Quando sentiamo parlare di agricoltura eroica, spesso non comprendiamo appieno il significato di una definizione ormai fin troppo abusata. Il percorso proposto, tuttavia, ha del sorprendente. E per gli effetti, ossia per i risultati ottenuti, e per il fenomeno culturale che trascina con sé. Eppure si tratta di un’agricoltura nascosta, semi-clandestina, ancora sconosciuta ai più. Ma il prodotto finale si è già guadagnato uno spazio tra le eccellenze delle produzioni olivicole liguri. E ciò senza troppi clamori, senza scomodare tanti esperti palati fini e, soprattutto, senza grandi canali di commercializzazione così importanti in questa civiltà fortemente globalizzata.
E’ l’olio di montagna l’ultima frontiera di una più ampia produzione che risale ai tempi dei Padri Benedettini dell’anno Mille, per caratterizzare fortemente la terra di Liguria, spesso così aspra e avara, soprattutto nell’Imperiese. Ma già alle basse latitudini, quella con l’olivo è sovente una lotta impari tra il coltivatore e la natura, come solo chi è sul terreno e più in generale sul territorio, sente sulla propria pelle.
Se domandassimo ad un agronomo quale sia il limite altimetrico per la coltivazione dell’olivo, risponderà sicuro che non deve mai superare i 600 metri sul livello del mare. Superandoli, la pianta non germoglierà, quindi non maturerà il frutto e di conseguenza non si avrà il raccolto. Un diktat che da qualche anno alcuni olivicoltori delle alte vallate hanno voluto e potuto sfidare a muso duro, ottenendo qualcosa che ha già dello straordinario.
Intanto il prodotto finale, ossia l’olio di montagna, una fragranza che strabilia i più consumati degustatori. Ma anche il recupero di terre agricole in gran parte abbandonate e, non ultimo, un nuovo futuro per una produzione spesso troppo schiacciata dalle tradizioni e da sempre poco incline alle novità.
A parlare di questo extravergine di nicchia è Cabò junior, un esercente che non vende olio, ma che porta con sé una passione smodata per la produzione dell’olio di montagna, autentica passione della sua famiglia. Cabò, parliamo di queste piante miracolose. “Nei terreni che conosco ci sono olivi secolari, sottoposti a massicce potature una trentina d’anni or sono. Poi l’intensa gelata del 1985 ha rischiato di distruggere definitivamente tutto. E’ stata la fase successiva quell’evento a mettere a dura prova le capacità di ripristino dei nostri olivicoltori. E ora i risultati sono arrivati”.
Stiamo parlando di colture di montagna. Estreme, se vogliamo. “Si tratta di decine di migliaia di piante che vivono e producono olive di alta gamma ad altitudini che vanno dai 600 ai 780 metri sul livello del mare. Non colture estreme, direi invece dalle difficoltà estreme per l’olivicoltore. Per la carenza di strade di accesso, per le continue incertezze sul raccolto, per il timore di perdere tutto all’improvviso. La produzione 2017, ad esempio è stata falcidiata di ben il 50 per cento a causa della grande siccità estiva dell’anno scorso”.
L’olio di montagna è anche frutto di un particolare microclima, di terreni adatti, oltre che di una cura particolare dai coltivatori. “Spesso si tratta di terra nera, molto ricca di sostanze concimanti naturali e di oliveti circondati da boschi di castagni. La protezione dalle gelide correnti provenienti dalle vette circostanti, è ciò che fa la differenza. Il microclima è la variabile più preoccupante: passiamo dagli zero gradi in inverno, ai 30 in piena estate nelle ore più calde. Un’escursione termica che questo olivo sopporta ma solo al limite”.
Quale il futuro del prezioso olio di montagna? “Intanto parliamo del presente. Comprendendo quale risorsa può rappresentare per questi territori, qualche amministrazione civica ha assegnato la Denominazione Comunale a determinate produzioni. Per il resto è nebbia totale. I grandi produttori sono pronti a farci la guerra, mentre gli apparati statali di controllo si limitano ad applicare le norme per la tutela dell’ambiente in modo restrittivo. Per questo penso che il futuro per l’olio di montagna sia incerto. Senza possibilità di stampare etichette, e nessun canale di commercializzazione, attualmente è più facile che un amico olivicoltore ci faccia un regalo di una bottiglia da assaggiare inconsapevolmente, che non degustare appieno un prodotto riconosciuto ufficialmente. Oppure capitare in una trattoria di campagna e trovarsi sul tavolo una bottiglia di questo prodotto, ammettere che è buono, ma senza nemmeno sapere cosa si è assaggiato. Non so se l’olio di montagna abbia un futuro ufficiale. So però che la mia famiglia continuerà a produrlo”.
Angelo Verrando
