Spesso in Liguria si sente nominare il “prebuggiùn“, magari stando in coda dal fruttivendolo, e non tutti (soprattutto se giovani o non liguri) sanno esattamente di cosa si tratta.
di Tiziano Franzi
Significato e origini- Innanzi tutto una premessa: eccezion fatta per la città di Genova, che per secoli è stata uno dei più importanti crocevia commerciali europei subendo per ciò influenze gastronomiche da tutto il mondo, la cucina ligure è una cucina semplice, legata al territorio, che utilizza prodotti schietti, naturali e genuini.
Un chiaro esempio di ciò è proprio l’utilizzo in cucina di un insieme di erbette selvatiche per preparare minestre, ripieni per torte salate, ravioli vegetali (“di magro”, come i tradizionali pansotti) oppure come leggero contorno. Erbette raccolte una ad una nei prati ben falciati, lungo i bordi delle strade, tra i muretti a secco o sotto gli ulivi nelle fasce, per cucinare piatti non certo elaborati ma semplici, gustosi, sani ed economici.
Il nome che ricorre nella tradizione popolare per indicare questo insieme di erbe spontanee è “prebuggiùn“ o “preboggion“ (dipende dal dialetto che si usa).
L’etimologia del termine dialettale richiama alla tipica forma di preparazione culinaria: “pre-boggì” che in dialetto locale significa “per bollire”, quindi erbette destinate ad essere lessate prima di essere utilizzate in altre preparazioni.
Le leggende- Antiche leggende liguri riconducono l’origine del termine all’età medioevale, ai tempi della prima Crociata. Si narra che alcuni crociati genovesi durante l’assedio di Gerusalemme raccolsero intorno al campo erbe medicinali per curare il loro condottiero Goffredo di Buglione. Da qui il nome “pe-Buggiun”, per Buglione. Una seconda versione della stessa leggenda vorrebbe che le piante fossero state raccolte per sfamare il condottiero.
Nel 1096 Goffredo di Buglione guidò la prima Crociata, mostrando doti militari non comuni. Rimasto a Gerusalemme dopo la conquista della città, né organizzò la tutela, acquisendo il titolo di “Difensore del Santo Sepolcro“. Fu onorato dopo la morte come sovrano cavaliere cristiano e crociato ideale.
C’è una leggenda che viene narrata riguardo all’assedio di Gerusalemme. In quell’occasione i viveri scarseggiavano, non solo nella città ma anche nel campo degli assedianti. Gli uomini d’arme e gli scudieri si ridussero perciò a cercare nei campi erbe commestibili da far bollire.
Goffredo di Buglione, preso dai suoi doveri di comandante, non poteva occuparsi della “questione cibo“, perciò i suoi vassalli chiedevano ai ricercatori fortunati un po’ d’erba “pro Buglionis”, ossia per Buglione.
Così, secondo i genovesi, il loro Preboggion, zuppa di varie erbe, deriverebbe per corruzione dal latino dai termini “pro Buglionis“.
Un’altra versione vorrebbe che il termine derivasse dal dialetto “prae – buggiun“, che significherebbe “calderone sul prato“, richiamando l’usanza estiva di bollire all’aria aperta le erbe raccolte direttamente nei prati insieme a del riso per preparare una minestra: il “preboggion co-o riso” appunto.
Il preboggion è citato anche in atti processuali del 1628. Sembra infatti che un falegname ferì una donna il primo agosto, festa di Sant’Eusebio di quell’anno,durante la festa del preboglione, che allora si celebrava proprio in quel periodo.
Le piante spontanee- Nonostante le diverse erbe che lo compongono possano essere mangiate crude, la pietanza va composta con un misto di erbe prima bollite e poi spremute e c’è un perché.
La bollitura elimina parte delle proprietà, ma anche le possibili leggere tossicità presenti in alcune erbe o se per caso ci si confondesse tra una varietà più buona o meno buona, vedi la Borragine, alcuni tipi di Selene, la Romice… ecc.
