Ci voleva la visita di 13 studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenza per scoprire l’esistenza di un supermercato con un ‘banco vendita d’eccellenza’ nel panorama ligure ed italiano. A Pasqua ha aperto i battenti il quarto “delbalzo supermercati’, gli altri tre sono a Loano. Con una novità che merita di essere raccontata, testimoniata, verificata come hanno fatto gli allievi italiani e stranieri nella sede commerciale di Leca d’Albenga. E’ qui che la famiglia Del Balzo ha realizzato un capolavoro culinario con la collaborazione di un ‘maestro’ caseario ingaggiato in Puglia, Antonio Amatulli, 35 anni e dell’Azienda Ravera Bio di Campochiesa d’Albenga. Antonio è un artista nella lavorazione dei formaggi, Silvia Parodi Ravera, 44 anni, raccoglie i primi risultati di una eccezionale sperimentazione, con chef, sui fiori destinati agli alimenti e durata sei anni.
Le novità per i consumatori non sono finite. Il nuovo supermercato che ha dovuto affrontare un travagliato iter di una quindicina d’anni, si estende su 1800 mq e in un futuro non lontano aprirà un secondo piano della stessa metratura con un percorso enogastronomico che si propone di educare i consumatori a riscoprire i sapori caratteristici del nostro territorio. Dunque non solo promozione a tavola, nelle aziende agricole, ma a tu per tu con la filiera del consumo diretto e che può arricchire il bagaglio di conoscenza di ciò che si acquista e si mangia. E Iddio sa quanto ce ne sia bisogno, o meglio lo sanno i medici, gli specialisti, i nutrizionisti. Non mangiamo male come gli americani, ma le giovani generazioni sono sulla stessa scia.
In ‘cattedra’, da insegnante ed esperto, ascoltato con interesse ed ammirazione, è salito Giacomo Del Balzo, 45 anni, felicemente sposato, padre di una bimba, Caterina; è uno dei tre figli dei coniugi Giuseppe (Pino) e Gabriella Cha Delbalzo. Giacomo, nonostante l’impegno dietro il banco di vendita, a contatto diretto con il pubblico, nonostante un lavoro che non conoscere orari, ferie, riposi, ha trovato il tempo per una laurea breve in Economia e Commercio. Ha saputo perfino coltivare alcune passioni in simbiosi con il suo mondo di lavoro, difficilmente in giacca e cravatta, ma la divisa dell’operatore. Ha seguito corsi e può esibire il diploma Onaf di assaggiatore di formaggi, vini (sommelier Fisar ), salumi (Onas) . E’ stato lui ad illustrare come un colto e dotto professore la storia, le peculiarità dei più rinomati formaggi made in Italy, e ovviamente di come sia maturata la scelta di produrre (unico supermercato in Liguria) i ‘suoi formaggi’, acquistando latte fresco da cinque, sei allevatori selezionati del Basso Cuneese. E di aver affidato la lavorazione ad un giovane artista casaro pugliese che ha accettato di trasferirsi in Liguria affascinato dalla proposta, dalla scommessa. Ogni giorno, con lavorazione a vista clienti, Antonio prepara la stracciatella, nodino, burrata al prosciutto, sfoglia di mozzarella, ricotta, primo sale fantasia, primosale. E’ Antonio a spiegare agli studenti che un domani saranno chiamati ad occupare posti di primo piano in aziende alimentari o ristoranti di alto livello, i ‘segreti’ del mestiere, l’innovazione, le opportunità che offrono per il consumatore quei formaggi candidi e profumati.
Spiega che i formaggi freschi lavorati artigianalmente hanno una durata massima di dieci giorni, venti quelli a produzione industriale. Alternandosi con Giacomo Del Balzo, ricordano che il ‘piatto più pregiato’ è la burrata fatta con pasta di mozzarella. E’ un pasto completo, secondo solo al grasso dell’uovo. Gli studenti provengono da diverse zone d’Italia, dalla Svizzera, dalla Russia, dal Senegal, si dimostrano curiosi, attenti, ammirano, apprezzano ed assaggiano, chiedono, approfondiscono.
