Un dèja-vu. Un altro ceffone, qualora ce ne fosse bisogno, alla ristorazione ligure nonostante pare non manchino fans e giudizi positivi, basti pensare alla promozione settimanale di Rai 3 Liguria. A riproporre il ‘tema dolente’, come del resto documentano le classifiche delle maggiori ‘ guide’, è ancora una volta Enzo Vizzari, direttore della Guida de L’Espresso Ristoranti d’Italia e Vini d’Italia, critico enogastronomico, collaboratore de La Repubblica, scrittore.
Nella pagina ‘Tavola’ del numero 21 de l’Espresso, in edicola al giovedì, ha scritto in collaborazione con il figlio Paolo, un servizioche riguarda un ristorante top di Mentone, la cittadina appena oltre il confine italo-francese, la più frequentata da italiani sia come turisti, in particolare dei fine settimana, sia da proprietari di seconde case. L’articolo dal titolo “ Il Mizur campione in Francia’ descrive il locale e la cucina di Mauro Colagreco, undicesimo nella classifica mondiale di ‘ Worlds’s 50 Best Restaurants‘ e primo dei francesi. “Le riserve – viene fatto notare dai Vizzari– non riguardano la caratura indiscutibile del talento di Colagreco (franco-argentino…) quanto il fatto che Oltralpe sia il più bravo di tutti. …Il Mizur è appena al di là della frontiera di Ventimiglia e davvero vale la pena di provarne la cucina, considerata anche la penuria sconsolante di tavole di valore in Liguria. Clima e terroir regalano pesci e verdure di qualità superiore, che Mauro sa trasformare in piatti lievi, eleganti, nitidi nella concezione e nei sapori…Grandi prodotti, ma anche tecnica da primi nella classe, a partire dai tagli e dalle cotture, vedi il clamoroso calamaro grigliato con bagna causa e purée di carciofo, e il memorabile sanpietro, con salsa alla liquirizia, aglio fermentato e porro gratinato “. E per concludere “Menù a 140 euro, in un ristorante eccellente, ma certo non il migliore di Francia“.
Che dire sela Liguria, terra di turismo di mare e di montagna (Alpi Liguri, entroterra, a due passi dalla spiaggia) è orfana di ristoranti ‘eccellenti’ ? La prestigiosa guida Michelin, la più seguita anche da una certa clientela europea, assegna al massimo una stella alle tavole liguri. Da La Spezia a Ventimiglia. Da ponente a levante: San Remo (Paolo e Barbara), Arma di Taggia (La Conchiglia), Imperia Porto Maurizio (Sarri), Imperia Oneglia (Agrodolce). Cervo (San Giorgio). Bisogna arrivare fino a a Noli (Il Vescovado) per trovare il primo stellato. C’era Il Palma di Alassio che ha chiuso i battenti da tre anni. Nessun ristorante di ‘pregio’, almeno per le guide più affermate, ad Andora, Laigueglia, Albenga (tralasciamo Ceriale e Borghetto da tempo escluse dalle guide), Loano, Pietra Ligure, Borgio Verezzi, Finale Ligure. Ancora tra gli stellati, a Bergeggi (Claudio). Unico nell’entroterra savonese, ma anche imperiese, è a Millesimo (Locanda dell’Angelo).
Eppure, senza andare lontano, nel Basso cuneese e alessandrino, troviamo addirittura tre stelle ad Alba (Piazza Duomo), due stelle a Cervere (Antica Corona Reale -da Renzo), due stelle a Soriso (Al Sorriso). Un altro due stelle, ancora in Piemonte, a Verbania Fontodoce ( Piccolo Lago) e una decina di locali ad una stella. Che dire ? Sono soltanto fortunati ? Il cuneese e l’alessandrino non hanno certo fama d’attrazione turistica rispetto alla Liguria. Hanno però conquistato, con impegno, costanza, professionalità, una clientela qualificata italiana e straniera; grazie alla cucina e locali d’eccellenza, poco blasone e molta concretezza. Parlano i dati di fatto. Un motivo di riflessione per il settore delle ‘tavole’ di Liguria.
Forse non è, si suol dire, Vangelo. Forse i ‘giudici’ che scrivono per le ‘guide’ e la ‘buona tavola’ non hanno esperienza di chi è dall’altra parte, ovvero il giudicato. Il ristoratore che acquista i prodotti, vuoi il pesce (il nostrano fresco raggiunge prezzi alle stelle e non sempre è disponibile come si vuole), oppure le carni, o ancora la materia prima, pensiamo alle verdure. Bilogiche ? Trattate ? Kilometro zero ? (di fatto impossibile se si vuole mantenere un’offerta piuttosto ampia). Materia prima nostrana ? O dai mercati stranieri dove tutto, a quanto sembra, costa meno in barba alla qualità e alla genuinità. Ma anche gli allevamenti di pesci hanno prezzi differenti, da quello greco o di Cipro, al ‘nazionale’, al francese. Dipende dai mangimi, dagli antibiotici, dalla distanza dall’allevatore al consumatore. La musica non cambia per la carne bovina. O carni bianche. Si trova ancora il vitello, vitellone, manzo cresciuto solo con latte, erba e fieno ? C’è qualche caso di pastore anche nel ponente ligure che vende i vitellini da latte a macellai o grossisti che, a loro volta, provvedono a farli crescere utilizzando non certo alimenti ‘nostrani’. Insomma è una catena che deve pure tener conto dei prezzi e soprattutto della concorrenza. E poi c’è il nodo dei cuochi.
