Lode alla prescinsêua. E Genova insignita ‘Città del Formaggio 2023’

In pochi forse conoscono la prescinsêua, antica specialità casearia della Liguria. Si tratta di un formaggio talmente fresco e dalla lavorazione così semplice che viene definito più propriamente come “cagliata di latte”.

di Tiziano Franzi

E il suo nome deriverebbe proprio da presû, termine dialettale genovese che significa, appunto, “caglio”. Bianca, priva di crosta, dalla consistenza molle, in molti casi semiliquida o dalla consistenza simile alla ricotta, un profumo di yogurt e un gusto acidulo. Una volta prodotta, è conservata in contenitori di vetro o di plastica e deve essere consumata in pochi giorni perché è un prodotto estremamente deperibile. Un tempo piuttosto usata, è oggi un prodotto di nicchia, difficile da reperire, ma che ha ancora un ruolo centrale nella preparazione di alcune specialità della tradizione ligure, dalle torte salate ai pansoti.

Un po’ di storia- Al 1383 risale il primo documento che ne attesta la presenza nel Genovesato. Ma, certamente, si tratta di un prodotto ancora più antico, probabilmente influenzato dalla lavorazione del latte fresco importata dall’Oriente, con cui Genova, la Superba, aveva rapporti commerciali e culturali di grande valenza.

Successivamente, in una legge della Repubblica di Genova, datata 1413, la prescinseûa e la giuncata vengono indicate come doni che i genovesi potevano fare al Doge. Nella seconda metà del Quattrocento il medico Oderico ne consiglia un consumo frequente, perché leggera e digeribile. Un tempo veniva prodotto soprattutto nella Val d’Aveto, durante la transumanza da settembre a maggio. Altri documenti d’archivio risalenti al 1200-1300 ne collocano la localizzano nelle zone di Noli e Albenga; quindi possiamo considerare la prescinsêua un prodotto non solo del Levante, come si è soliti dire, ma pure del Ponente Ligure, dove però nel corso dei secoli se ne è perso l’uso.

Nel 1400 Mastro Martino da Como nel suo libro “De Arte Coquinaria” citava le ‘torte alla Zenovesa di spinazi o de cepolle‘: torte a base di verdure e formaggio fresco. Inoltre una legge del 1413 la catalogava come possibile dono da parte dei genovesi ai Dogi. Anche il cuoco Bartolomeo Scappi, nel XVI secolo, nel suo “Dell’arte del cucinare” la cita come uno dei formaggi tipici della cucina genovese.

In un gioco da tavolo del ‘600, detto ‘giocodellacuccagna’, nella casella che rappresenta la città di Genova figura una donna con un vassoio di gatafure e la scritta ‘gatafuradigenova‘, la progenitrice della torta Pasqualina.

Queste specialità casearie nascono tutte dalla cultura dei contadini locali e dalla necessità di ‘prolungare la vita’ di una risorsa preziosa come il latte in un’epoca che non conosceva sistemi di refrigerazione per conservare gli alimenti.

Nonostante, come detto, le tracce storiche di formaggi antenati della prescinsêua facciano riferimento al ponente ligure, è nell’entroterra genovese, con particolare riferimento alla Val Fontanabuona, che si è radicata e consolidata la sua produzione. Quest’area rurale è sempre stata a forte vocazione contadina, con clima e spazi ideali anche per l’allevamento del bestiame. I pastori erano poi soliti scendere dalle loro valli per andare a vendere la prescinsêua nelle località del litorale, con le mogli contadine che ne trasportavano le forme sulla testa, raccogliendo i capelli in trecce a mo’ di nido. In questo modo si è quindi diffusa in tutta l’area intorno a ridosso di Genova e in parte del Levante ligure. Ancora oggi è un formaggio talmente di nicchia da risultare poco noto perfino in altre parti della regione.

Le caratteristiche e l’uso in cucina- Come accennato, la prescinsêua è un formaggio fresco non stagionato, a base di latte vaccino, che si presenta cremoso, contraddistinto da un bianco perlaceo e senza crosta. La sua consistenza può variare da semiliquida a semisolida, con più o meno grumi, a seconda della lavorazione e della quantità di siero rilasciata in questa fase. Al palato rivela un gusto dolce con una nota tipicamente acidula, che ricorda quella dello yogurt. Tali caratteristiche la rendono un formaggio facile da spalmare, se consumato in purezza. Nelle preparazioni che prevedono una cottura, invece, va tenuto conto della sua tendenza a rilasciare molto liquido.Il suo valore energetico è di 105 kcal per porzione da 100 grammi, con apporto di 7.9 grammi di grassi e 6.2 grammi di proteine

Per ottenere la prescinsêua si parte dal latte vaccino intero lasciato riposare per 48 ore. Se ne preleva un quarto e lo si riscalda in una pentola, fino a circa 50 °C. Dopo aver aggiunto e mescolato bene il caglio, si unisce il latte restante e si amalgama tutto. Trascorse quattro ore, si procede con la rottura della cagliata, che deve assumere una consistenza grossolana, senza quindi compattarsi come una classica forma di formaggio. A questo punto la si porziona, versandola in fuscelle o stampi dove farla raffreddare. Non è prevista salatura: la prescinsêua è già pronta al consumo così, semplicemente.

