Nessuno, finora, ha fiatato. In Liguria neppure un “Tre cappelli” 2016 nell’eccellenza della ristorazione italiana. E dire che i liguri frequentatori pare non si siano mai accorti, almeno a leggere le cronache, le recensioni. Oggi, anzi ancora una volta, primeggia la provincia Granda (Cuneo), unica in Italia a fregiasi di due top: Piazza Duomo di Alba e Antica Corona Reale – Da Renzo, a Cervere. Ristoratori liguri, brava gente, rimasti senza cappelli. E’ una ‘non notizia’.
Per fare un raffronto, con la pur sempre prestigiosa Guida Michelin, seguita da una certa clientela italiana e soprattutto da francesi, belgi, svizzeri, nel 2015 (presto vedremo il 2016), in Liguria i ristoranti stellati, da Sanremo ad Ameglia, sono tutti ad una stella, dunque nè due o tre. A una stella si trovano a Sanremo, Arma di Taggia, Porto Maurizio, Oneglia, Cervo, Noli, Bergeggi, Albissola Marina, Arenzano, Ameglia. Va da se che il ponente ligure è assai più rappresentato, rispetto al Levante dove ci sono solo due realtà stellate (Arenzano e Ameglia). Un abisso, viene da commentare, rispetto al Piemonte e alla confinante provincia di Cuneo, metà di tanti buongustai liguri. Un tre stelle ad Alba, un due stelle a Cervere, una stella a Mondovì, a Benevello, a Grinzane Cavour, a Santo Stefano Belbo, a Gavi, Acqui Terme, a Spinetta Marengo, a Treiso, a Fontanafredda, a Priocca d’Alba, a Tiglòiole, a La Morra a Canale a Canelli, a Oviglio, a Spinetta Marengo. E’ il sud del Piemonte, quello più vicino alla costa, attrae liguri, turisti.
Appare in tutta evidenza la differenza, la ‘sproporzione’ tra quanto offre la cucina ligure e quella del Basso Piemonte. Tanto da meritare un approfondimento, facendo parlare non quelli che danno i giudizi, ma gli operatori, ad iniziare dai cuochi, dalle cuoche, per finire ai titolari degli esercizi. Difficile ipotizzare la disparità di trattamento. Le due ‘guide’ più diffuse, Michelin e Ristoranti d’Italia, messe a confronto, disegnano uno scenario molto simile. Non sarà impeccabile, però fotografa bene lo ‘stato di salute‘ delle tavole di qualità, del territorio, della materia prima, della professionalità. Con una materia prima, come il pesce, sempre più raro e più caro (il nostrano), al di là della bravura di chi lo cucina. E che dire delle specialità del territorio e le tradizioni ? Chi coltiva la terra può permettersi di rischiare il raccolto, rovinato da malattie fungine o parassiti ? La lotta biologica fin dove può arrivare e conviene al produttore, di conseguenza la genuinità si ripercuote sull’utente’ finale. Quanti buongustai sono davvero in grado di distinguere una carne allevata al pascolo e un’altra frutto di allevamento in stalla, di mangimi ? di proteine ? di antibiotici ? E i conigli o le galline da cortile, soprattutto i primi, dove si trovano ancora con continuità e non occasionalmente ? Qual è la differenza di gusti ed organolettica ? E i dolci affidati al latte delle industrie lattiere ?
Buon ultimo, perchè non raccontare un viaggio in quelle cucine dove il cuoco o la cuoca preparano la pasta fatta in casa: ravioli, gnocchi, taglierini, tra i piatti più comuni; o ancora il coniglio alla Ligure cotto al momento, anzichè riscaldato ? O se volete dove si riesce a gustare una buridda che si digerisce senza difficoltà, o un buon piatto di trippe, o di lumache non allevate ? A lungo sono state le credenziali della cucina del territorio. Non taroccata. Oggi torneranno di moda ? Ma chi è ancora in grado di apprezzarle ? Distinguere i veri sapori naturali, dagli insaporitori e dalle polverine ?
