Molti paesi dell’entroterra imperiese, savonese, genovese, cuneese sono da decenni afflitti da spopolamento, abbandono. Un tempo abitati da pastori, boscaioli, allevatori, produttori di latte, patate, castagne, grano. Negli anni ’60 e ’70 si visse un periodo di boom turistico- immobiliare, in realtà falso sviluppo anziché valorizzazione dell’antico e delle tipicità. Non ha prevalso la lungimiranza. A Roccaverano dopo la bellissima storia di Somone Grappiolo, elettrotecnico di Savona, diventato primo allevatore di capre autoctone e camosciate (vedi trucioli.it), ecco lo straordinario caso di Simone Stutz e il marito Andrea Pfister, umili svizzeri in cerca di fortuna a Mombaldone. Si sono AggiudicatI la Grolla d’Oro di Saint Vincent come miglior formaggio d’Italia.
Lei Simone Stutz, a dispetto del nome, è una donna. E’ Svizzera e con suo marito, Andrea Pfister, da oltre 20 anni si sono trasferiti sulla colline delle Langhe astigiane, nel Comune di Mombaldone. Hanno dato vita, ristrutturando a dovere un malandato casolare, in azienda agricola modello. Pastori modello. La coppia sono tra la ventina di allevatori di caprini e produttori di Robiola Dop, stagionata o fresca, ricercatissima dai migliori gourmet, negozi delle eccellenze casearie italiane. Grazie a questo formaggio e soprattutto alle capacità di ‘vedere lontano’ di amministratori locali e cittadini della lungimiranza, anzichè con paraocchi, un territorio nel stava conoscendo un interminabile periodo di recessione economica e spopolamento ha cominciato a rivivere, attirare persino appassionati come Simone Grappiolo, perito eletrotecnico di Savona, figlio di un dirigente delle Poste Italiane nel capoluogo savonese, ora pensionato. E con lui la moglie Liliana Garino architetto, originaria di Rovato (Brescia), tecnico comunali in alcuni comuni della provincia astigiana.
Non è un casuale che il ‘miracolo Roccaverano’ veda protagonisti parecchio giovani. Hanno deciso di scommettere su un’antica attività che coinvolge la pastorizia, la coltivazione del foraggio, i prati, il fieno, l’erba medica. Caratteriche che hanno fatto la storia di miglia di famiglie, dei nostri avi nell’entroterra, sulle montagne (Alpi Marittime) delle province di Imperia, Savona, Cuneo. Il fieno tanto utile quanto prezioso che resta, in queste tre province, ormai in grandissima parte abbandonato, non c’è più interesse, convenienza, forze per falciare due volte l’anno e rendere conveniente l’attività.
Dove si sta ripopolando le Alte Langhe, c’è davvero il ritorno alle origini dei prati; passa attraverso l’allevamento delle capre, la mungitura e la produzione del formaggio, in buona parte opera di cooperative, consorzi, ma anche realtà private come la Agrilanga di Vesime della famiglia dell’imprenditore Oscar Farinetti, un campione che ha ‘sfondato’ in Italia e nel mondo con decine di ristoranti e specialità enogastronomiche del Bel Paese (Eataly). L’azienda astigiana è affidata alla direzione di Piero Bagnasco.
Simone Grappiolo ha descritto assai bene la vita dura, senza orari, feste, ma anche soddisfazioni morali, umane e materiali. Che dire dell’esempio ammirevole, da raccontare, dei coniugi Stutz e Pfister ? La loro Robiola stagionata, certificata biologica e Ogm free ha vinto il prestigioso Grolla d’oro di Saint Vincent. Il riconoscimento al migliore formaggio d’Italia. E dire che quanto i coniugi svizzeri sono arrivati nella alte Langhe i produttori erano rimastri 3 – 4. Inizialmente la loro aspirazione era l’agricoltura. Poi hanno scoperto il valore degli ovini, il formaggio, le opportunità di valorizzazione e rilancio puntando sulla qualità cento per cento. Oggi hanno poco meno di 200 capre, una stalla caseificio con pannelli solari sul tetto, uno dei due figli è veterinario. Pare che addirittura non riescano a soddisfare tutte le richieste. “La nostra è una bella nicchia di mercato – hanno dichiarato al giornalista del Sole 24 Ore, Riccardo Barlaam, con un articolo dal titolo ‘E l’eroica robiola salvò un paese’ – Lottiamo ogni giorno per andare avanti perchè siamo troppo grandi per fare tutto da soli e troppo piccoli per poterci permettere dei dipendenti”. Del resto ci sono pastori del ponente ligure che hanno rilanciato la pecora bragasca, in tre si sono già ‘coalizzati’ (vedi trucioli.it).
Una domanda spontanea. Perchè nelle Langhe, già terre povere e di emigrazione, si è capito l’importanza, la priorità data dagli amministratori pubblici e dalle persone di buona volontà, a valorizzare quello che ancora c’era della cultura contadina ? E questo non è stato possibile nella terra ligure distrutta dalla fuga verso il lavoro in città . L’utilizzo del latte crudo, dei foraggi prodotti esclusivamente in 19 paesi di due province (Asti e Alessandria), dei caprini autotoctoni e scamosciati alpini ha fatto si che dalla crisi nera è fiorito l’ottimismo della ripresa, del salvadanaio della speranza. La Robiola Dop è in realtà tanti formaggi perchè si evolve e cambia nel tempo. Fresca ha un sapore delicato, la pasta morbida e bianca. Con la stagionatura il carattere diventa sempre più deciso cos’ come il colore. Fino a formaggio secco da gratugiare alla stregua del pecorino, del Parmigiano, del Reggiano. Un giro d’affari di due milioni l’anno, oltre 350 mila forme di formaggio. E tutto a gestione famigliare. Pur dando lavoro a non meno di 150 persone, a cui va aggiunto l’indotto del turismo enogastronomico e commerciale.
I coniugi Simone e Andrea non erano cittadini svizzeri col portafogli degli investitori, avevano abbandonato le loro montagne stupende perchè troppo difficoltoso mettere in pratica la loro aspirazione e vocazione agricola. Oggi sono ammirati, con un mercato di successo con sconfina in Germania e negli Stati Uniti, assorbe un terzo della produzione. E se tutti dicono la verità il problema principale del Roccaverano Dop è non poter soddisfare le crescenti richieste che arrivano dal Giappone, dai ristoranti stellati di Londra, dalle gastronomie più esclusive di New York, San Francisco, ma lo stesso dicasi per Milano, Torino, Venezia, Firenze. E l’eroica Robiola salvò i paesi del Basso Piemonte, quando toccherà alla Liguria ?
L. Cor.
