Originario della Cina, (anche se non tutti condividono questa ipotesi) dalla quale ha preso il nome, il Chinotto di Savona fu importato in Italia nel 1500 da un navigatore savonese che lo trapiantò sulla costa ligure.
di Gianfranco Barcella
Pare sia nato da una mutazione dell’arancio amaro. La sua coltivazione rimase una produzione di nicchia fino al 1800, quando a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che imitando le Camere Agrumarie del Sud Italia, gestiva la coltivazione, la trasformazione e la vendita dei frutti.
Nel 1877 fu poi aperto il primo laboratorio di canditura in Liguria con il trasferimento a Savona dell’azienda francese Silvestre -Allemand che prese questa decisione per via delle condizioni ideali presenti nel territorio ligure, per lo sviluppo della piantagione del chinotto: nella nostra terra <dove c’è mare e frontiera> il frutto nasce con una buccia più spessa, resistente e profumata ed ha i tempi di maturazione più precoci. Da quella data l’industria, l’industria della canditura del Chinotto di Savona per pasticceria, oltre che per la produzione di sciroppi, amari e digestivi divenne fiorente, fino alla crisi degli anni Venti del 1900, dovuta anche ad una serie di gelate fuori dal comune che ebbero effetti funesti sulla totalità delle piante.
Le difficoltà di proseguire nella produzione del chinotto sono rimaste fino ai giorni nostri: nel savonese oggi restano un numero esiguo di piante che andrebbe incrementato ed è per questo che Slow Food si è impegnata nella tutela e nella conservazione di questa specie.
La pianta del chinotto è alta poco più di un metro e mezzo e sviluppa sui rami una grande quantità di frutti e fiori, piccole zagare bianche. I frutti sono agrumi che assomigliano a piccole arance: crescono a grappoli e vengono raccolti tra settembre e novembre. Il Chinotto di Savona ha un colore verde brillante che dopo la maturazione vira verso l’arancio ed emana un profumo molto intenso e caratteristico. La trasformazione comincia con un’immersione in salamoia (un tempo si utilizzava l’acqua di mare) prolungata per tre settimane circa. Poi gli agrumi vengono torniti a mano, per togliere un sottile strato di buccia contenente gli aromi più amari, e successivamente rimessi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con diverse bolliture in sciroppi dolci a concentrazione crescente. I prodotti finali finiscono canditi o sotto liquore, preferibilmente maraschino.
Nel marchio Augusto Vincenzo Besio identifichiamo questa prelibatezza alimentare che ha solleticato il palato di molti consumatori, da decenni. Citiamo ad esempio i famosi chinotti al maraschino ed i fiori cristallizzati, richiesti dalle più prestigiose confetterie d’Italia come la tradizionale frutta ghiacciata, da sempre apprezzata in tutta Europa.
Occorre precisare ancora che a Savona furono tantissime le aree nelle quali vennero piantati i chinotti, una delle quali è situata tra via Chiavella e via Chiappino, diventato da anni un giardino condominiale. Vincenzo Ciarlo si è preso cura da sempre di quella zona, per vocazione familiare. Già i suoi bisnonni, dai primi decenni del 1800, si erano dedicati a questa opera meritoria che a loro volta hanno passato la mano ai suoi genitori, dopo che il giardino gli era stato dato in gestione dall’abate Alberto Cougnet, tra i primi a piantare i chinotti a Savona su richiesta di G.B. Silvestre, proprietario della fabbrica Silvestre- Allemand. All’interno di un ampio spazio adibito a pergolato fino a 15 anni fa era presente un impianto a sigogna per caricare l’acqua (era una vasca profonda sette metri e pare potesse contenere fino a 500 mc). Percorrendo una scalinata che portava ad un secondo livello del terreno si scorgeva accanto alla coltivazione dei chinotti quella dei pernanbucchi, i limoni, i melograni e piante di azarolo.
Alla famiglia Valdora/Ciarlo era stata consegnata, per il loro grande lavoro, una medaglia d’oro per i loro 150 anni di attività agricola. La delusione però è tanta nel constatare che di un tale patrimonio agricolo e culturale resta poco o nulla: qualche piccola incisione, praticamente illeggibile. E la storia di questa eccellenza savonese è sconosciuta ai più. Vincenzo Ciarlo ha definito tutto questo un delitto: “ Savona si vanta di essere la città del Chinotto e lascia deperire una coltivazione emblematica del suo patrimonio storico-alimentare in un terreno provvidenziale”.
Per quanto riguarda l’insediamento del rigassificatore a Vado Ligure, il ministro Gilberto Pichetto Fratin ha ribadito che si tratta “di un’opera necessaria e strategica per l’approvvigionamento energetico del Nostro Paese e per la diversificazione delle fonti energetiche”. Forse bisognerebbe, in Italia, rivalutare le istituzioni della democrazia diretta!
Gianfranco Barcella
