolatno simbolo della città di Torino. Con il diffondersi della tendenza in Europa, molte nazioni crearono le proprie piantagioni di cacao in paesi lungo l’equatore.

Il cioccolato veniva ancora prodotto a mano, il che richiedeva un processo lento e laborioso. Ma la rivoluzione industriale era dietro l’angolo e le cose stavano per cambiare. Nel 1828, il chimico olandese Caenraad Johannes van Houten scoprì un modo per trattare i semi di cacao con sali alcalini per ottenere un cacao in polvere più facile da mescolare con l’acqua. Il processo divenne noto come <lavorazione olandese> ed il cioccolato prodotto fu chiamato cacao in polvere <o cacao olandese>. Successivamente realizzò anche la pressa per il cacao che separava il burro di cacao dalle fave di cacao tostate per produrre facilmente ed in modo economico cacao in polvere, alla base di tutti i preparati per la creazione del cioccolato. Sia la lavorazione olandese che la pressa del cioccolato hanno contribuito a rendere il cioccolato alla portata di tutti. La polvere venne quindi miscelata con i liquidi e versata in uno stampo, dove solidificava in una tavoletta di cioccolato commestibile. La creazione della prima tavoletta di cioccolata moderna è attribuita a Joseph Fry che nel 1847 scoprì che poteva fare una pasta di cioccolato, modellabile, agguingendo burro di cacao, fuso con il cacao in polvere.

E così iniziò l’era moderna del cioccolato. Buono, gustoso, goloso e sempre diverso, la storia di questo cibo degli dei è un susseguirsi di ricette segrete e di innovazione, per regalare ai grandi ed ai piccini un prodotto che non ha eguali nel mondo. Ora che è riapprodato a Varazze teniamocelo ben caro insieme alla memoria dei suoi fondatori con animo di imprendotori d’altri tempi. A Varazze purtroppo è scomparso di recente Gino Lavoratti all’età di 82 anni. “Si chiamava Paragino, ma per tutti era Gino-ricorda l’Associazione Ponente Varazzino– Notissimo per il fanoso marchio che contrassegna il cioccolato che il padre Aliberto aveva lanciato nel 1938, aggiungendo poi i <krapfen> (nerenda ambita perché offerta ai bagnanti direttaente sulla spiaggia), una lavorazione di alta qualità artigianale, nella quale era stato impegnato anche il fratello Sergio e successivamente la moglie Graziosa ed i figli Luca e Francesca.

Nel periodo estivo, arrivavano dalla Toscana, regione di origine della famiglia, alcuni parenti a dare man forte per la vendita al dettaglio. Oltre al lavoro, Gino è stato anche un ottimo passista ed un eccellente sprinteur nello sport del ciclismo, confezionando un invidiabile palmares di successi, con le prime pedalate nel secondo dopoguerra, iniziando dalla categoria <Allievi> per confluire poi in quella <Dilettanti> nella quale  conquistò il titolo di Campione Regionale>. Gino ha tagliato l’ultimo traguardo di uomo operoso e di una simpatia accattivante”.

Gianfranco Barcella

 


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G.F. Barcella

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