Qui la particolare geografia ligure conta parecchio. Costa ed entroterra possono distare pochi chilometri ed essere, socialmente, mondi lontanissimi.
di Paolo Geraci
Da una parte località investite da decenni dal turismo ormai di massa; dall’altra piccoli comuni che hanno perso abitanti, attività e centralità. La distanza tra centro e periferia di cui parla Fontefrancesco, qui, qualche volta si percorre in venti minuti di automobile.
Nell’entroterra la sagra assume allora un’altra funzione. Non deve soltanto promuovere un prodotto; deve ricordare che un paese esiste.
A Castel Vittorio, nell’Imperiese, da oltre mezzo secolo si festeggia il turtun, una torta salata di verdure fortemente legata alla cucina locale e oggi riconosciuta con una De.Co. Qualcosa di simile accade alla castagna, per secoli cibo quotidiano e talvolta necessità alimentare dell’entroterra appenninico. È un curioso destino degli alimenti: quando smettono di essere indispensabili possono cominciare a diventare patrimonio.
Così la sagra racconta almeno due Ligurie: una costa che ha imparato presto a trasformare il cibo in attrazione e un entroterra che cerca anche attraverso la tavola di resistere alla marginalità e allo spopolamento. In mezzo ci sono naturalmente tante sfumature.
Ma sarebbe sbagliato leggere tutte le sagre liguri soltanto attraverso il turismo e la promozione del prodotto. Ne sopravvive un’altra famiglia, forse meno appariscente e proprio per questo interessante: le feste nelle quali si riconosce ancora il vecchio intreccio tra calendario religioso, paese e tavola.
A Verzi, sulle alture di Loano, l’8 settembre la divisione dei compiti è quasi perfetta. Alle undici una parte del paese va a messa per la Natività di Maria; mentre la funzione è in corso, nelle vecchie scuole elementari i cuochi cominciano il ragù, lo spezzatino e le trippe per la sera. Quelli delle carni sistemano la griglia e lavorano la punta di vitello. Più tardi verranno la processione, i ravioli, la polenta, i focaccini. La “mitica” torta pasqualina è preparata dal solito gruppo di amici. Cominciano giorni prima con il taglio delle erbette e centinaia di uova; Lino, il figlio della Graziana, è addetto alla sfoglia. Il sacro e il profano non si danno il cambio: lavorano su due turni contemporanei.
Pochi giorni dopo, sempre a Verzi, Santa Libera rende il meccanismo ancora più visibile. Intorno al piccolo santuario sulle colline si celebra la festa religiosa e nel prato si mangia. Ma lì normalmente non ci sono né acqua né elettricità: per qualche giorno i volontari portano tubi, cavi, cucine, frigoriferi, tavoli e panche lungo la strada di campagna. Poi arriveranno la messa, la processione tra gli ulivi, i ravioli, il cinghiale, le trippe e la gente. È difficile trovare un’immagine più concreta di una comunità che costruisce, letteralmente, la propria festa. È la stessa trama, in forma più discreta, che si ritrova nella sagra campestre di Bardino Vecchio: parrocchia, volontari, ravioli, porchetta alla brace, musica e bancarelle.
Dare un nome alle cose- Molti anni dopo avrei scoperto che Victor Turner aveva dato un nome a qualcosa di ciò che avevo visto senza saperlo: communitas. Nella festa i ruoli ordinari per qualche tempo si attenuano e il fare insieme conta più delle posizioni occupate fuori. Il geometra e il pensionato, il medico e il muratore possono ritrovarsi dalla stessa parte di un pentolone, magari prendendo ordini da una signora di ottant’anni che sui ravioli non ammette discussioni.
Oggi c’è anche una divisa. Alla Sagra del Bagnun di Riva Trigoso i volontari indossano la tradizionale maglia a strisce bianche e blu; altrove compaiono loghi, sponsor e battute in dialetto. La communitas di Turner, nel frattempo, si è fatta anche la T-shirt.
