La girandole di aperture e chiusure, di cambio gestione, non caratterizza solo la Riviera che ha fatto strada nel boom di chi lascia l’attività. Rarissimi i casi in cui si vende o si cede pagando l’avviamento. Tempi lontani che non hanno risparmiato una categoria, i macellai, che i non più giovani ricordano come fabbriche di denaro, subito dopo le farmacie. Con famiglie e personaggi capaci di mettere insieme una fortuna. Pochissimi hanno resistito o si sono rassegnati al declino. Poi c’è chi, come il presidente provinciale della categoria, Giorgio Delpiano, festeggia il mezzo secolo di attività a Savona e tira dritto in controcorrente.
Non teme la concorrenza dei supermercati, non si scoraggia se ormai sono mosche bianche le massaie che comprano conoscendo a dito le parti pregiate delle bestie e la giusta cottura. Persino comprando i pezzi meno pregiati per risparmiare, senza rinunciare alla bontà ed ai profumi di una cucina che si perde nel tempo.
Delpiano fa professione di fede e di impegno. Festeggia i 50 anni, pur nell’evoluzione dei mercati, dei macelli, delle bestie allevate e nutrite con mangimi nelle stalle, con la quasi scomparsa delle mandrie che pascolano nei prati, dei vitelli cresciuti con il latte delle madri, dei vitellini da latte macellati. Carne Piemontese, carne importata dalla Francia e dai Paesi Bassi, scozzese dove gli animali vivono 360 giorni l’anno all’aperto e si nutrono soprattutto di erba. Carne che arriva dall’Argentina ed considerata tra le migliori. Il consumismo del terzo secolo ha sconvolto abitudini culinarie, ma anche conoscenze. Le giovani leve, in macelleria, chiedono ‘fettine magre’, cotte e servite in un baleno. Il bollito è quasi tramontato. E’ vero, la crisi, la difficoltà per molte famiglie ad arrivare a fine mese spinge alla ‘cucina povera’, rivalutando persino la trippa (che preparata bene è pur sempre una bontà), si ricorre alle fettine di pollo, il filetto è dei signori.
Quante cose Delpiano potrebbe raccontare, testimoniare, con la sua solida esperienza di acquirente e venditore. In entrambi i casi la professionalità, la serietà, la scelta della qualità alla lunga finisce per pagare. Certo il sacrificio resta. Ci sono ancora macellai che si alzano all’alba per raggiungere i mercati o i mattatoi all’ingrosso. Qualcuno, rarissimi, trasporta con i propri mezzi, i più fanno la provvista con trasporto affidato a terzi. Nessuno, con altrettante rare eccezioni, macella in proprio. Ovvero sceglie la stalla dove comprare, solitamente ci si affida ai grossisti. Addio il mercato dal piccolo allevatore, al macellaio sotto casa. Addio alla carne in padella che non fa acqua.
Per fortuna che il presidente fa scuola, da il buon esempio alla resilienza, un’iniezione di fiducia alle giovani leve. In un mondo che non ha imparato, almeno in cucina, la scuola dei nostri avi. E forse un giorno, seppure lontano, lontanissimo, la storia potrebbe riservare la buona novella. Si torna al passato dei nostri nonni, anzi nonne.
