All’osteria ‘Da Gemma’ non si prenota. Si aspetta. In lista d’attesa. Con un click. Come per l’Osteria La Francescana di Bottura.
di Paolo Geraci
Ma Gemma non è la Francescana, che pure si chiama Osteria, ma è “laboratorio di idee”, un think tank, insomma. Gemma è proprio una “banale” osteria, evoluta fin che vuoi, ma non un think tank; se mai un to do tank, un’osteria della tradizione langarola e poco più. Menu fisso sempre uguale (euro 34, vini esclusi): salami, carne cruda, insalata russa, vitello tonnato, tajarin, raviole al plin, assaggio di due secondi, tris di dolci. Proprio come nelle osterie del Monferrato la domenica, quando ero bambino. Anni ’50.
Sul web si dipana una sorta di leggenda omerica o meglio una chanson de Roland sulla Gemma e le sue “ragazze” che l’aiutano il giovedì a preparare i famosissimi mitici tajarìn. I tagliolini dal contenuto poderoso di decine di uova per metro quadro: tredici per chilo di farina. Per stié la pasta, le ragazze usano due pressie, prima quella pesante di noce; poi quella di ciliegio, più leggera. La sfoglia, larga quasi un metro, ne misura ben oltre dieci di lunghezza. I tajarìn pretendono mani forti e tempo e il vento dalla Liguria, il marìn, per asciugarsi.
Ma questa narrazione vale, più o meno, per tutti i tajarin di Langa. Dunque perché – ti chiedi – vengono da ogni parte, dal mondo intero per sedersi ai tavoli di questa, proprio di questa, trattoria? Gente normale e celebrità, annunciate o in incognito. Perché?
Forse per partecipare a una esperienza che si chiuderà quando la non giovanissima signora si stuferà. E – domanda ancora più difficile – perché e come è nata questa leggenda? La risposta non la sappiamo. Dunque ognuno se la può creare secondo la fantasia, il gusto, l’illusione. E qui raccontiamo la nostra. Forse fuori dal coro. Ma nostra, esclusivamente nostra. Irripetibile.
Era d’autunno e le foglie stavano – come noi – sugli alberi, in attesa del destino. Era d’autunno e noi soldati di ventura – non in trincea per carità, ma in eterno vagare, in cerca di un miglior padrone – cercavamo un futuro per la ripresa primaverile delle piccole tenzoni con nemici immaginari. E oggi i fiori rosa, fiori di pesco, si confondevano con quelli bianchi dei ciliegi prima che questi si ammalassero delle rosse ciliegie. Le gemme erano sbocciate. E la nostra Gemma ci aspettava a Roddino, con i suoi capelli bianchi e le gote rosa come pesche. Ci eravamo promessi con le foglie cadenti in autunno e ora si stava per combinare l’avventura in primavera. L’amplesso magico con la sartina di una volta e la prima volta con la cuoca dei desideri.
Potremmo chiudere qui il nostro racconto, perché quel che resta dell’amplesso primaverile, promesso in autunno dalla Gemma, è proprio il viaggio tra le colline di una valle di Langa, defilata e ordinata, splendente del primo sole di una primavera annunciata ma in ritardo. Poi la pausa pranzo al tavolo nella saletta superiore della trattoria, quella che si affaccia sulla grande spianata non delle moschee, ma delle paste. Deserta perché soltanto il giovedì mattina ospita il fervore delle mani amiche. Il trionfo dei dolci della nonna, il trancio di bonet, mai visto così esuberante, la meringa con panna e nocciole, trionfante, il caffè. E via verso gli impegni di casa, del lavoro, della vita.
E allora tutte quelle omeriche acrobazie, degne di un Pindemonte stracco e nuvoloso, che si trovano ovunque, a chi le lasciamo? A chi le vuole leggere, direi. Si trova tutto, vita, miracoli, descrizioni di paste e di ripieni. Tutto. Ma a noi basta l’immateriale, come sapete.
E dunque abbandoniamo la materia, o meglio trasformiamola in astrazione. Che ci resta dell’incontro con la Gemma e col suo figliolo, lei settantasette e lui quarantadue? Un sorriso bonario, una certa modestia, una consapevolezza di aver messo in piedi, forse senza saperlo, un castello solido e senza barriere. Non servono. Il ponte levatoio è sempre abbassato, e anche la porta è aperta. Ma la casa è piena, sempre piena. E non c’è posto mai. A meno che il tuo nome non compaia nella lista degli eletti che hanno prenotato sul web (sì, la Gemma usa il web!) la stagione prima o, i più audaci o fortunati, la mattina prima (o addirittura la stessa) al telefono, grazie a una rinuncia.
Ci resta la luce dalle finestre sulle colline di Langa e sui tetti delle case intorno. I pannelli solari che coprono le tegole, le tovaglie bianche, una sola forchetta e un solo coltello per tutto il pasto, una cameriera giovane e lesta, attenta e sbrigativa. Una macchina da guerra con i fiori dentro ai cannoni. Ci restano tre impressioni indelebili: l’insalata russa che vorremo, in tempi di guerra, chiamare col nome del suo inventore francese, Lucien Olivier, cuoco a Mosca nell’Ottocento; i tagliolini, portati in tavola nella zuppiera bianca col sugo rosso che sa di casa, meravigliosi, meritevoli di un bis; il bonet gigantesco, porzionato per il numero dei commensali dalla forma intera a semisfera con diametro di venti e altezza di dieci centimetri: un sogno di cioccolato. E basta!
Sì. E basta.
E allora perché tutto questo? Perché, se le parti sono buone ma non uniche, il loro insieme, la loro somma, è irripetibile. Non replicabile e soprattutto non iniziabile da parte di nessuno che oggi volesse mettere in piedi una simile “baracca”. Come dicevo, qui prevale l’immateriale sul materiale e, in tempi come questi, con la precarietà dell’esistenza e la futilità imperante, una solida e resistente esperienza di materia, si pone come l’astrazione utopica più appagante per molti spiriti eletti.
Scriveva Gustav Mahler: «La tradizione non è il culto della cenere, ma la custodia del fuoco». E qui una Gemma bianca si ostina a ritardare la fioritura per custodire il fuoco ereditato dalla mamma e dalla nonna.
Paolo Geraci
Osteria da Gemma
Via Marconi 6. 12050 Roddino (Cn), Tel. +39 0173 794252
