Una vita, un’estistenza da cameriere: maitre, chef de rangh, barista, sommelier. Esordio a 18 anni come lavapiatti. Da 25 anni alle dipendenze dello storico hotel-ristorante Lorenzina a Colle di Nava (Pornassio). Fabio Lamberti, classe 1959, è sempre lo stesso, non è cambiato. Professionalità acquisita, formidabile intuizione nell’andare incontro ai gusti del cliente, filosofia della pazienza. E una particolarità davvero unica. Mai carta e penna in mano perché riesce a ricordare la ‘comanda’ (spesso personali) anche di una tavolata di 20 persone. Non sbaglia mai al momento di servire o quando si va alla cassa a pagare il conto.
di Luciano Corrado
“Andavo a scuola, con papà e mamma si abitava a Strasburgo (Francia). In estate nella cucina di ristoranti e hotel a lavare pentole, piatti, bicchieri, posate. Con le scuole superiori ha seguito l’indirizzo tecnico, mi occupavo in particolare delle macchine da ufficio. In Francia sono rimasto fino a 30 anni” – racconta Fabio al quale non manca l’autentico savoir faire del rapporto umano e della professione. Anche se a volte la prima impressione può indurre in errore per la sua fierezza, il suo carattere apparentemente distaccato, coriaceo, sempre attento e guardingo.
Il suo primo lavoro: tecnico d’ufficio dicevamo, ma gli mancava la liaison con la gente. Lui che dalle cucine era passato a servire ai tavoli o dietro il bancone del bar, barista appunto. Lui che ha pure fatto esperienza di pizzaiolo, o ancora ‘cassiere responsabile’. Ha conosciuto cosa significa fare il cameriere, avere ruoli di responsabilità, pure nella sede del Parlamento Europeo.
Aveva 32 anni ha deciso di trasferirsi in Italia. Genitori di Livorno. E’ qui che vive ancora la mamma di 87 anni, con lei un figlio. “In cinque in famiglia, tre fratelli, uno adottato, due sorelle. Il mio primo lavoro in proprio: un bar a Imperia, rilevato con due fratelli, all’insegna ‘L’ottava nota’ in via Cristoforo Colombo. Siamo rimasti 2 anni e mezzo. Mi tenevo allenato e in forma – sorride Fabio– non tralasciando servizi extra da cameriere nei fine settimana, la domenica. E poi il colpo di fortuna, chiamiamolo così.”.
L’ingresso al Lorenzina di Nava. Il buon rapporto e intesa con la famiglia Pasquinelli, l’indelebile ricordo di un personaggio straordinario quale è stato mamma e nonna Silvia Ramò, per decenni colonna portante dell’attività, attiva fino a quando le forze l’hanno sorretta. Sempre gioviale con il personale e con i clienti. Premurosa e ansiosa che tutto andasse bene.
Da Lorenzina: simbiosi tra datore di lavoro e dipendente che non è mai mutata con l’avvento dei figli e ora l’esemplare dedizione della giovane Katia Pasquinelli. E’ come trovarsi in famiglia tra diritti e doveri, lealtà, rispetto, fiducia, l’armonia che crea soddisfazione e incoraggia, dà una marcia in più. Fabio 25 anni senza mai cambiare azienda, in uno dei mestieri più difficili che la vita comporta e si deve affrontare. Essere albergatore e ristoratore, creare un team affiatato di collaboratori. Dalla cucina, alla sala, alle camere, al bar, alla reception. Tutti indispensabili e un terno al lotto se si riesce a fare squadra, superare inevitabili difficoltà che la gestione e la clientela comportano. Ci sono i clienti competenti che sanno giudicare e chi non si accontenta, il brontolone di natura, ma bisogna convivere e resistere.
Serve tanta professionalità ai tavoli, sia che si debbano servire clienti particolari (al Lorenzina ricordano con devozione ed ammirazione l’abitué per una vita, quale è stato una figura storica dell’industria imperiese Carlo Carli), sia il cittadino qualunque. Può capitare Valentino Rossi, come Asia Argento o Morgan. E tanti altri, diciamo ‘clienti di grido’.
Senza tanti giri di parole, il nostro mister Fabio come giudica i clienti del terzo millennio, a confronto ? Risponde: “Diciamo che occorre convivere con il cliente; a tavola ha sempre più pretese, meglio assecondarlo, non tutti vogliono spendere o non possono, ormai è una rarità chi ordina dall’antipasto al dolce, certamente si è agevolati quando conosci i gusti di chi hai davanti”. Qualche brutto ricordo ? Fabio “Ce ne sono tanti bellissimi e qualche meno bello, importante è dimenticare e fare tesoro di ogni opportunità, anche degli errori”.
