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Liguria e Basso Piemonte

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Liguria, sempre più stranieri ai fornelli. Ora c’è chi ripropone: ‘Riscoprire i prodotti locali’

“Il futuro della ristorazione? Riscoprire i produttori locali”. Lo chef Alessandro Dentone propone la sua ricetta per crescere e superare le criticità. Ma senza dimenticare il livello professionale e la crisi (-30%) degli iscritti alle scuole alberghiere della Liguria. Le difficoltà di albergatori e ristoratori a trovare chef senza ricorrere a cittadini stranieri ed extracomunitari nelle cucine.

E a chi invoca, a ragione, di riscoprire i prodotti locali, utile ricordare la moria di contadini e l’abbandono delle terre, basterebbe farsi un ‘giretto’ nella piana di Albenga, nei comuni confinanti, soprattutto a Ceriale, la più colpita dalla ‘disertificazione’. Va in parte meglio nelle aree di Cisano sul Neva ed Ortovero. Soprattutto grazie ai vigneti e oliveti.

Lo chef Alessandro Dentone

COMUNICATO STAMPA – Genova. “La chiave vincente oggi è la collaborazione sul territorio, dobbiamo fare squadra e puntare sulla filiera corta e sulle eccellenze locali. Ma per riuscirci, serve un cambio di mentalità, da parte dei ristoratori così come dei produttori, dobbiamo fare entrambi un passo avanti, o meglio uno incontro all’altro”. Questa è la ricetta proposta dal noto chef levantino Alessandro Dentone, per soddisfare un cliente sempre più esigente e far fronte alle criticità legate a guerra e pandemia.

Il popolare ristoratore ha preso parte insieme al collega e chef Stefano Beltrame all’evento svoltosi al MOG di Genova, per presentare il progetto A tavola con Buone Terre.

Durante l’incontro Walter Orsi, coordinatore di Buone Terre – I Mercati della Terra dalla ValBormida al Mare, ha presentato un primo bilancio del progetto di cooperazione, finanziato dalla Regione Liguria attraverso il PSR 2014-2020, che negli ultimi anni ha coinvolto enti e realtà enogastronomiche di ValBormida e Riviera Ligure,  per promuovere e valorizzare in chiave economica e turistica il territorio e i suoi prodotti.

Un gruppo di aziende agroalimentari del territorio che condividono gli stessi valori e la passione per la terra e le tradizioni locali, hanno deciso di fare rete, per realizzare una filiera produttiva corta, volta alla qualità ma anche al rispetto dei ritmi naturali, del benessere dell’uomo e degli animali” ha spiegato Orsi. “Oggi la rete offre un variegato paniere di prodotti, che spaziano dai formaggi ai vini doc liguri, all’olio, alle paste fresche, ai dolci e salumi artigianali, fino a verdure e ortaggi tipici, tra cui alcune eccellenze come il cardo mariano. Ogni sabato mattina i produttori della rete scendono in piazza, portando le proprie specialità nei mercati della ValBormida (Cairo, Altare, Carcare e Millesimo)”.

Il progetto ha finanziato anche varie iniziative di comunicazione volte a far conoscere non solo le eccellenze che nascono sul territorio, ma anche i volti, le storie e il lavoro che rendono possibili tali realtà. Tra queste spiccano i tanti eventi organizzati in occasione dei Mercati di Buone Terre, la rassegna di incontri degustazione “Il tartufo dell’Imperatore” in corso a Millesimo e la bella campagna pubblicitaria promossa nei mesi scorsi, che ha mostrato i volti dei produttori di Buone Terre accompagnandoli con il suggestivo pay off: Ti fidi di me?

La volontà di fare rete e collaborare però non resta confinata solo tra colleghi produttori, ma oggi si espande, andando a coinvolgere gli altri importanti ambasciatori del gusto e delle tradizioni locali, cioè i ristoratori. Il nuovo accordo di filiera sottoscritto con l’Associazione Cuochi Savona, costola territoriale della Federazione Italiana cuochi, porterà i prodotti di Buone Terre nelle cucine e sulle tavole degli esercizi aderenti, che si impegneranno a valorizzarli e farlo conoscere ai propri clienti. “Questo scambio a km quasi zero rappresenta il futuro, per entrambe le categorie. Il nostro settore è profondamente cambiato, come tutta la società, le ultime emergenze, pandemia e guerra, ci hanno mostrato che non possiamo più dare nulla per scontato e che l’epoca della globalizzazione è finita, si riparte dal qui e ora e dalle proprie radici. Il consumatore di oggi è più attento sui temi ambientali e più interessato alla ricerca di tradizioni e sapori veri. Quando si siede al tavolo non cerca solo cose buone, ma cibi con un’identità, una storia, possibilmente legate al territorio“ commenta Alessandro Dentone, fondatore dell’Accademia dei sapori e volto noto al pubblico televisive per la sua partecipazione a tante trasmissioni di cucina.

“Riscoprire il rapporto con i produttori locali ci aiuta anche dal punto di vista economico e logistico, ma per falro dobbiamo metterci alle spalle abitudini e pregiudizi. Purtroppo per tanto tempo molti colleghi hanno preferito affidarsi ai grandi distributori, era più semplice alzare il telefono e ordinare che non andare alla ricerca dei coltivatori o pastifici a un passo da casa, e spesso anche i costi erano più convenienti. Oggi non è più così, i trasporti costano troppo e le consegne sono in balia di troppe incognite, solo il produttore vicino di casa può darci prezzi e forniture costanti. E poi la differenza nel piatto si sente. I produttori dal canto loro devono venirci incontro garantendo le quantità e tempistiche che ci servono, e soprattutto devono imparare a vendersi meglio, a farsi conoscere dal pubblico, ad alzare gli occhi dalla terra e puntarli anche in una telecamera… Vent’anni fa anche noi cuochi stavamo chiusi in cucina, chi l’avrebbe mai detto che saremmo diventati volti noti in tivù!”.

Lo chef Stefano Beltrame che nel gennaio 2019 al giornalista Stefano Pezzini del blog Liguria e Dintorni dichiarava: “Serve più dialogo tra cuochi e clienti per rilanciare la ristorazione ligure”.

“Si tratta di una questione culturale prima ancora che economica” gli fa eco Stefano Beltrame, noto chef finalese e presidente dell’Unione Regionale Cuochi Liguri. “Dobbiamo partire dalle scuole, insegnando ai ragazzi fin da piccoli a riconoscere ed apprezzare i frutti del nostro territorio e le sue tradizioni. Molti giovani storcono il naso a sentir nominare i carciofi, ma restano a bocca aperta ammirati quando gli mostro i fiori viola che questa pianta produce…e dopo si approcciano al piatto in modo diverso. Lo stesso vale per i piatti antichi o poco conosciuti come la trippa la testa in cassetta, il cardo… le nuove generazioni vanno educate ad apprezzare i gusti, gli aromi e le qualità del cibo, così da grandi sapranno riconoscere la genuinità e il valore di un piatto e degli ingredienti con cui è preparato e saranno clienti migliori per noi al mercato, così che per il gestore del ristorante”.

All’accordo di filiera hanno aderito una ventina di trattorie e ristoranti del savonese, ma il numero sono sicuro che andrà ad ampliarsi. Il primo frutto di questo accordo sarà la rassegna “A tavola con Buone Terre”, che nel prossimo autunno proporrà una serie di cene a tema nei locali della zona, dedicate volta per volta a singoli prodotti del paniere, cui parteciperanno anche i produttori, che potranno raccontarne agli ospiti le peculiarità che li rendono unici.

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