Cosa succede a Boissano sotto gli occhi di noi tutti. 2 / Dialetti e ricette la stessa storia. “A cuxina de Maria e Felizzin”

Ecco che, a soli tre chilometri di distanza, il dialetto di Boissano differisce da quello di Loano anche per quel confine geografico, politico e amministrativo che nel 1263 vide la cessione di Loano ai Doria da parte del vescovo di Albenga Lanfranco di Negro, mentre Boissano rimase legato ad Albenga.

Analoghi ragionamenti si possono fare per le tradizioni culinarie, facilmente riconducibili , sebbene non esclusivamente, al contesto geografico ed economico. Nella nostra zona, in pochissimi chilometri, si passa dal mare, con i suoi prodotti ittici, alla piana di Albenga e a quella di Borghetto Santo Spirito, che offrono grandi varietà ortofrutticole; dalle colline del primo entroterra, lavorate da secoli a stretti terrazzamenti e dedicate alla monocultura olivicola, fino alla fascia montana boschiva di Bardineto e Calizzano, nota per castagne, funghi e patate. Ognuno di questi ambienti esprime proprie peculiarità culinarie.

La cucina ligure è così nota per moltissimi piatti, tra cui quelli a base di ripieni di bietole e uova, che però a Boissano, in una economia non ricchissima, diventavano centrali e presentavano caratteristiche comuni ad altre zone della Liguria, pur differenziandosi rispetto ad altre aree.

LE BIETOLE– Grazie al clima mite di Boissano, vicino al mare e protetto alle spalle dalle colline, “e gè” (le bietole) erano disponibili quasi tutto l’anno.

Fino ai primi decenni del Novecento, e in molte aree rurali ancora più a lungo, la regola non scritta dell’agricoltura era semplice: si conservava il seme raccolto per la semina dell’anno successivo. Di stagione in stagione, di mano in mano, le varietà restavano le stesse. Erano autoctone, modellate dal microclima e dal suolo locali: geneticamente eterogenee, ma fedeli a sé stesse nel tempo. L’ibridazione intenzionale esisteva, certo, ma rimaneva episodica. La “qualità” non nasceva da un catalogo, bensì dalla continuità e dall’esperienza condivisa.

Anche a Boissano si viveva secondo questa logica silenziosa. Gli orti custodivano semi e storie, e ogni famiglia contribuiva a mantenere viva una tradizione che non aveva bisogno di essere scritta.

Un’eccezione spiccava nella memoria collettiva: il piccolo frutteto del capitano di lungo corso Rocca. Appassionato di agricoltura, era abbonato ad una rivista di botanica e piantava alberi da frutto sconosciuti al paese. Quelle piante, cresciute tra curiosità e ammirazione, rappresentavano un raro soffio di mondo lontano in un sistema agricolo fondato sulla ripetizione e sulla fedeltà al luogo.

Oggi lo scenario è mutato. Cataloghi commerciali e reti di distribuzione propongono varietà standardizzate, frutto di incroci controllati e selezioni mirate a combinare caratteristiche ritenute desiderabili. La diffusione nazionale di varietà “migliorate”, con un’attenzione prioritaria alla resa economica, ha progressivamente sostituito molte varietà locali, ormai difficili da reperire. Nei supermercati compaiono bietole dalle coste larghe quasi quanto una bistecca o bietole da taglio praticamente “tutte foglie”: soluzioni pensate per massimizzare la produttività in campo e ridurre lo scarto in cucina.

Ben diverso era il caso “de e gè”, (delle bietole) che a Boissano crescevano perennemente negli orti. Venivano lasciate andare a seme senza fretta, e la semenza, cadendo a terra, garantiva la stagione successiva. Non occorreva comprare nulla: bastava attendere. La loro diffusione superava i confini degli orti. Durante la zappatura dei terreni, gli anziani tenevano in tasca una manciata di semi da spargere, così si ricorda facesse anche ìl mio bisnonno Giacinto.

Così quelle bietole, a foglia verde chiaro e costa bianca larga circa 2–3 centimetri, spuntavano ovunque, generose e abbondanti.