Essendo una cagliata fresca, senza aggiunta di sale e senza affinatura, tende a deperire velocemente e non può essere conservata più di qualche giorno. La semplicità di preparazione, che non richiede particolari tecniche, ne ha favorito la produzione domestica. Non è raro quindi che venga prodotta in casa, con la conseguenza di presentarsi in diverse sfumature sia a livello di consistenza che di gusto.

Come già accennato, la prescinsêua ha saputo radicarsi come ingrediente fondamentale di alcune ricette della tradizione ligure. L’esempio emblematico, in questo senso, è la torta pasqualina. La sua preparazione si basa su ingredienti di cui la cultura contadina ha sempre fatto tesoro. Il semplice impasto di acqua, farina, sale e olio EVO viene infatti farcito con bietole saltate in padella e amalgamate insieme alla prescinsêua, ricavando delle cavità in cui inserire le uova fresche e intere. Si copre poi anche la parte superiore con un disco di pasta e si cuoce in forno.

Questo formaggio è presente anche in altre preparazioni, come la torta di riso o nelle paste ripiene. In particolare nei pansoti, tortelli dalla tipica forma panciuta (da cui il nome), farciti con un misto di erbe di aromatiche e di campo – detto preboggion  ( vedi Trucioli n…….)– uova e prescinsêua, tradizionalmente conditi con una salsa di noci.

Nonostante possa far storcere il naso ai puristi, in alcune zone della Liguria è usata unitamente al pesto alla genovese per conferirgli una diversa nota di gusto e di consistenza.

Alcune fonti ritengono inoltre che la prescinsêua sia stata ingrediente della tipica focaccia col formaggio ( vedi Trucioli n…..), sostituita poi nel tempo dalla più diffusa crescenza. Su questo punto però il Consorzio Focaccia di Recco IGP rimarca come l’uso della prescinsêua sia uno degli errori commessi più frequentemente, in quanto troppo liquida e acida, portando quindi a un risultato finale che può risultare ben diverso dalla specialità a denominazione d’origine.

La cremosità e la freschezza di questo formaggio ne fanno un prodotto apprezzato anche in purezza, accompagnato ad esempio a insalate o verdure in pinzimonio, per un piatto da consumare nelle calde giornate estive. L’assenza di sale, infine, rende la prescinsêua utilizzabile anche nella preparazione di dolci al cucchiaio, gelati o cheesecake. Genova, città del formaggio. Genova è stata appena insignita del prestigioso titolo dell’Onaf per questo prodotto caseario antichissimo:

«Città del Formaggio 2023». Un titolo prestigioso, assegnato dal 2020 dall’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ) a quei comuni che sono sede di produzioni casearie identitarie eccellenti. La prescinsêua è di certo tra le più speciali in Liguria: ha contraddistinto la storia gastronomica locale, e questo riconoscimento appena conferito al capoluogo ligure ha anche il merito di farcela (ri)scoprire.

Come prepararla in casa-

Abbiamo detto più volte che non è facile oggi comprare la prescinsêua, perché dallo scorso secolo è rimasto un unico produttore a commercializzare questo formaggio ligure in formato adatto alla grande distribuzione, e quindi al massimo si può trovare sul posto, sfusa nei negozi di specialità alimentari o direttamente dai contadini produttori.

Abbiamo però la possibilità di farne in casa il processo di preparazione, che è piuttosto semplice perché prevede solo l’uso di latte vaccino intero e caglio di vitello.

In pratica, dobbiamo far riposare il latte per 48 ore e poi dividerlo a metà: riscaldiamo una parte alla temperatura di 40-50° e poi uniamola a quella a temperatura ambiente, aggiungendo alla miscela il caglio di vitello. Dopo circa 4 ore, dobbiamo rompere grossolanamente la cagliata così ottenuta e riporla in contenitori di vetro o fuscelle.

Non serve altro: la consistenza di questo prodotto è appunto naturalmente grossolana e non dobbiamo attendere che si compatti come una classica forma di formaggio, né è necessaria la salatura.

La prescinsêua è già prontacosì, ma essendo fresca e senza affinatura è molto delicata, e quindi dobbiamo consumarla al massimo entro qualche giorno perché tende a deperire velocemente.

Tiziano Franzi