‘Liguria batte un colpo. In una regione pigra, quanto a idee innovative, Alassio riserva una sorpresa: c’è uno chef che non ha paura di rischiare’. Una pagina redazionale che l’ultimo numero del prestigioso settimanale l’Espresso – 284 mila copie diffuse in Italia, in molti paesi europei e non solo – ha riservato nella rubrica La Tavola di Enzo Vizzari, tra i giornalisti – scrittori ‘gran esperti’ della cucina italiana. Un ‘attestato’ importante che tre anni fa aveva interessato un altro ristoratore alassino: Il Lambertino dell’hotel Lamberti, a pochi passi dal mare, edificio anni ’30, cucina tradizionale e regionale, partendo dalle materie prime. Tra i must: il pesce e il pesto. Ora un’altra perla con La Locanda dell’Asino. Un nome ricco di significati e difficile da dimenticare. Oggi tutto da scoprire nel suo ‘volto culinario’.
L’articolo di Enzo Vizzari è prima di tutto un utile strumento informativo per quanti amano tenersi informati sul pianeta della ristorazione d’eccellenza del ponente ligure, della regione e dell’entroterra. Anzi, adottiamo, “Riviera Verde”, come ha proposto di chiamarla il giovane sindaco geometra di Pieve di Teco, Alessandro Alessandri, che ha lanciato la proposta attraverso la popolare Imperia Tv. La notizia è fresca e non ha avuto molti riscontri. Non ha finora beneficiato della ‘benedizione’ di veicoli informativi del potere, quali l Ansa, Rai, Mediaset. Eppure ha una motivazione logica perchè, nel contempo, il ‘borgomastro’ pievese propone di riscrivere il quasi acronimo ‘Riviera Blu‘ che sta per Riviera delle Palme, Riviera dei Fiori, Riviera di Levante, Riviera di Ponente. Sicuramente chi ha più bisogno di cure e di aiuto è lo ‘svantaggiato‘ (economicamente e socialmente) entroterra afflitto da sottosviluppo, abbandono, pur mantenendo la ricchezza della ‘natura riposante’. I piccoli comuni hanno rinunciato in massa alla Tasi, la capofila Pieve di Teco si è attestata sul 2, 5.
A proposito di entroterra vedremo cosa sono capaci i ‘volti nuovi‘, il ‘nuovo corso’ – se ne vedono pochi fino ad oggi – della politica ligure e ponentina. Il disastrato imperiese, soprattutto, dopo decenni di diffuso malgoverno e meglio bengodi riservato ad una fascia ristretta che si è pure arricchita. Mafioncelli a quanto si è letto che hanno fatto gli affari loro a discapito del progresso civile. Sono stati al potere, conquistando la maggioranza degli elettori, massacrando presente e futuro. Il tessuto alberghiero e commerciale famigliare.
Tutto questo va in parte a braccetto con la storia della ristorazione della nostra terra. Basterebbe leggere le principali (abbastanza indipendenti) ‘guide’ dei ristoranti in Italia ed in Europa per rendersi conto che non brilliamo, non siamo tra i primi posti nel Bel Paese. Certo, non emerge leggendo articoli e seguendo trasmissioni televisive nazionalpopolari dove i superlativi, gli encomi, le lodi (a parole) si sprecano. Del resto esistono anche i cosiddetti ‘giornalisti camerieri‘, attenti all’editore in cerca di introiti pubblicitari, a volte mascherati da servizi informativi ed in barba al codice deontologico. E’ vero, sarà un numero ristretto, eppure hanno vasta audience anche perchè spesso coinvolgono i Comuni (con sindaci ed assessori), presidente di Pro Loco, presidenti di Associazioni di volontariato. Seguendo questi signori, insomma, tra sagre e mostre, agriturismo, locande ed osterie di ultima generazione, nel ponente, in Liguria, si “mangia da re“. Se lo dicono loro !