Quali piante secondo tradizione facciano parte di questo bouquet erboso non è dato sapere con esattezza: ogni località (e ogni famiglia contadina) ha a sua versione “personalizzata”, dovuta alla reperibilità locale e stagionale e ai gusti personali.
Si tratta di una raccolta “spontanea” legata all’esperienza di chi raccoglie, che conosce i profumi e i sapori delle piante e le sa vagliare e selezionare in base ai propri gusti.
E’ una tradizione che è giunta a noi oralmente, un sapere contadino trasmesso di padre in figlio (o madre in figlia) che è andato arricchendosi o impoverendosi in base all’esperienza. Secondo alcuni dovrebbero essere 7 specie diverse, secondo altri 16. Generalmente, nel prebuggiun si possono trovare: borragini, ortiche, bietole selvatiche, tarassaco o denti di leone, radicchio selvatico, pimpinella, crespino comune, piantaggine, papavero dei campi, rucola selvatica, cicoria, finocchio selvatico, romice, silene, bardana, e bellommu (o boccione maggiore).
Oggi, a seguito dell’abbandono delle campagne e al conseguente impoverimento della cultura popolare, per poter continuare a cucinare i piatti della tradizione si tende a preparare questa miscela di erbe con quelle che sono maggiormente coltivate e, quindi, più reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragini e scarola. Se dovessimo fare un Identikit delle piante che compongono il prebuggiun, diremmo che sono: Aspraggine, Borragine, Bunommo, Cicoria, Grugnin, Lassana Senie, Ortica, Papavero, Piantaggine, Pimpinella, Pratolina, Primula, Radichella, Costaneigra, Raperonzolo, Silene, Siscerbua, Talegua, Tarassaco, Valeriana rossa, Violette.
Errore grave raccogliere solo le foglie, ne andrebbe gran parte del gusto, vista la tenerezza delle foglie primaverili è proprio il punto dove iniziano le foglie, immediatamente all’inizio della radice che è il buono.
È buona norma raccogliere solo il necessario e lasciare qualche pianta perché possa continuare a propagarsi senza fatica e anche perché a noi sia possibile ritrovarla. Togliendole tutte non danneggiamo solo la pianta ma anche noi stessi, perché non ne troveremo e mangeremo più nel giro di pochissimo tempo.
È assolutamente necessario per la raccolta un cestino in vimini, un canovaccio possibilmente in cotone o al massimo una borsa in stoffa. Banditi i sacchetti in plastica che rovinerebbero irrimediabilmente le erbe nel portarle a casa.
È consigliabile anche provvedere a una prima pulitura appena raccolte, così da trascinarsi dietro inutilmente terra, foglie ecc. e sporcare eccessivamente le erbe nel cestino.
Un’ultima cosa interessante: Con lo stesso nome di prebuggiun, poi, nell’arco ligure si intendono diverse preparazioni:
A Statale, Alta val Graveglia, preboggion è l’equivalente del “minestrone”, composto da erbe raccolte nei campi e altri prodotti tipici dell’entroterra come cavoli, patate, fagioli e bietole.
A Né, sempre Val Graveglia, preboggion è un’insalata di erbe di campo cotte.
A Cabanne, in Val d’Aveto, preboggion indica un piatto a base di patate lesse schiacciate, mescolate con erbe di campo cotte, il tutto condito con abbondanti olio e parmigiano.
A Sestri Ponente è una semplice minestra di erbe spontanee.
Le erbe raccolte a 800 m.,infatti, non possono essere uguali a quelle raccolte in riviera, e quello che si raccoglie a febbraio difficilmente lo si potrà raccogliere ad aprile. Ma il vero segreto del prebuggiun ligure, che lo differenzia da tutte le altre pietanze simili, è che oltre a saper riconoscere la pianta fisicamente, è necessario conoscerne attentamente il sapore per poter comporre il mazzolino con la giusta dose di ognuna, facendo attenzione all’armonia fra l’amaro, il piccante e il dolce, che è poi il gusto finale della pietanza.