Fontefrancesco, studiando specificamente le sagre, parla di community device: un dispositivo comunitario. La formula può sembrare astratta; quelle cucine montate per tre giorni, molto meno.
Naturalmente non bisogna idealizzare. La comunità che per tre giorni si stringe intorno ai pentoloni è la stessa che per gli altri trecentosessantadue discute, si divide e qualche volta smette di salutarsi. Anzi, una sagra è un piccolo paese portato a ebollizione.
E poi ci sono i personaggi. Cambiano il paese, il santo e il menù, ma loro sembrano esserci sempre. L’anziano un po’ trasandato e già leggermente alticcio quando gli altri stanno ancora scegliendo il primo; il blagueur che conosce tutti, o almeno così lascia credere, e passa da un tavolo all’altro dispensando battute; il piccolo dandy di paese, camicia buona e scarpe inadatte alla ghiaia, venuto forse più per essere visto che per mangiare; il forestiero che domanda quale sia “il piatto tipico” proprio a qualcuno che quella sera avrebbe voluto mangiare soltanto una bistecca. E naturalmente il ballerino di prima, che al primo valzer ha già trovato la sua dama. Sembrano quasi maschere di una commedia che cambia paese ma non cambia mai del tutto il cast.
Il comitato comincia a riunirsi mesi prima. C’è quello che «l‘ha sempre fatto» e considera la cucina quasi un diritto acquisito; quello che vorrebbe cambiare il menù e viene guardato come un riformatore protestante; il cassiere, temuto più del parroco. Poi arriva la questione della musica: i giovani vogliono il DJ, i vecchi il liscio, quelli di mezzo una cover band che, naturalmente, non accontenterà nessuno.
E dietro la concordia festiva prosperano le rivalità. La Pro Loco e la parrocchia collaborano, salvo ricordarsi reciprocamente chi ebbe l’idea per primo; qualcuno insinua che l’anno precedente le porzioni fossero più abbondanti. Una comunità senza conflitti sarebbe assai poco credibile. Più interessante è una comunità capace, almeno per qualche sera, di litigare lavorando insieme.
A Rocca Grimalda lo abbiamo già visto: nonne e nipoti tirano insieme la pasta della Peirbuieira. Non stanno soltanto producendo porzioni; stanno trasmettendo un gesto. Questa è una delle differenze più sottili tra una sagra e un ristorante all’aperto: nel secondo il lavoro serve a produrre il pasto; nella prima, almeno quando funziona ancora, anche il lavoro fa parte della festa.
A Giustenice, invece, il conflitto diventa addirittura parte della festa. Il paese si divide nelle cinque contrade che si contendono il Palio dei Carri. E per qualche edizione la rivalità cominciava da bambini: prima degli adulti si disputava anche il Palio dei fanciulli, con giochi più semplici ma le stesse contrade.
È una curiosa pedagogia dell’appartenenza: si impara contemporaneamente a essere tutti di Giustenice e, nello stesso tempo, a sperare che vincano i propri e perdano gli altri. Il paese, dividendosi, si riconosce.
Siamo lontani da Camogli e Recco, ma proprio per questo si capisce meglio che cosa rischiamo di perdere chiamando tutto semplicemente sagra. In un caso il prodotto richiama il pubblico; nell’altro è ancora la comunità a produrre la festa.
Naturalmente la distinzione non è mai così netta. Anche a Verzi di Loano arrivano i forestieri e anche Camogli conserva una festa religiosa. Ma tra questi due estremi si può leggere buona parte della storia recente delle sagre liguri: dalla festa che appartiene a un paese alla festa che rappresenta un paese davanti agli altri.
Quando la festa diventa un’impresa- Oggi persino l’autenticità ha bisogno di un riconoscimento. La Regione Liguria stessa riconosce e seleziona gli “Eventi Autentici Liguri“, attribuendo valore alla storicità, alla tipicità e all’impiego di prodotti regionali o a chilometro zero. La parola interessante è proprio “autentici”: una parola che gli storici dell’alimentazione usano con una certa cautela. Perché se c’è bisogno di certificare l’autenticità significa che, da qualche parte, deve essersi insinuato il suo contrario.
