Massimiliano aveva un sogno. Aprire un ristorante “suo” entro i “quaranta”. E ce l’ha fatta. Era di aprile, aprile 2018, un giorno prima del compleanno.
di Paolo Geraci
Da quasi quindici anni stava a Shanghai, una metropoli cosmopolita, tra Cina, Oriente vicino, Occidente lontano. Lontano dagli occhi, ma non lontano dal cuore, per lui. Cucinava, immaginava, studiava, provava. Pare superfluo raccontare i successi del giovane Max in quella terra e in quel ristorante “cinese” che si chiamava “Da Marco” ed era – grazie a lui – il miglior ristorante di cucina italiana di quel mondo extraterrestre. Poi nel 2018 il nostro Gambero Rosso lo piazza al Top dei ristoranti italiani del mondo. È ora di smetterla di respirare quell’aria mefitica metropolitana.
“Guarda bene – avrà detto a Marzia, la sua sposa, piemontese come lui – come c’ha conciati la metropoli”. E Marzia, guardandosi allo specchio, avrà constatato “tutti grigi come grattacieli / con la faccia di cera / con la faccia di cera / è la legge di questa atmosfera / che sfuggire non puoi / fino a quando tu vivi in città”.
Così Marzia prende le bambine piccole e torna in Piemonte a cercare un luogo dove respirare, accasarsi e realizzare il sogno del marito.
Non sappiamo come la brava sposa e mamma abbia trovato questo casale ottocentesco ai margini di un paesello dell’Alta Langa come è Lesegno. “Era di un conte” dice lei. E forse era conciato come il resto del paese, diruto. Lo sistema con spartana determinazione, ravvivando il grande parco con alberi e prato. Pronti, via.
Con le mille differenze, vien da pensare al romanzo della Harris, Chocolate, e alla misteriosa Vianne che apre la sua cioccolateria in un villaggio della Francia.
A Lesegno vivono circa 857 anime (17,9% di residenti stranieri) , più o meno quante ne abitavano nel building – diciamo grattacielo – dei due sposi a Shanghai. Non c’è un Bar Sport dove trovare la Luisona, non c’è quasi niente, se non la vicinanza con i più famosi luoghi della Langa ubertosa e ricca dei Barolo, dei Barbaresco e dei tartufi. Ma qui non sembra esserci un PIL da tartufo bianco o da cantine milionarie. E l’arrivo della Marzia con le sue bambine scatena una certa curiosità. Figurarsi l’apertura di un ristorante al posto della dimora del conte!
Basta così… questa è la storia, bella fin che si vuole, ma resta una storia, raccontata a modo mio.
Poi c’è la storia che si trova in rete… immagini, immagini: è inevitabile!
Poi c’è la scoperta del posto in una giornata così grigia e piovosa che più non si può. E questa scoperta ve la racconto volentieri perché mi ha spiazzato, non avendo prima né letto, né cercato nulla su quel ristorante dal nome stesso un po’ curioso.
Piove. Entro nel parco e… parcheggio. La casa rosa con arcate ti apre la porta ancor prima che arrivi all’ingresso. Marzia è sollecita e molto molto cortese, da vera piemunteis, faus e curteis? No, sembra davvero gentile d’animo. Le pompe di calore pompano al massimo per scaldare un ambiente che sarebbe glaciale. Il locale pare ricavato dal portico esterno della casa, chiuso da ampie vetrate. Prima ancora di aver capito che qui si è respirata un po’ di cultura orientale, ti colpiscono tracce evidenti di Giappone o di Cina. Un ventaglio a una parete, vasi con scritte inequivocabili. Un gusto un po’ zen o minimalista, algido nella sua semplicità.
Una roba così in Langa? Esageruma nen!
Pare strano ma l’impatto con tutto quel bianco di pareti e pavimento – in altre circostanze foriero di sospetto o diffidenza – qui mi pare – sebbene un po’ tristanzuolo – curioso e degno di attenzione, con il rispetto e la tenerezza che si devono a chi sta cominciando un’impresa e fa tutto quello che può, contando soprattutto su quello che sa.
Il caldo pompato aiuta. Vediamo che cosa succederà. Certo – penso – una anziana coppia di lesegnesi qui dentro si sentirebbe “pesce fuor d’acqua” o meglio “barca in un bosco” (Lesegno fu costruita disboscando il territorio). Insomma… che ci fa un posto così in un borgo di poche anime diffidenti e di persiane sgangherate?
Ma stranamente non mi sorgono sentimenti di ostilità o istinti di fuga, come altre volte ricordo di aver provato in circostanze simili. Tutto fila liscio.
Arriva il menu. Strano. Stranissimo. Con un’attenzione direi nipponica agli allergeni. Già al telefono Marzia aveva chiesto di eventuali allergie. Lo riporto per intero, perché di sì. Ci trovi “fassona a Km zero” e “ricciola arrostita”, fuiòt e teriyaki, bagna cauda, ‘nduja e yakitori. E i gamberoni che riportano alla memoria la voce rauca del Paolo Conte che canta Genova per noi: “in un’immobile campagna con la pioggia che ci bagna e i gamberoni rossi sono un sogno e il sole è un lampo giallo al parabrise…”. Che guazzabuglio!