E ancora, sarà mai capitato ai critici, esperti gastronomici, di trovare posto in un ristorante savonese che ha oltrepassato i 60 anni di attività da parte della stessa famiglia e qui è cresciuto il titolare Vincenzo (Enzo) Frumento ? Si tratta del ristorante Muraglia – Conchiglia d’Oro, sul lungomare centrale di Varigotti. A ascoltare il giudizio della stragrande maggioranza dei clienti, a leggere i commenti sui siti più ‘visitati’, saremmo ingrati a non tessere le lodi di un ristoratore semplice, taciturno anche nelle esternazioni, sempre lontano dai riflettori della cronaca. Spesso e volentieri nella ‘mitica’ Varigotti si leggono nomi e cognomi di operatori e clienti, a volte Vip. Enzo mai alla ribalta. Mai coinvolto in polemiche. Non ha bisogno di ‘pubblicità’. C’è invece una lamentela ricorrente, è difficile trovare un tavolo libero e senza prenotazione meglio non tentare invano. Ci sarà pure una ragione. Non solo perchè è un ‘piccolo santuario culinario’ in famiglia. Si privilegia in modo rigoroso la materia prima, ovvero il pesce nostrano. E non tutti saranno intenditori, altrimenti i locali che fanno largo uso di pesci d’allevamento, a prezzi assai contenuti, sarebbero semivuoti. Ciò che conta è che al fin fine il cliente ‘soddisfatto’ – non saltuariamente – è il migliore veicolo promozionale. Fonte di lavoro costante. Ebbene il Muraglia non merita la stella ? Il giudizio pressochè unanime degli ‘esperti’ o ‘censori’: “La specialità della casa è il pesce – di grande qualità e freschezza- preparato anche alla brace”. Con l’arte dello stesso Enzo, in cucina la moglie, in sala la figlia e la sorella di Enzo, uno staff di collaboratori affiatati.
Un altro esempio savonese ? A Noli il ristorante Vescovado, ospitato nella antica residenza del Palazzo Vescovile, ambiente ricco di fascino, impreziosito in qualche caso da affreschi e con splendidi arredi d’epoca, la ‘stella’ di Michelin è piuttosto avara nella descrizione. Una sola riga per dire: “La cucina è decisamente ligure, con qualche apprezzabile tocco estroso”. E proprio sul tema ‘ristorazione, qualità, successo e professionalità’ si ripropone un tema non inedito.
Trucioli.it del 15 ottobre 2015 titolava: Che bravi i ristoratori in Liguria ! Ma sono rimasti senza cappelli…. In quella occasione una delle poche voci che si levò, con proposte interessanti, fu quella di Matteo Ravera, già gestore con la famiglia di un albergo – ristorante a Spotorno che negli anni ’70 e ’80 era un punto di riferimento e di successo, con una clientela affezionata e numerosa, cucina casalinga al cento per cento. Da parecchi anni Ravera ha rilevato il prestigioso Vescovado di Noli, con ‘cuoco stellato’. Ebbene scriveva Ravera in quel contesto: “ Ho letto il pezzo “Che bravi ristoratori in Liguria”. Beh! Una volta buttato il sasso, non aspettiamo che si prosciughi lo stagno. Sarebbe utile un tavolo per scambiare opinioni e cercare qualche risposta, noi del ristorante Il Vescovado ci saremo….In realtà, essendo il tema stimolante e aperto a diversi angoli di lettura, meriterebbe più di un approfondimento. Non tanto per raccogliere testimonianze sul campo, ma per mettere a confronto più soggetti deputati a cercare attendibili risposte al quesito che è stato posto. La proposta è, dunque, di un tavolo savonese (?)…, che veda seduti alcuni gestori/chef di ristoranti all’onore delle Guide, la Camera di Commercio, le rappresentanze categoriali, un gastronomo ligure di rango e, perché no, un recensore come Enzo Vizzari, giacché si è scritto di cappelli. Sono certo che ne scaturirebbero riflessioni crude e valutazioni utili per i “posteri”.
Una riflessione che potrebbe oggi raccogliere la neo Camera di Commercio regionale, con un presidente savonese (Luciano Pasquale) di cui è nota la ‘vocazione’ alla ‘buona cucina’. Ligure e savonese di fatto, piemontese di origine e gioventù. (L.Cor.)