La cultura di Giacomo Del Balzo sconfina pure nella storia della pastorizia ligure, del nostro ponente. In origine c’era la mucca ‘cavagnina‘ ,produceva poco latte ma di qualità superiore, più ricco di proteine e con caratteristiche uniche. Ai tempo del Fascio ha rischiato di estinguersi proprio per il divario con altre razze che garantivano una maggiore ‘produzione’. Ha citato la vacca rossa emiliana. Ha ripercorso il tragitto della sperimentazione e della preparazione del formaggio con i fiori. Il rigore all’arrivo del latte che viene sempre sottoposto alle analisi e deposto in frigo cisterna. Emerge anche l’enorme divario tra Liguria ed altre regioni, la Puglia ad esempio. Il casaro Antonio: ” Da noi il più piccolo caseificio produce 650 quintali di latte al giorno”. Realtà diverse nella stessa lavorazione tra ‘freschi e di stagionati’, l’alimentazione degli animali non è la stessa; c’è il caglio di vitello, agnello, capretta, la differenza della pasta filata e cagliata. Un accenno alla mozzarella, alle difficoltà che hanno affrontato gli allevatori e produttori campani, le bufale arrivate e allevate in Piemonte, un animale privo di ghiandole sudorifere e dunque ha bisogno di un particolare habitat.
La prima prova dell’innovativa lavorazione (formaggi freschi e fiori) è stata fatta con il primo sale e fiori di calendula, poi primo sale e fiori di violetta. Oggi sono in mostra ed in vendita tra i sapori dell’eccellenza. Eccellenza di gusto, ma soprattutto di qualità. Con Giacomo e Antonio, ad accogliere gli Universitari di Pollenza – attualmente ospita una novantina di giovani provenienti da ogni parte del globo, una settantina sono italiani, frequentano per un triennio, dopo essere stati ‘selezionati’ – c’è Silvia Parodi, una famiglia affermata nella piana ingauna non solo perchè papà è stato consigliere comunale ad Albenga, presidente di Coldiretti, appassionato di caccia. Hanno creato l’Agriturismo Il Colletto in frazione Campochiesa d’Albenga. La figlia Silvia, sposata, diploma da ragioniera, un periodo all’Università, è stata ‘folgorata’, affascinata dall’idea di dare vita con il marito ad un’azienda agricola biologica al cento per cento. Due ettari e mezzo di campo all’aperto, inizialmente solo piante aromatiche e fiori ed ora i nuovi prodotti da cucina, fiori e petali. E la collaborazione con Del Balzo è sfociata nella prima azienda che utilizza fiori eduli biologici nei formaggi freschi non scremati. Produzione e stagionatura.
Una delizia alla vista e al palato, una strepitosa novità destinata al successo, c’è da scommettere. Formaggio insaporito dalla viola del pensiero, dalla begonia bianca o rosa, primule, portulache, petunia, nasturzio piccante sudamericano, utilizzando sia il fiore che le foglie, il tagete. Le nonne le utilizzavano negli orti perchè hanno il potere di tenere lontani gli insetti.
Albenga che ora può vantare anche il ‘santuario’ dei formaggi e fiori biologici, che ha dato opportunità di lavoro a dieci famiglie, con la responsabile del supermercato Alessia Rinaldi, loanese, diventata cittadina di Bardineto (terrà dei rinomato e storico Caseificio Frascheri) dopo il matrimonio. Che dire, ci sono voluti 15 anni di pastoie burocratiche per mettere a frutto l’investimento. E sfogliando le cronache si può leggere dell’ostilità dal primo momento messa in campo dal colosso Coop, con cause al Tar, al Consiglio di Stato, interminabili discussioni e polemiche in consiglio comunale. Tutto bloccato, o quasi, durante le amministrazione ‘rosse’ e di centro sinistra; solo con il governo del sindaco leghista Rosy Guarnieri l’impasse si è sbloccata. Un percorso in salita, ad ostacoli, che oggi corona un matrimonio tra formaggi e fiori. Ed esalta l’inventiva, la qualità, quella politica del ‘fare’ di cui ha tanto bisogno il Bel Paese.
L.Cor.