Antipasti (15-18 euro): Battuta di fassona a Km 0, midollo al forno, sale Maldon e fondo bruno; Vitello al punto rosa, salsa tonnata golosa, giardiniera di verdure e teriyaki; Uovo morbido a 64° su pan brioche con fonduta di Langa tartufata e bacon; Tomino gratinato su nido di pasta fillo, miele allo zafferano, fichi secchi e noci alla paprika affumicata; TRIS: flan di peperoni e crema di bagna cauda – tomino elettrico sotto shock – acciughe al verde su panettone tostato; Lumache di Cherasco, burro, pepe e timo su crema di piselli e crumble di taralli; Bagna cauda di verdure servita nel fuiot; Guazzetto di polipetti, seppie e totani ubriachi con crostino all’aglio; Crocchette di baccalà, acciughe e limone con mayo; Capesante in crosta di pancetta con paté al tartufo nero su crema di topinambur.
Primi (16-22 euro): Tagliatelle al cinghiale, cacao amaro e melograno; Tajarin al coniglio in bianco, taggiasche e pinoli; Risotto alla milanese con polpettine di ossobuco; Crignoli: ravioli in versione moderna ripieni di balüva di Lesegno, leggera fonduta di toma e riduzione al mosto di barolo Bussia; Raviolacci ai porcini, burro, salvia fritta e lampone; Spaghetti di Gragnano ricci di mare, pistacchio e peperone crusco; Tagliolini in crema di limone con tartare di gamberi e ristretto di crostacei; Trofiette di castagne, taleggio, speck e noci; Calamarata polpo, patate e ristretto di mare; Risotto al nero di seppia con gamberi scottati, lime e bottarga.
Secondi (16-24): Filetto di razza piemontese con salsa al blu di Cuneo; Ricciola arrostita su salsa tricolore; Costolette d’agnello (c.b.t.) ripassate alla arialia; Cotoletta di melanzane tra Oriente e Occidente con vellutata di pomodoro e mayo al wasabi; Polpo grigliato, broccolo mantecato, ristretto di mare e ‘nduja; Coscia di faraona al forno ripiena salsiccia e castagne; Porchetta di maialino da latte (c.b.t.) ripassata al forno; Manzo in salmi con pure di patate; Gamberoni alla griglia e spiedo yakitori di totano in salsa teriyaki; Verdure gratinate al forno ripiene di baccalà mantecato (brandade), acciughe e limone; Frittura invernale: merluzzo, gamberi, calamari e verdurine.
I vini si scelgono direttamente nella ricca esposizione di bottiglie con appeso al collo il prezzo. Questo mi ricorda tanto la scelta che nei mercati popolari cinesi tocca subire ai poveri animali – pensiamo alle tartarughe – sacrificate al momento e insacchettate per il desco dei buongustai che fanno la spesa.
Per cominciare arriva una porzioncina di insalata russa, normale. Accanto, una tazza di brodo caldo di galletto, presentata come una tipicità giapponese, ambasciatore del sapore umami che, saprete, ha aggiunto una casella al repertorio gustativo di noi occidentali: dolce, salato, amaro… umami! Che bontà! Soprattutto apprezzabile per non essere declamato come una eccentricità per stupire. Da bis.
Ora non dirò quel che ho scelto di mangiare. Ma che mi sono stupito. Questo ragazzo è uno bravo! La sua cucina è felicemente “indisciplinata” e la sua identità – come ha da essere – ha radici lontane in altri mondi e in altri gusti che sono difficili da distinguere dai nostri che, a loro volta, sembrano altri. Tradizione inventata (pensiamo ai “crignoli” – accento sulla prima sillaba – con la balüva di Lesegno) che gioca a nascondino con quella non meno curiosa della melanzana in cotoletta.
Insomma un viaggio di stupore che va ripetuto fino a esplorare tutte le proposte sino-nippo-langarole di un cuoco che padroneggia il mondo e – con modestia e discrezione – lo propone senza prosopopea attraverso una moglie assai garbata.
Una sua foto del 2010 sta appesa in disparte su una parete. Lo ritrae accanto al grande Maestro di tanti “tromboni” di oggi, scattata a Shanghai, quando Max era ancora in formazione, e solo chi conosce Gualtiero Marchesi, ne intende il significato. Bravo Max, non ti montare la testa e fatti chiamare “cuoco” e non “chef” come piaceva al grande Gualtiero.
Noi torneremo e porteremo amici e sorveglieremo che non si snaturi quel piccolo miracolo di coraggio e perseveranza ai margini di un borgo minore della Langa. E così consigliamo di fare ai curiosi, semplici buongustai, e anche alle diffidenti gole di Lesegno! Ne saranno orgogliose e poi, magari, gli anziani del paese (la maggioranza degli ottocento, I suppose) chiederanno di tenere aperto il pomeriggio per giocarci a carte, magari tassandosi essi stessi per sostenere le spese del riscaldamento!
E tutti capiranno il messaggio: le nostre radici sono gli altri.
Paolo Geraci
Extro Ristopark- di Marzia Varini e Massimiliano Lembo
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