E con le sagre di oggi arrivano inevitabilmente anche le baruffe. Nel Savonese i ristoratori denunciavano da anni la concorrenza di manifestazioni che, a loro giudizio, erano diventate veri ristoranti all’aperto.
A Loano la questione produsse persino un regolamento comunale: le sagre dovevano restare legate a un prodotto e non trasformarsi semplicemente in cucine temporanee. Poi, nel 2015, arrivò la frittella di mele. I vigili controllarono la castagnata organizzata dalla Pallavolo San Pio X e scoprirono che insieme alle castagne venivano servite anche frittelle. Proprio quelle rischiavano di violare il principio della sagra “monotematica”. La faccenda diventò politica: il PD locale prese le difese dell’associazione e chiese di rivedere il regolamento. La frittella di mele aveva così compiuto un piccolo miracolo amministrativo: da dolce di sagra era diventata materia di polizia municipale e infine argomento di dibattito politico.
Dietro l’episodio buffo c’era però una questione seria. Chi tiene aperto un ristorante tutto l’anno lavora con costi e regole molto diversi da quelli di una festa alimentata dal volontariato. Quando una sagra arriva a servire centinaia o migliaia di coperti, il confine fra rito comunitario e ristorazione temporanea diventa inevitabilmente più difficile da tracciare. E poi che cosa resta della funzione originaria di promozione agricola quando la materia prima locale diventa marginale, o addirittura scompare? Anzi stanno scomparendo anche i contadini, a Loano una decina di famiglie o forse meno.
La Sagra del Nostralino di Ranzi, sulle alture di Pietra Ligure, mostra bene che cosa accade quando una festa di paese ha successo. Nel 1962 si servivano panini e Nostralino, c’era un po’ di musica e l’attrazione principale era l’albero della cuccagna, con in cima un fiaschetto d’oro. Chi c’era allora ricorda soprattutto che «si preparava tutto alla casalinga» e che si comprava fuori, al massimo, la materia prima che il paese non aveva. Oggi la festa dura cinque giorni, richiama migliaia di persone, dispone di una grande area attrezzata, parcheggi, prenotazione dei piatti via web, spettacoli, party band e DJ set. Gli stessi organizzatori hanno detto di aver «traghettato» fino a oggi la festa pensata dai loro vecchi. Il verbo è bello, perché durante la traversata quasi tutto è cambiato. Il fiaschetto d’oro ha lasciato il posto alla cassa web; sono rimasti i volontari, che gli organizzatori chiamano il vero motore della festa. Chiamare Ranzi un mangificio sarebbe dunque ingeneroso. Mostra piuttosto il paradosso della sagra che ha avuto successo: per conservare ciò da cui tutto era cominciato bisogna ormai organizzare una macchina capace di accogliere migliaia di persone.
E forse il mangificio, più che una categoria, è un rischio: quello che il successo della sagra finisca per divorare la festa che l’aveva fatta nascere. La domanda allora non è semplicemente quanta gente mangi, ma quanto della festa continui a essere prodotto dalla comunità.
Dal santo portato in processione alla sagra con sponsor, parcheggi, social network e migliaia di visitatori è trascorso molto tempo. Ma non tutto è cambiato. C’è ancora un paese che, almeno per qualche giorno, decide di mettersi a tavola e raccontare qualcosa di sé.
La sagra non è interessante perché conserva il passato, ma perché lo trasforma in una pratica del presente. A volte per venderlo, a volte per mostrarlo, a volte per tramandarlo, a volte semplicemente per continuare a stare insieme.
E allora torniamo alla IM3-S del ’67 di Baco. Eravamo tre amici più un santo. Uno non c’è più e ormai discorre in presenza con san Martino. Gli altri due si vedono poco, anzi mai; ma se si rivedessero, basterebbe un accenno per riprendere Goutons voir si le vin est bon e i discorsi su Catullo, Bob Dylan, pirrichi e giambi.
Ne abbiamo fatta di strada. Con ben altre patenti.
Paolo Geraci
