Pasqua, la tradizione ligure a tavola

Va bene l’uovo di cioccolato; va bene la colomba con canditi o meno; ma la Liguria a tavola quali piatti tradizionali prepara per i nostri palati?
Pasqua: origine e significato-“Pasqua” significa “passaggio” e, presso gli Ebrei, è la solennità con cui si celebra la liberazione dalla schiavitù dell’Egitto; il nome viene dalla tradizione biblica messo in rapporto con il verbo pāsaḥ «passare oltre», a commemorazione del «passare oltre» del Dio d’Israele, che nella notte dell’uccisione dei primogeniti egiziani risparmiò quelli ebrei.

La Pasqua è la più antica e la più solenne delle feste cristiane. Cade la prima domenica dopo il plenilunio di primavera. Nella Pasqua, senza dubbio, la Chiesa intese continuare la solennità omonima giudaica, ma imprimendole subito un proprio significato per celebrare la resurrezione di Gesù Cristo.

E a tavola in Liguria? La torta pasqualina-

Protagonista assoluta della Pasqua in Liguria, la torta pasqualina è probabilmente una delle più antiche ricette della cucina regionale. Infatti vi sono testimonianze che attestano la sua esistenza già nel XVI secolo! Un tempo questo piatto veniva preparato con ben 33 strati di pasta sfoglia sottile, che rappresentavano i 33 anni della vita di Cristo.

Una volta preparata a casa, la torta veniva poi portata dal fornaio per essere cotta. Questo perchè, anticamente, non tutti avevano un forno nella propria cucina. Ogni famiglia incideva le proprie iniziali sulla superficie per distinguerla dalle altre torte.

Con il passare del tempo il numero degli strati è diminuito perché questa è una ricetta laboriosa e dispendiosa in termini di tempo. Ciononostante, la torta pasqualina resta un piatto di grande effetto. I liguri la gustano solitamente la domenica di Pasqua a pranzo e anche nei picnic di Pasquetta.

La ricetta-  Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella ventimigliese che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete; oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi. Quella che vi regalo oggi è la ricetta originale della Torta pasqualina classica che ho avuto modo di imparare a cucinare anni fa quando ho vissuto a Chiavari. Si tratta di una preparazione semplice, che non richiede particolari difficoltà. L’impasto base di prepara in pochi minuti e le sfoglie si tirano semplicemente con un mattarello lungo. Per velocizzare la pratica, potete utilizzare anche la pasta brisée pronta o la classica pasta sfoglia. Per il ripieno basterà cuocere le biete o spinaci in padella e una volta freddi e ben asciutti, aggiungere ricotta, formaggio e realizzare in pochi secondi una farcia cremosa!

Preparazione- Prima di tutto preparate l’impasto (se non avete scelto di usare la brisée ponta) seguite la ricetta passo passo della PASTA BRISE’ all’olio e dividete l’impasto in 4 palline che stenderete sottili con un mattarello. Poi adagiate in una pentola piuttosto grande il cipollotto tritato finemente con 1 cucchiaio di olio, fate soffriggere pochi secondi. Adagiate le biete o gli spinaci perfettamente puliti e la maggiorana tritata. Girate, fate insaporire pochi secondi. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua, abbassate la fiamma e lasciate appassire in pentola. Quando sono morbidi, togliete il coperchio e fate asciugare l’acqua! Questo passaggio è fondamentale per avere un ripieno morbido e non acquoso! Fate raffreddare completamente. Aggiungete la ricotta sgocciolata perfettamente, il parmigiano, sale e un uovo. Mescolate con la forchetta fino ad ottenere una farcia cremosa: se avete preparato l’impasto a mano adagiate la prima sfoglia in teglia, direttamente con una carta da forno. Adagiate anche la seconda sfoglia. Se avete usato brisè basterà adagiarla con tutta la sua carta. Inserite la farcia di spinaci e ricotta. Fate dei piccoli fossi di circa 5 cm e dentro i fossi rompete le uova e fatele cadere dentro: richiudete la torta pasqualina con una sfoglia pronta oppure con 2 sfoglie sovrapposte realizzate.

