L’Espresso, 400 mila copie, ha dedicato nelle settimane estive due pagine della rubricata ‘Tavola’ e ‘Gusto’ al ristorante Nove – Villa Pergola di Alassio di Paola Arnaud e Antonio Ricci che hanno dato ‘carta bianca al cuoco Giorgio Servetto di esprimere appieno il bagaglio di idee, capacità e controllati azzardi accumulati negli anni’. Enzo e Paolo Vizzari, giornalista ed esperto del settore gastronomico il primo, critico e narratore della gastronomia il secondo, hanno anche portato alla ribalta e promosso a pieni voti altri tre chef liguri: Massimo Viglietti, Paolo Masieri e Luigi Taglienti origini di Savona. Aggiungiamo che non sono proprio gli unici. Anzi.
Per ora limitiamoci a riprendere ( e pubblicare) le due pagine del prestigioso settimanale il cui gruppo editoriale nei prossimi mesi ( a seguito della fusione) assorbirà La Stampa, Il Secolo XIX e la Repubblica. Cosa scrivono i Vizzari ? ” La scarna schiera di grandi cuochi liguri succeduti al leggendario Angelo Parucchi (peraltro ligure d’adozione) non rende onore a una tradizione gastronomica generosa e solida. Se in Liguria il livello medio è fra i meno alti d’Italia (si stacca da anni il solo Paolo Masieri ( chef del ristorante Paolo & Barbara a Sanremo) qualche fiammata d’orgoglio proviene dai cuochi liguri emigrati. Ce l’ha fatto Massimo Viglietti che ha lasciato La Palma di Alassio (ora chiuso e di proprietà della stessa famiglia Viglietti ndr) per convincere a Roma col nuovo corso di Achilli al Parlamento (bistrot enoteca). Un inciso con farina del nostro sacco: Massimo al quale il Gambero Rosso del 2014 aveva attribuito ‘di saper offrire assaggi di una cucina anarchica’.
Proseguiamo con la descrizione- giudizi de l’Espresso che peraltro in passato aveva ‘premiato’, ad Alassio, La Locanda dell’Asino e lo chef era Giorgio Cervetto. (vedi…..). “Ce l’ha fatta ancora di più Luigi Taglienti, forse il miglior cuoco ligure all’opera negli ultimi quindici anni…..”. annotano gli autori del servizio giornalistico per le (guide@espressoedit.it). Taglienti, si ricorda, è stato Giovane dell’Anno per la guida dell’Espresso 2009. Ha ricevuto un pesante testimone da Andrea Berton al Trussardi e l’ha gestito con grande professionalità…Ora è finalmente, con la cucina creativa, protagonista nel suo locale Lume Milano.
Altro servizio: Nove di Villa Pergola. “Una grande tavola in un luogo di incanto. Unica per fascino e bellezza. Nell’Alassio degli inglesi anche i loti sono fioriti. Villa Pergola risorta a nuova vita anche grazie alle visite guidate. C’è l’opera e l’ingegno di un grande architetto del paesaggio come Paolo Pejrone, ma c’è tutto l’ingegno di chi ha fatto la ‘follia’ di salvare un giardino ottocentesco all’inglese appollaiato sopra Alassio. Sottrarlo, non senza difficoltà alla speculazione già bell’e pronta. E’ stato dapprima creatore l’hotel – 7 camere e 5 suite da 270 a 900 euro – e un passo alla volta il ristorante. Enzo e Paolo Vizzari elogiano Ricci (aggiungiamo pure la sagace consorte) che ‘ha saputo creare quello che già oggi è uno dei migliori ristoranti della Regione. Ha dato carta bianca a Giorgio Servetto….che racconta con garbo e carattere i sapori di una Liguria contemporanea: tanti e tanti prodotti locali, di mare e di terra, tradotti in piatti che di classico conservano il richiamo al nome ma regalano sensazioni inedite eppure di matrice ben riconoscibile. Ogni ,menù è un gioco sottile che ti rassicura con definizioni, ti sorprende con i colori e i vapori, ti convince con l’armonia…”.
Ci ricorda a proposito di chef un altro insigne esperto gastronomico nelle narrazioni domenicali (Il Sole 24 Ore). “Fino a qualche anno fa pochi erano i nomi conosciuti in Italia , forse l’unico Gualtiero Marchesi, mentre altri noti solo nel proprio territorio. Poi è ‘scoppiato’ il fenomeno chef, a cui la televisione ha dato un contributo senza precedenti Diversi, tra questi (Carlo Cracco, Bruno Barberi, Antonio Cannavacciuolo, Davide Oldani, Massimo Bottura Gianfranco Vissani eccetera) sono diventati testimonial di prodotti, star di serate e convegni, consulenti, dando vita ad un fenomeno nuovo in Italia, sebbe già esistente negli Stati Uniti, in Gran Bretagna e in Francia. La haute cuisine difficilmente potrà sopravvivere senza il ricorso ai contributi esterni. Di conseguenza il nuovo che avanza sono i locali a tema: la cucina del territorio; una pietenza (le polpette, hamburgher, eccetera; un prodotto declinato (mozzarella, pasta, prosciutto, riso eccetera); l’orto; Eataly in miniatura; lo street food; o ancora il’dietro al banco’ di un tempo. E questo format che sta facendo più proseliti.
In un prossimo servizio racconteremo l’altra faccia delle medaglia. La storia, la vita, i successi di tanti professionisti della cucina del ponente ligure, meno noti e ‘blasonati’. Non solo le stelle Michelin, i voti ed il giudizio di altre guide affermate. Il successo nel lavoro con diligenza, sapienza, serietà e onestà nel proporre il menù, il ‘piatto del giorno’. Che non è soltanto bontà e preparazione ma soprattutto salute a tavola.