Se una parte, le coste, veniva scartata, poco importava: finiva comunque come nutrimento per i conigli. Nulla andava perduto, e tutto rientrava in un equilibrio domestico e rurale che si rinnovava anno dopo anno.

LE UOVA- A Boissano la principale fonte di proteine proveniva dai piccoli animali da cortile, come conigli e, soprattutto, galline; ma più ancora che dalla carne, “da e öhve” (dalle uova). E, in fondo, era meglio l’uovo del giorno dopo che la gallina nell’immediato… Quanti aneddoti, quanti racconti su galline e uova boissanesi ho sentito.

Raccogliere un uovo significava entrare in relazione con il ritmo naturale delle stagioni e con l’economia della casa. Non era soltanto un alimento: era un segno di continuità, come il seme conservato nell’orto o le bietole lasciate andare a seme.

La deposizione seguiva la luce. In inverno si raccoglieva poco; in primavera, con l’allungarsi delle giornate, il paniere si riempiva di nuovo. La produzione era relativamente limitata: circa un centinaio di uova all’anno per capo, destinate principalmente al consumo della famiglia.

Le ovaiole, appartenenti a razze rustiche e poco selezionate, si nutrivano di granaglie locali, scarti della cucina, erbe spontanee e insetti trovati razzolando libere nei cortili. Questa alimentazione variabile influiva sul colore e sulla consistenza del tuorlo, spesso più intenso nei mesi di maggiore disponibilità di verde e di proteine naturali. Le uova erano generalmente più piccole e meno uniformi di quelle attuali; il guscio poteva risultare più spesso, ma con una variabilità che rifletteva la vita stessa dell’animale.

Con il secondo dopoguerra iniziò anche nel settore avicolo un processo di industrializzazione. La selezione genetica delle galline fu orientata ad aumentare la produttività e nacquero allevamenti intensivi con mangimi formulati scientificamente e sistemi in batteria, che permisero di triplicare la produzione per capo rispetto al passato. Per questo le uova offerte dai pochi conoscenti che ancora allevano galline nel proprio cortile sono considerate un dono particolarmente gradito, e non solo perché richiamano un modello produttivo più tradizionale.

Per questo motivo oggi esistono anche sistemi alternativi all’allevamento in batteria, come l’allevamento a terra, all’aperto e quello biologico che, pur entro i limiti della produzione moderna e delle esigenze economiche, prestano maggiore attenzione al benessere animale e alla qualità del prodotto.

IN CUCINA- Dunque, bietole e uova abbondavano, e il problema del ripieno era facilmente risolto. Come vedremo nel ricordare qualche ricetta, la difficoltà maggiore forse stava nell’involucro.

Cucinare come era stato insegnato dalla madre e dalla nonna, in un contesto relativamente chiuso, non era soltanto un’abitudine: era una forma di fedeltà. Questa consuetudine generava talvolta riluttanza e diffidenza verso i cambiamenti in cucina, ma proprio quella prudenza, nel bene e nel male, finiva per garantire continuità alla tradizione. Di seguito riportiamo alcune ricette basate su bietole ed uova così come ci sono arrivate dai boissanesi che ce le ricordano.

LA FRITTATA- Passiamo dunque al piatto più semplice, quello che risolveva facilmente il problema dell’involucro, in quanto ne è privo. È anche il più rapido da preparare e, proprio per questo, il più frequentemente cucinato: la frittata.

Le bietole fresche, tagliate finemente, venivano aggiunte alle uova sbattute in quantità tale da legare l’impasto durante la cottura; si univano poi un filo d’olio di oliva, sale, aglio e maggiorana, erba quasi sempre presente nelle preparazioni a base di uova. Quando c’era, si aggiungeva anche formaggio grattugiato, di solito una miscela di parmigiano e del più economico formaggio sardo (pecorino), in proporzioni che dipendevano dalla disponibilità, dato che, nel dopoguerra, il secondo costava meno del primo.

L’impasto veniva quindi fritto “in ta paélla”, cioè nella padella di ferro di un tempo, in abbondante olio d’oliva, che non mancava mai.