Leggiamo cosa scrive un’osservatore più assai più quotato di noi, anche se siamo abituati a fare confronti sulla base dell’esperienza e dell’ormai vecchiaia trascorsa nel lungo cammino dei cronisti di strada, vicino alla gente e alle realtà, piuttosto che dietro le scrivanie. Enzo Vizzari esordisce chiedendosi: ” Qual è la regione turistica più cronicamente statica e povera di ristoranti di qualità ?“. Risposta: “Spiace ribadirlo, e spiacerà ai liguri, ma anno dopo anno la Liguria mantiene il primato, senza rivali. Da La Spezia e Ventimiglia, pochi punti di riferimento, sempre gli stessi, e pochissime apprezzabili novità”. Abbiamo capito bene ! Non è linguaggio politichese o burocratese. Consola, è quanto modestamente andiamo scrivendo da un paio di decenni, abbastanza solitari. Privi di incenso distribuito a piene mani e la ‘cattiva scuola’ di qualche autorevole edizione locale di quotidiani nazionali, televisioni nostrane, che possono illudere: ‘siamo tra eccellenze della ristorazione‘. Basta sfogliare gli archivi, siamo a prova di smentita.
Per fortuna c’è e resiste qualche stella (parliamo di locali con una stella Michelin, o punteggi più o meno analoghi di altre guide, rispetto alle due o tre stelle che troviamo in altre regioni; dal vicino Piemonte, alla Toscana, all’alto Adige, all’Emilia Romagna) e probabilmente ci sono ristoratori liguri che meritano assai di più. Tenuto conto del crescente successo, pur in tempi di recessione. Ad esempio il ‘Muraglia Conchiglia d’Oro’ di Varigotti, una storia di professionalità di oltre mezzo secolo. Pensiamo ad altri meno blasonati ‘chef’ che si affacciano nel panorama ligure.
Nella sua analisi – fotografia Enzo Vizzari sostiene una tesi che purtroppo è matematicamente sbagliata. La mediocrità dell’offerta culinaria, a suo dire, ha una genesi: ” D’altronde, sembrano ripetersi, da decenni albergatori e ristoratori, i turisti tornano e spendono e quindi , avanti così”. Non è vero. La clientela turistica che ritorna in hotel, ristoranti è ormai una schiacciante minoranza, in particolare nell’hotelleria. Non sarà un caso se, nel ponente ligure, hanno chiuso i battenti, negli ultimi 30 anni, più della metà degli alberghi. Non solo quelli privi di vista mare, anzi gran parte delle strutture dismesse erano fronte mare. Non parliamo neppure di alberghi ospitati in condomini, ma hotel costruiti dopo la guerra per essere destinate al turismo alberghiero. Vizzari forse non sa che la Riviera ponentina ha perso il 90 per cento della tradizionale clientela del centro e Nord Europa, resistono alcune positive realtà di residence. Un fenomeno – il crollo della clientela d’Oltralpe – che ha pure sconvolto qualità e mercato del lavoro. Abbiamo le scuole alberghiere affollate – anche con presenze di giovani immigrati dell’est e del nord Africa, del centro america -, ma gli sbocchi lavorativi sono sempre più risicati e poi c’è la stagione di lavoro ridotta ad un paio di mesi, mentre un tempo si iniziava a Pasqua per terminare ai primi di ottobre ed esisteva una stagione invernale (turismo di anziani e famiglie italiane). Aziende alberghiere e locali facevano a gara ad assicurarsi figure professionali nei diversi settori. Oggi sono quasi scomparsi ‘maitre’ degni di queste nome, stesso discorso per i barman, per non parlare di ‘chef’ o capi partita extracomunitari che caratterizzano molte cucine. Non è un discorso di razzismo, ma capacità. Dunque non solo, contrariamente a quanto sostiene l’autorevole Vizzari, i turisti ritornano in pochi, hanno scarsa capacità di spesa rispetto ad altre aree del Paese. Pensiamo all’Alto Adige, ai miliardari russi in Toscana. Certo, ci sono week end affollati, rari pienoni del primo dell’Anno, di Pasqua, di Ferragosto e di qualche ponte fortunato, meglio se baciato dal bel tempo.
Lasciamo, per concludere, i giudizi ai tanti operatori liguri e ponentini, a chi vive sulla propria pelle il lavoro, il rischio, magari illusioni e speranze. I sacrifici di una generazione o di una vita. Chi si trova sul fronte, insomma, come accadeva ai nostri nonni in guerra, a coloro che erano in prima linea, mentre nelle retrovie scampavano alla morte. In Patria si raccontavano un sacco di frottole, bugie da regime. Oggi la democrazia consente di fare libera informazione e quando si è pure liberi da vincoli o soggezione pubblicitaria si può avere una marcia in più. O sbagliamo ? Ci illudiamo !
Luciano Corrado
LA PAGINA (non pubblicitaria) PUBBLICATA DA L’ESPRESSO