Bucherellate la superficie. Riponete in frigo per 30 minuti. Pennellate con albume o uovo intero. Cuocere a 200° in forno statico  ben caldo per circa 25 minuti nella parte medio bassa del forno, poi abbassate a 180° e ultimate la cottura per ancora 15 – 20 minuti fino a doratura del rustico. La torta deve colorarsi, gonfiarsi e risultare croccante fuori, quindi valutate in base al vostro forno, minuto in più o in meno!Sfornate e lasciate raffreddare 15 minuti in teglia. Poi sformate e lasciate intiepidire a temperatura ambiente almeno 5 – 6 h. Meglio se viene gustata il giorno dopo!

Agnello in fricassea con carciofi-

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di agnello a pezzi
4 carciofi
brodo vegetale
1 dl di vino bianco
2 spicchi d’aglio
2 limoni
2 uova
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

La preparazione- 1) Rosolate l’agnello con 3-4 cucchiai di olio in una casseruola. Irrorate con il vino, lasciatelo quasi del tutto evaporare, abbassate la fiamma, unite 2 spicchi d’aglio spellati, chiudete e proseguite la cottura per circa 1 ora. Di tanto in tanto, girate l’agnello e irroratelo con 1 mestolino di brodo caldo.
2) Eliminate gambi, punte e foglie esterne dei carciofi e arrotondate i fondi. Tagliateli a metà e togliete il fieno. Riduceteli a spicchi e tuffateli in una ciotola con acqua e il succo di 1 limone. Rosolate i carciofi in una padella con 2 cucchiai di olio, irrorate con un mestolino di brodo caldo, chiudete e cuocete per 15 minuti.
3) Scoperchiate la casseruola con l’agnello, eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 30 minuti a fuoco basso. Sbattete scorza e succo del limone rimasto con le uova, il prezzemolo, sale e pepe. Trasferite i carciofi nella casseruola con l’agnello e proseguite la cottura per 3-4 minuti. Spegnete, versate il composto di uova e limone, mescolate e servite.

I cavagnetti- I cavagnetti sono piccoli pasticcini a forma di un cestino che “abbraccia” un uovo sodo. L’uovo è il simbolo della rinascita a Pasqua. Tanto tempo fa, prima della colomba, erano il principale dolce pasquale ligure e venivano portati in chiesa per la benedizione prima di essere distribuiti ai bambini. Il nome di questo dolce deriva da “cavagna”, che in dialetto ligure significa cesta. Chi segue l’antica tradizione dipinge il guscio d’uovo di rosso, colore della vita e dell’amore.

La ricetta e gli ingredienti

• 250 gr di zucchero
  
• 250 gr di mandorle pelate
  
• albume q.b.
  
• marmellata di arance, limoni o fichi
  
• acqua di fiori d’arancio
  
• glassa
  
• finocchietti* o confettini di zucchero colorati
  

La preparazione- Tritate le mandorle insieme allo zucchero e aggiungete poca acqua di fiori d’arancio e l’albume.  Lavorate bene l’impasto.

Spargete dello zucchero sulla spianatoia e stendete l’impasto sopra appiattendolo con un mattarello finché non raggiungerà lo spessore di mezzo cm. Tagliate la sfoglia ottenuta dandole la classica forma a rombi, oppure potete sbizzarrirvi anche con altre forme utilizzando degli stampini per biscotti. A questo punto spalmate una metà con la marmellata, ricoprite con l’altra, e premete per fare aderire le due parti. Lucidate con albume leggermente sbattuto con poco zucchero a velo. Dopo aver distribuito i dolcetti su una teglia ricoperta di carta da forno, cuoceteli in forno caldo per 10 minuti. Una volta che si saranno raffreddati inizia la parte più divertente: la decorazione con glassa bianca o colorata e con i confetti. Sbizzarritevi e fate creare ai bambini il loro quaresimale. Siamo sicuri che saranno bellissimi oltre che buoni!

