Si trova a Casanova Lerrone (entroterra di Albenga) il più esteso allevamento di lumache della Liguria. Gli altri due sono a Pontedassio e Sarzana. Un’area di 10 mila mq. e tra i pregi il rapporto tra produzione di ‘chiocciole’ e superficie disponibile. La qualità: Helix Aspersa Muller, la classica ligure. Non quella dell’alta montagna, più grande e meno prelibata. Lumache liguri, quelle dell’azienda agricola “Curiosa” dotata anche di un’osteria. E’ uno dei simboli tipici di alcune zone del savonese (si pensi alla fama conquistata a Verezzi e Segno, valle di Vado Ligure, a Costa Bacelega, imperiese). Certo, negli anni d’oro, erano nostrane, raccolte nelle nostre terre. Per il fabbisogno famigliare o vendere ai ristoranti. Le occasioni migliori, dopo le piogge.
E’ una buona notizia sapere che il savonese ha il suo allevamento. Lumache certificate Dop, allevate a ciclo biologico, con alimenti vegetali freschi e selezionati. L’iniziativa è di due giovani amici. Marco Bucchieri alassino, il socio è Gianpaolo Piombo, cognome conosciuto soprattutto a Ceriale dove il papà, poi figli hanno in gestione dagli anni ’70 un centro per anziani. Marco si occupa dell’allevamento e commercializzazione, Gianpaolo dell’osteria “La Lumaca Curiosa”.
Nell’imperiese, in località Piani di Pontedassio, da parecchi anni è attiva l’azienda agricola di Rosella Bracco che fa promozione ricordando il suo prodotto di alta qualità; chiocciole già spurgate, pronte per essere cucinate e trasporte a domicilio.
L’iniziativa imprenditoriale di Casanova Lerrone finora non ha trovato l’eco che meriterebbe. Un peccato perché è proprio sulle specialità della terra ligure che si continuano a leggere paginate di giornali, servizi televisivi, tra sagre, feste, manifestazioni enogastronomiche, pubblicità a pagamento. Un battage alla ricerca di sviluppo, attrazione turistica, rilancio dell’entroterra per troppi anni dimenticato a vantaggio della fascia costiera e della sua maggiore ‘attrattiva estiva: sole-mare-spiaggia, vale a dire stabilimenti balneari galline delle uova d’oro, seconde case, panetterie (facaccia e pizza), gelaterie. Gli ultimi successi commerciali e popolari, di un turismo di massa. Il meno indicate per la già cementificata costa.
E pensare che gli allevamenti di lumache in Liguria non sono datati e affermati come quelli piemontesi (esempio Cherasco). Non solo, pochi sanno che la concorrenza maggiore, per il prezzo, arriva dall’estero: Nigeria, Somalia, Grecia e Siria (fiorente prima della guerra civile). Le fonti ufficiali parlano di import per ilo 64 % del nostro fabbisogno.
Perché non spingere di più il prodotto locale? “Non sono un promoter, né ho agganci politici – osserva Bucchieri – ; mi sono sempre dedicato all’edilizia, artigiano, ma la crisi persistente del settore ha imposto un’alternativa; per ora arriviamo a 8 mila kg l’anno”.
Chi sono i clienti? Bucchieri: ” C’è qualche ristorante, alcune sagre, ho contatti con Borgio Verezzi e Segno, in provincia di Imperia”. Nella incontrollata esplosione di sagre, oltre 800 nel solo ponente ligure, come confermerà una nostra impegnativa inchiesta e prossima alla pubblicazione, sono rarissime quelle in cui si offrono lumache, uno dei piatti della tradizione culinaria imperiese e savonese (entratoterra). Non c’è dietro, forse solo gli addetti ai lavori lo sanno, il business appannaggio di pochi ed attivissimi pastifici. Si pensi ai ravioli, gnocchi. Poi ci sono i grossisti per altri prodotti popolari: patine fritte, salciccia, fritture di pesci, pasta classica e tutta la catena utilizzata in feste e sagre affollate da miglia e migliaia di persone, vale a dire qualche milione di pasti (coperti) messi tutti insieme. Ci guadagnano i rivenditori all’ingrosso, spesso con i cosiddetti fondi di magazzino e merce vicino alla scadenza, scontatissima e con gli utili pro loco, organizzatori ed ammirevoli volontari, mettono insieme il denaro da destinare ad attrezzature sport, iniziative sociali ed umanitarie.
Un paio di curiosità. La legge europea vieta di raccogliere le lumache (colpa pesticidi e simili), quindi per la commercializzazione è necessario sia la tracciabilità del prodotto che le autorizzazioni sanitarie e comunali. In z0ne come Cherasco, inoltre, dove opera una dinamica associazione di categoria, fiorisce pure il business della bellezza, prodotto dalla bava delle lumache e destinato soprattutto all’infanzia.
Un piatto di lumache, cotte nel rispetto delle ricette liguri e con maestria, anche se d’allevamento, è un piatto squisito, da promuovere. Non è la solita pizza, i soliti spaghetti che si possono trovare in ogni locale dal Sud al Nord Italia. Nei menù dei ristoranti francesi, l’escargot al forno o in padella (qualità grande, 8 pezzi nel piatto) è comune. Nel Belpaese tutto va a passo di lumaca. L’allevamento di Casanova Lerrone aspetta e spera. C’è da scommettere che sarà uno dei piatti forti del futuro della nostra cucina. Il successo è dietro l’angolo, prima occorre ‘sudare’.
