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Liguria e Basso Piemonte

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Varazze,’ Il sale di Renato ‘ (aromatico ligure): a Carlo d’Inghilterra e Dubai

Non sarebbe il caso di scomodare i ‘grandi della terra’ per dimostrare il successo di un prodotto. Eppure, anche cliccando nel ‘pianeta internet’, è difficile scoprire dove sia arrivato l’ingegno di uno chef venuto dalla gavetta, nato nell’alta Valle Arroscia, da decenni ai fornelli e cittadino della ligurissima Varazze. Beniamino dell’imperiese tv provincialpopolare, ‘maestro’ di centinaia di allievi ed ex delle scuole alberghiere del ponente ligure e a Montecarlo (per la cucina alpina). Non sono molti a conoscere, consumare, apprezzare gli straordinari profumi racchiusi nel vasetto “Il sale di Renato“: sale, erbe aromatiche liguri (aglio, rosmarino, salvia, alloro, gambi di ciliegio, paprica dolce). Un anno di macerazione.

La notizia potrebbe non essere di stretta attualità. “E’ almeno un decennio che ho messo in pratica una semplice invenzione – racconta Renato Grasso, per l’anagrafe Giuseppe, classe 1942, natali a Mendatica – , è indicato in alcuni piatti poveri, l’uovo in padella, sui pomodori in insalata, sulla carne alla brace, sul pesce alla casalinga; in effetti chi lo usa una volta difficilmente lo abbandona, ma ammetto di non aver mai tanto grande importanza alla tipicità del vasetto”. Eppure chef Renato è invidiato dai colleghi perché ha saputo dimostrare ottime qualità di Promoter di se stesso, della sua cucina ora marinara ligure, ora montanara, ‘quella bianca’, dei pastori e montanari.

L’argomento diventa sorprendente quando si scopre che l’intelligence italiana, forse quella ligure,  pare sia stata ‘interpellata’ per conoscere il ‘percorso dell’ideatore’. Vale a dire, siamo sicuri che non si possano celare sorprese ? Non è un mistero, in certi ambienti, che il committente di un prodotto destinato alla tavola dei ‘potenti’ non reca certo il mittente. Renato è all’oscuro  che il ‘suo sale’ sia prediletto da alcuni palati raffinati o perlomeno personaggi importanti per il loro ruolo e super ricchi. “ In Svizzera – confida l’infaticabile esperto gourmet  – c’è un cliente da oltre un quintale di approvvigionamento, a volte ho pure difficoltà a rispettare l’ordine e i tempi  in quanto non è semplice reperire i gambi di ciliegio. Poi la procedura è abbastanza facile, il sale marino ‘assimila’  verdure, erbe, spezie.  Ho clienti lungo la Riviera, ad Alassio, Sanremo, a Ponti di Nava, oppure a Pieve di Teco “.

Chissà se i neo vertici di Aisi e Aise si sono mai imbattuti nel ‘vasetto di Renato’.  Se qualche alto funzionario del Comitato interministeriale per la sicurezza della Repubblica, conosce pregi e proprietà dopo le richieste arrivate da ‘molto in alto’ ? L’Aisi (servizio segreto interno) è diretto da Arturo Esposito e da pochi giorni sono approdati  come vicedirettori Mario Parente (Arma dei Carabinieri) e Vincenzo delle Femmine (Guardia di Finanza). L’Aise ( Servizio sefreto esterno), diretto da Alberto Manenti vede l’arrivo  di Paolo Poletti (Guardia di Finanza) che con lo stresso incarico proviene dall’Aisi.

 

Gian Luca e Renato Grasso in una immagine d’archivio

Come è nato il ‘Sale di Renato” ?  Il sito internet  del ristorante Santa Caterina, dopo aver descritto lo staff di cucina  da ‘Grande Bleu’ dedica un capitolo a Gian Luca Grasso, con il ruolo di 1° aiuto Chef, in realtà  ha le redini della cucina essendo il papà spesso e volentieri ‘ambasciatore’ fuori provincia.  Luca, 41 anni, in effetti rivela di “aver creato un sale aromatico che ha voluto dedicare al padre, un sale dietetico, profumato, armonioso, destinato ad essere commercializzato nei migliori negozi e boutiques alimentari”. E aggiungiamo, ristoranti, alberghi.  Papà Renato rivela un altro particolare: ” C’era stato un incontro di ragazzi per una dimostrazione dei prodotti della Liebig…sono rimasto impressionato e dissi a mia moglie ‘da oggi non adoperiamo più quel sale…’ Il nostro sale, comunque,  non ba bene quando si bolle l’acqua, ad esempio per la pasta, riso e similari, ha altre caratteristiche ottimali “.

Quanto c’è bisogno, soprattutto tra i giovani, tra gli ‘addetti ai fornelli’,  di praticare, educare alla corretta e sana alimentazione. Conoscere già dall’età scolastica il ruolo del sale come apportatore di minerali ed oligoalimenti. Il nostro corpo avrebbe significativi benefici se il sale fosse usato con parsimonia e senza additivi. Pensiamo, senza andare lontano, all’uso del sale nei prosciutti, insaccati, per le tradizionali acciughe sotto sale e  sotto olio. Internet ci rivela che esiste il ‘sale dei dogi’, il sale del ‘profumo d’oriente’, in Liguria possiamo fregiarsi  del ‘sale aromatico’, tra i simboli della natura e della produzione agricola, dell’esportazione che ha preso il posto di tante storiche primizie. Da ultimo  basterebbe svelare che mamma Maria, origini a Montegrosso Pian Latte, ha raggiunto la soglia dei 102 anni e fino a poco tempo fa abitava, sola a Mendatica. Non ha ‘accettato’ di trasferirsi col figlio al mare di Varazze. La nonnina è ospite dell’ospizio di Pieve di Teco dove può ancora parlare il suo dialetto. In attesa dell’ultima chiamata.

 

 

 

 

Renato Grasso e il presidente Francesco Ammirati al Memorial Marchiano di Alassio (Foto Silvio Fasano)

 

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