Una sola stella brilla nel mondo delle guide delle trattorie del ponente ligure. E’ in provincia di Imperia, mentre quella di Savona, unica in Liguria, resta amaramente esclusa. E’ quanto accade e si legge nelle Guide del Gastronauta, “un viaggio attraverso la penisola alla riscoperta di antichi sapori della tradizione e delle nuove tendenze”. Il trono d’onore è riservato alla Baita, in frazione Gazzo di Borghetto d’Arroscia, grazie al Gastronauta.
La sorpresa arriva da un’iniziativa editoriale del “Gruppo 24 Ore”, edito appunto dall’autorevole quotidiano di proprietà della Confindustria. Una collana curata da uno stimato e scrupoloso giornalista esperto di cucina, Davide Paolini che da oltre 20 anni collabora col giornale economico. Paolini è stato anche direttore delle relazioni esterne Benetton. E’ amministratore di Idea Plus, società di marketing communication, docente di marketing territoriale in alcuni atenei italiani ed autore di un volume di marketing del cibo, I luoghi del gusto. Nelle pagine domenicali de Il Sole 24 Ore cura la rubrica “A me mi piace” ed inoltre un programma settimanale su Radio 24, il Gastronauta.
E’ autore di numerose guide su vini, olii e ristoranti, ha scritto diversi libri tradotti in più lingue. Ha pubblicato Cibovagando tra i formaggi d’Italia e Cibovagando tra i salumi d’Italia. E ancora per il Gruppo 24 Ore ha pubblicato I vini low cost di qualità e Come bere bene con meno di 10 euro.
Questa volta l’esperto riserva una vera e propria sorpresa. Non tanto indicando un locale già noto e di prestigio. Non ha si direbbe neppure bisogno di pubblicità visto che i clienti ai suoi tavoli non mancano. Semmai è la scelta “solitaria”, una solo locale da Varazze a Ventimiglia, per chi segue consigli e suggerimenti di Paolini ed è attratto dall’insegna “trattorie”.
Nella “guida ai ristoranti de Il Sole 24 Ore 2012”, in Liguria, erano stati selezionati da Paolini e dal suo staff, diciamo ristoranti di ‘alta gamma’ (15 di cui 3 in provincia di Imperia – Paolo e Barbara, Baia Beniamin, Balzi Rossi – e 5 in provincia di Savona – La Prua di Alassio, Claudio di Bergeggi, Doc di Borgio, Lilliput di Noli, Muraglia Conchiglia d’Oro di Varigotti ).
Questa volta il professionista descritto come “profondo conoscitore delle meraviglie gastronomiche del nostro paese”, nella guida “trattorie”(in vendita nelle edicole a 7,90€, riserva alla Liguria 8 eccellenze: a Genova Ostaia da u Santu, a Mele Osteria dell’acqua santa, a Moneglia in località Peiro La Campana di Angiò, a Ne in frazione Conscenti Antica Trattoria Dei Mosto, a Castelnuovo Magra (Sp) Armanda e a San Terenzio (Sp) Osteria del Mare.
Infine per l’intero ponente ligure Baita, a Gazzo frazione di Borghetto d’Arroscia.
Una scelta di 221 trattorie selezionate e recensite delle 20 regioni d’Italia. Cosa scrive a proposito del locale ponentino?
Ecco: “Una trattoria storica, pare abbia iniziato l’attività nel 1885, che è al tempo stesso anche azienda agricola di livello dove viene prodotto un olio d’oliva extravergine di successo, ottenuto da olive taggiasche (e pure una curiosità assai rara: la marmellata di olive), In realtà – prosegue il giudizio/descrizione – il territorio è un uliveto continuo, ma anche i funghi sono una presenza rilevante. Ingredienti che caratterizzano assai la cucina di Marco Ferrari e della sua famiglia nonostante il menu sia variabile. Anche l’orto offre materia prima per pietanze, da cui zucchine trombetta con il suo fiore, patè di olive, funghi sott’olio, frittura di funghi con il lardo, cima alla genovese, panissa fritta. Squisiti i ravioli di bietole, borraggine, maggiorana e ortiche, il coniglio con olive e pinoli. Tra i dessert il budino della casa, crostatine di frutta, la zabaglione freddo. La carta dei vini spazia in Italia e anche all’estero. Aperto venerdi, sabato e domenica. Prezzo 35 €, vini esclusi.
Scrive, spiega, chiarisce, precisa, Davide Paolini nella prefazione: “L’insegna trattoria esercita un richiamo irresistibile perchè, nell’immaginario goloso, significa mangia bene a giusto prezzo. La verità è che i locali che si definiscono tali non hanno regole precise, nè ci sono disciplinari che ne regolano l’attività. Dunque l’utilizzo dell’insegnata è lasciato libero alla serietà e alla professionalità di chi si sente ‘trattore’ o ‘oste’. Ci sono anche locali che, pur non definendosi trattorie, ne possiedono tutte le qualità positive, per cui abbiamo inseriti in questa guida, frutto di recensioni lungo il Buon Paese, cercando in ogni regione uno o più segnalazioni per il buongustaio ‘itinerante’.
E ancora : “Il Buon paese è ricco di locali che offrono una cucina legata alla tradizione, in alcuni casi riadattata, e piatti semplici, realizzati con prodotti del territorio, leggibili, ma concreti. Di solito c’è, in questi locali ‘veraci’, una ricerca di fornitori con i quali creare un legame, che possiamo anche definire di filiera corta. Un modo per garantirsi sempre materia prima fresca e garantita. La conduzione è quasi sempre famigliare con, in cucina, un cuoco o una cuoca patron, ma ci sono anche tante eccezioni dove si ricorre a validi cucinieri esterni”.
Infine il cenno al fatto che “questa guida ha cercato di ofrire uno spaccato di locali dove il rapporto qualità/prezzo sia corretto….e si possa vivere un’atmosfera piacevole grazie ad un’accoglienza gradevole”.
Sarebbe superfluo ricordare che, in Italia, non manca la scelta di “guide gastronomiche” (Michelin, Touring, Espresso, La Gola, Guida Papillon, Bibenda, Agenda dei 365 e altre) con un denominatore comune o quasi. I locali segnalati, con rare eccezioni, resistono nel corso degli anni. E, giustamente, il loro numero anche nel ponente ligure è apprezzabile. Sinonimo di una certa garanzia di serietà nei consigli. Non entriamo nel merito dei ‘voti’, si fa per dire, perché i confronti dovrebbero essere ancora più approfonditi, soprattutto sui metodi di cottura e sull’origine dei prodotti, a partire dall’utilizzo di insetticida all’origine, da parte del produttore. E ancora la qualità delle carni, dei pesci, il tipo di allevamento e di nutrizione. Insomma un approfondimento non facile.
Nel confinante cuneese le trattorie indicate nella guida di Paolini sono tre: a Ceva (Italia), a Cherasco (La Rosa Rossa), a Treiso (Osteria dell’Unione). Altrettante in provincia di Alessandria: Bosco Marengo (Locanda dell’Olmo), Curone (Ristorante Corona). Tortona ( Vineria Derthona. Due in provincia di Asti: Osteria del diavolo nel capoluogo e La bella Rosin a Moncalvo.