Un’antica regola dice che debbano essere almeno dodici o tredici per un buon amalgama, da scegliere a seconda della stagione, fra più di venti qualità: talegua, grugnin, pimpinella, raperonzolo, cicoria, tarassaco, pratolina, violetta, ecc. ecc., ma è solo una leggenda. Vero à che più erbe si mettono più il prebuggiun sarà buono
Le ricette- La Liguria vede le erbe principali protagoniste delle ricette e dei piatti tradizionali: una cucina povera fatta di quello che l’aspro territorio sapeva e poteva regalare; la cosiddetta “carne di campo”, un raccolto contadino composto da una miscela di erbette, utilizzato nella preparazione di pietanze semplici, gustose e naturali.Ingredienti a chilometro zero che arrivano freschi sulla tavola e ogni volta creano un bouquet di gusto differente a seconda della specie predominante.
In cucina le erbette vengono semplicemente bollite, strizzate e passate in padella con un po’ di olio nostrano (con l’aggiunta a volte di aglio e qualche acciuga); si gusta come contorno o con piatti a base di riso o come contorno a frittelle, ripiene di formaggetta locale, ma sono usate anche come ingrediente per minestre, minestroni, ravioli, frittate, torte di verdure. Alcune erbette possono anche essere consumate crude in insalata.
Il piatto tipico per gustare questa raccolta di erbe è quello dei pansotti (o pansoti) in salsa di noci, un unicum tutto ligure: il ripieno è formato da un misto erbe selvatiche e cagliata, nella sfoglia è presente il vino e come condimento si utilizza la salsa di noci. La forma originale del pansotto è quella di un tortellino, anche se po’ più grosso.
Come detto, il prebuggiun entra di diritto in fondamentali ricette della cucina genovese e ligure come le verdure ripiene, le torte salate, frittate, polpette e in accompagnamento a legumi. Esistono, inoltre, alcune ricette appositamente dedicate.
Riso con il prebuggiun-
Una ricetta davvero gradevole, che esalta i profumi del misto ligure di erbe aromatiche, è il riso con il prebuggion, uno dei pochi piatti di riso della cucina genovese. Per prepararlo, lessate le erbette e, dopo un quarto d’ora, buttate il riso in cottura. Una volta cotto, scolate il riso con le sue erbe e aggiungete un generoso cucchiaio di pesto genovese.
può essere adoperato in una versione particolare di torta salata unendolo, magari, a un formaggio tipico genovese come la prescinseua. In particolare ricordiamo la torta verde tipica della cucina del Ponente ligure, una variante semplificata della celeberrima Torta Pasqualina dove la componente erbacea, in luogo delle bietole, è data dal prebuggiun.
Le focaccette
Ecco un piatto, antico e contadino, che diventa un prelibato antipasto di tendenza. In sostanza le focaccette fritte vengono accompagnate dal prebuggiun e da patate. Le verdure, precedentemente lessate insieme, vengono aromatizzate in padella con aglio e filetti di acciughe.
Verdure strascinate con prebuggiun ligure
Le verdure strascinate sono verdure soggette a un particolare movimento, lo strascinamento, che permette la perfetta simbiosi tra la verdura stessa e l’intingolo di cottura. Il preboggiun non si poteva salvare da questa modalità molto gustosa. Lo unirete in padella al necessario olio, l’aglio e i filetti di acciuga sciolti.
Con i pansotti alla salsa di noci
Qui il prebuggiun si esalta ed esalta il pansotto creato artigianalmente in modo particolare nei luoghi di culto del Genovesato di Levante. Siamo nella zona di Rapallo, dove il pansoto ha solide origini. Un pansotto senza prebuggiun nel ripieno è monco dell’inconfondibile retrogusto amarognolo che ben si accompagna alla soave dolcezza della salsa di noci, con la prescinseua e non con la panna, realizzata al mortaio come tradizione vuole.
E….buona raccolta e buon appetito a tutti!
Tiziano Franzi