I piatti preferiti al ristorante Lorenzina ? Fabio : “In stagione, imbattibili sono i menù a base di funghi freschi; la pasta fresca fatta in casa incontra un’ottima preferenza e poi sapere offrire qualche piatto del giorno. Credo e non c’è bisogno dei miei elogi, che qui siamo di fronte ad uno staff di cucina che possiamo chiamare d’eccellenza, non avremmo così tanto lavoro, gente che torna, fa i complimenti, da soddisfazioni. Del resto la brigata ai fornelli è all’insegna dell’affiatamento, del scrupolo, del rigore. Si punta sulla qualità del prodotto e saperlo preparare oltre che presentare, la sostanza insomma è quella che conta. Ovvero il corretto rapporto qualità-prezzo, vera cartina di tornasole. Può capitare la giornata storta ma deve essere l’eccezione delle eccezioni”.
Fabio che nella vita sa essere e fare lo scapolo. Quando il locale chiude lui diventa cuoco di se stesso, tra una sigaretta e l’altra. Un tempo aveva un hobby, il calcio, passione per ‘quello tecnologico’, suonava la chitarra. Il senso della comunità e delle amicizie servono per non annoiarsi nella lunga stagione di chiusura. Ormai il lavoro è ridotto a poco più di cinque mesi, ma la vera stagione è limitata a due mesi.
Forse è per questo che oggi come non mai si legge di carenza di personale per la stagione estiva ? Fabio: “Chi trova un dipendente stagionale come Dio comanda trova un tesoro – osserva-, io penso che molti giovani rinuncino perché i genitori versano la nota paghetta. Non c’entra, per quanto possa vedere io, il reddito di cittadinanza che pure ha una qualche conseguenza, ma non è prioritaria. Non parliamo delle famiglie diciamo più benestanti che la prima cosa, per i figli i nipoti, è l’acquisto della bicicletta, oggi popolarissima, della moto di grido, dell’auto costosa.”
Fabio non ha conosciuto quando Monesi era una manna per l’Alta Valle Arroscia e Alta Val Tanaro. Pieve di Teco inclusa. La speranza è che prima piuttosto che dopo, la località sciisistica e non solo riparta, riprenda a tirare, ma non è solo un problema di Monesi. C’è bisogno di investimenti pubblici e privati. “Devono tornare a fare richiamo nuove strutture ricettive e di ristorazione. “Anche a Nava – riflette Fabio -, siamo rimasti persino senza edicola, non ci sono giornali. Per fortuna che possiamo fregiarsi di un ottimo bar e due pizzerie, un secondo ristorante. Certamente è superfluo aggiungere che ci vogliono gente del mestiere e non improvvisati. Me ne rendo conto con il mio datore di lavoro, Pasquinelli-Valentini, una vera fortuna far parte della loro squadra. Ce ne fosse qualcuno in più di questa caratura e Nava possiamo dire dei Porro, penso che si potrebbe pensare al futuro con realistico ottimismo. Non bastano infatti i buoni propositi e le promesse di rilancio che si leggono da anni”.
Da Lorenzina il ‘grande Fabio‘ accoglie, oltre agli italiani, un buon numero di stranieri. Francesi che parlano la ‘sua seconda lingua’, se la cava con i tedeschi e con la clientela che può esprimersi in inglese. Deve accudire a due saloni che, dopo i tagli Covid, possono ospitare un centinaio di persone. Ci sono meno pranzi per matrimoni, meno cresime e battesimi, che invece sono ‘esplosi’ al Lorenzina Mare di Porto Maurizio gestito dalle famiglie Pasquinelli-Valentini, così come la splendida ed impagabile ‘Spiaggia d’Oro’.
Auguri caro Fabio, cittadino galantuomo ed operoso, auguri di resilienza verso il futuro. “Se resterò in forma, continuo finché sarà possibile, alla pensione non penso ancora. Il lavoro non mi spaventa, nonostante il peso dell’età. Per me resta la fortuna di riabbracciare la mamma. Incontrarla è sempre un’emozione che non riesco a descrivere.”
Grazie Fabio saremo fortunati di ritrovarci, a tavola, da Lorenzina per il prossimo periodo pasquale.
Luciano Corrado