LA PASQUALINA- Con l’avvicinarsi della Pasqua è d’obbligo passare alla torta Pasqualina, preparata con gli stessi ingredienti della frittata, ma in proporzioni differenti e con un procedimento molto più laborioso.

Essendo un piatto legato alla festività, è decisamente più “ricco” della frittata. Con la ricchezza del tempo, ovviamente.

In questo caso le bietole, dopo essere state tagliate finemente, venivano stese su un telo ad asciugare, anche a lungo: non si arrivava alla “paglia”, ma quasi. Questo procedimento contribuiva, durante la cottura, a far assorbire loro il gusto degli altri ingredienti. Si riporta anche che le bietole di un tempo, quelle autoctone, non “migliorate” per la resa economica, avevano già da fresche un contenuto d’acqua minore rispetto a quelle di oggi.

La quantità di uova era decisamente più elevata dello stretto necessario alla “legatura” della frittata, molto più di quanto se ne utilizzi oggi. E d’altra parte era festa, una festa ricca.

A riprova della rappresentatività dell’economia domestica, misurabile anche attraverso la produzione di uova, va osservato come queste venissero accumulate in anticipo: il pollaio ne produceva ogni giorno una quantità costante e venivano poi utilizzate in grande abbondanza, rigorosamente a dozzine, fino a sei in ogni torta. Era un vero vanto e un segno di abbondanza mostrare uno strato di uova che arrivava spesso fino a metà dell’allora notevole spessore, anche dieci centimetri, della torta. La quantità di uova come indicatore di benessere.

Immancabili l’olio d’oliva, più che nella frittata, sale, aglio e maggiorana. Così come d’obbligo un’abbondante quantità di quel formaggio che nella frittata si metteva solo quando c’era.

Come già accennato, a differenza delle bietole e delle uova, l’involucro era un vero impegno, e torneremo a parlarne in altre ricette. La farina veniva prodotta in casa per il consumo familiare, e il lavoro richiedeva non poco sforzo: il grano doveva essere coltivato, mietuto con “a messuira” (la falce messoria) e trebbiato con “a cavàira” (il correggiato), a mano, ed infine portato al mulino.

Un ulteriore impegno in un paese concentrato soprattutto sulla produzione dell’olio d’oliva. Ricordiamo che gli ultimi a coltivare il grano furono i Murissi, e i Scarin. Uno degli ultimi mulini ancora attivi, forse l’ultimo, si trovava a Bardineto in località Braia.

Preparare la farina significava dunque partecipare in prima persona a un ciclo di lavoro condiviso dalla comunità, e ogni torta Pasqualina che nasceva da quell’impasto raccontava anche la fatica e la dedizione della famiglia.

Il ripieno era quindi racchiuso tra due sfoglie di pasta semplice, preparata con acqua e farina; quella superiore veniva spennellata con tuorlo d’uovo e olio. Il tutto veniva poi posto “in tu tèstègu dè rammè” (nella teglia di rame stagnata) per la cottura nel forno a legna di casa, di cui si trova un esempio descritto nel racconto “A cuxina de Maria e Felizzin”.

La cottura doveva essere immediata, per evitare che bietole e uova si separassero, anche se, come detto, le uova erano in quantità tale da creare comunque uno spesso strato sottostante.

Era inoltre usanza, ricorda bene anche chi sta scrivendo, scambiarsi una fetta tra le varie famiglie, sia per gentilezza e rispetto sia per confronto, esponendosi a critiche sommesse e a grandi elogi.

Ricordo ancora il pranzo del giorno di Santa Maria Maddalena di qualche anno fa, con Mamma, Zia Rina e Zia Nuccia presenti, tutte e tre in competizione tra loro, ognuna con la sua pasqualina. Io, per non fare torto a nessuna, ne ho fatto il bis con tutte. Quel giorno, la sfida si estese anche ai ravioli, con altri tre abbondanti bis, fortunatamente aiutati dal “giakkè” di papà. Ma questa è una delle ricette che riprenderemo al prossimo giro; per ora, questo racconto è già lungo così. Le altre ricette “gè e öhve” al prossimo racconto.

Nella foto qui il mulino di Bardineto. Nei commenti la foto di una “Cavàira”