I quaresimali-  Un gruppo di monache agostiniane della Chiesa di san Tommaso a Genova nel XVI secolo ebbe l’idea di sostituire il burro e le uova con il marzapane e dare vita a questi gustosi biscotti per rendere meno gravoso il digiuno quaresimale. Nel corso dei secoli però la ricetta subì qualche miglioramento per far legare meglio l’impasto aggiungendo l’albume dell’uovo, cercando di mantenere il regime di magro essendo la parte più magra dell’uovo. Di quaresimali ce ne sono tre tipi: i canestrellini (semplici e a forma di ciambella decorati con zuccherini), i mostaccioli ( a forma di losanga e ripieni di marmellata) e i marzapani (a forma rotonda su base di ostia vengono riempiti con glassa dei gusti più diversi).

La ricetta- Ingredienti

• Mandorle dolci sgusciate, g. 250
  
• Zucchero, g. 150
  
• Uova, 2 albumi
  
• Acqua di fior d’arancio, una tazzina
  
• Finocchietti confettati, 2 cucchiai
  
• Farina
  

  La preparazione- Pestate nel mortaio le mandorle, unite lo zucchero e versate il composto negli albumi. Sempre mescolando, unite un poco d’acqua di fior d’arancio e un poco di farina, fino ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fatene uno strato spesso 1 cm. circa e con lo stampino apposito, tagliatene delle ciambelline. Con la pasta avanzata formate delle palline. Premete sia sulle ciambelle che sulle palline i finocchietti confettati, per farli aderire, quindi disponete i dolci sulla placca unta e infornate a 180° C fino a doratura lieve. Per rendere questi biscotti più eleganti aggiungete degli sferici oro e argento per guarnire il biscotto.
  

  E per finire? Il Basanotto. Liquore preparato con le migliori materie prime tipiche della Liguria: alcool da grano biologico, zucchero di canna Bio, basilico genovese DOP, salvia Bio, chinotto presidio Slow Food di Savona, scorze di limone Bio, menta Bio, in acqua minerale della Fonte Bauda di Calizzano.
  

  Il Barzotto- Nasce nel 2022 con una selezione delle migliori materie prime tipiche della nostra regione, ma con alcune “contaminazioni” di ingredienti “foresti”, primo fra tutti l’orzo, accompagnato da baccelli di vaniglia Bourbon

  Il M’inchinotto- Tipico di Savona, presidio Slow Food per la produzione del chinotto, è un liquore artigianale a base di agrumi ed estratti naturali, dal sapore intenso grazie all’utilizzo del chinotto di Savona. Viene prodotto con metodi tradizionali quali la macerazione a freddo e l’affinamento in acciaio inox, utilizzando solo ingredienti di alta qualità.

  L’Amaro Camatti, antico liquore genovese prodotto dall’infusione di fiori, erbe e radici aromatiche già a partire dal 1924. La gradazione è bassa, pari ai 20 gradi, e il sapore di un amaro gradevole, con toni di genziana e china, oltre che di mentolo e amaretto.
  

  Il Prunotto- Nella zona di Varese Ligure e dintorni è famoso il distillato di prugna, grappa di 45 gradi ottenuta dalla macinazione e fermentazione della frutta, con successiva distillazione. Le prugne vengono raccolte e fatte fermentare in fusti, con umidità costante, per 60 giorni; poi si distillano in alambicco di rame e si lascia il prodotto a congelare a -20°C per la stagionatura, dopo la quale il distillato viene imbottigliato in vetro.
  

  Il Ginuensis, “il gin dal carattere insolitamente genovese” come cita il sito. Ha un gusto agrumato e intenso, con un aroma di mandorla e lime kaffir che lo rendono intenso; nella sua etichetta compare un riccio, simbolo della vita notturna ma anche del carattere spinoso che spesso viene attribuito ai genovesi, nonché omaggio alla natura incontaminata del territorio ligure.
  

  IlPortofino Dry Gin, che mostra il profilo colorato della suggestiva località ligure; questo dry gin contiene 21 ingredienti, la maggior parte dei quali, come ginepro, limone, lavanda, rosmarino, iris, maggiorana e salvia, coltivati e raccolti a mano sul monte di Portofino. La sua gradazione si aggira intorno ai 43 gradi e le note più riconoscibili sono quelle degli agrumi e del ginepro.
  

  U Baxeico, il liquore di basilico realizzato grazie all’infusione di foglie di basilico DOP di Prà, coltivato sulle sue terrazze a picco sul mare.
  

  Tiziano Franzi