Ennio Belzunino, 54 anni, celibe, non è un ‘maestro’ di cucina ma cuoco autodidatta dal 2001, con una crescita professionale tutta casalinga elaborata e genuina. Dal 2010 solo ai fornelli di rifugi alpini. Il suo aiutante, Alessandro Asperi, con genitori genovesi, non ha famiglia e si autodefinisce ‘vagabondo’ che, da guida escursionistica, ora lavora con passione e col cuore nel rifugio di Pian dell’Arma a Caprauna, piccola ‘capitale’ delle rape della Val Pennvaire.
Lo slogan ideale potrebbe essere su queste montagne, ‘protette’ da maestose rocce che fanno capolino al Mar Ligure: “Se volete mangiare male, non venite ai tavoli di Pian dell’Arma”. Lo chef non ha galloni, non è tra i famosi 50 migliori ristoranti del mondo. Niente tavolini guarniti. Lunghi tavoloni di legno che appaiono consunti dagli anni, non è così.
La domenica ed i festivi bisogna sedersi tra la gente, gli altri giorni della settimana è più tranquillo. La recita del menu è breve. Tre, quattro squisitezza (originali) per antipasto; è giusto che non siano mega porzioni. E spesso variano a seconda della stagionalità. Un primo a scelta tra due proposte, con la chicca dei gnocchi di giornata, così come i taglierini o tagliatelle. Nulla di surgelato. Vale a dire, in base alle prenotazioni, si provvede al mattino. Più freschi e naturali di cosi ! Poi una scelta tra due secondi, in genere carne rossa o bianca, non riscaldate. Un dolce, raccomandato, il ‘bunnet’. E non solo. Dimenticavamo, sul tavolo niente tovaglie di lino, un piccolo ‘tovagliato’ in cui c’è la foto e gli itinerari delle montagne alpine del circondario, la lista dei rifugi e ristoranti delle vallate. Pennavariere (c’è il solo rifugio di Pian dell’Arma), l’Alto Tanaro, la Valle Arroscia. I bicchieri non solo calici di gran livello, le posate non sono d’élite, senza design. Tutto insomma all’insegna della semplicità; della coesione con altri rifugi montani, da Ventimiglia a La Spezia.
La materia prima segue il ‘tracciato‘ della ‘Cucina bianca’. La cui origine viene fatta risalire ai pastori transumanti. La capienza del locale: 40 commensali, che diventano 65 quando è possibile utilizzare, nella bella stagione, l’annesso dehors coperto e protetto dal telone. Altre caratteristiche: olio di produzione propria della valle imperiese, patate eccellenti non ‘drogate’ da concimi, rape certificate di Crapauna, anche sottolio.
La novità, dal Capodanno 2016, è stato l’arrivo di Ennio. “E’ vero – ricorda – cucino seguendo, almeno spero, il buon esempio di nonna e mamma, mio fratello invece ha fatto l’alberghiero, a Mondovì. Ho ‘girato’, credo, sei rifugi alpini: Valle di Gesso, Questa Emilio dal nome dell’Alpinista del Cai di Genova, Remondino, don Barbera. Poi Marina, responsabile del ‘Pian dell’Arma, cercava un cuoco ed eccomi qua. Lo ammetto, è più impegnativo, direi esigente, pur nella semplicità, occorre variare il menù anche perché i clienti fissi sono numerosi. Mi piace essere considerato un cuoco da ‘bettola’ dove deve restare il ricordo di aver mangiato bene, soddisfatti prezzo incluso. Decoro e pulizia. Puoi darsi, qualche volta posso anche sbagliare e me ne accorgo dai piatti che tornano…E un pizzico di disordine viene tollerato. La mia prima esperienza l’ho fatta in un’osteria paesana. Peraltro non sono nato in città, a Chiusa Pesio, Montanaro dunque con tutti i limiti umani”.
L’aiutante, diligente, servizievole, discreto, gioviale, attento soprattutto se nel piatto resta qualcosa, è Alessandro Asperi. “La mia prima e principale attività è ‘guida escursionistica’ nelle Alpi Liguri. Vivo nel Monferrato. La più significativa esperienza a Riale, frazione del comune di Formazza della provincia piemontese del Verbano Cusio Ossola”. Alessandro non disdegna neppure il tuttofare, quando è necessario, anche tagliare l’erba nei prati circostanti il rifugio e rendersi utile a tutti con l’impegno di lasciare un buon ricordo, essere apprezzati, senza strafare.
Al rifugio che si può raggiungere da Ormea (bivio di Cantarana), dalla provinciale Albenga, Alto Caprauna e da Aquila d’Arroscia con un itinerario più lungo, ricco di scorci suggestivi, attraversando un piccola foresta e dove la circolazione è interdetta nei mesi invernali per possibilità di neve.
Nella stagione estiva 2016, tra le altre novità, si può ammirare la messa in opera di un chiosco, nell’antistante giardino. Spiega Marina Caramellino, responsabile del rifugio dal 2011 e che fa parte della Cooperativa sociale agricola onlus hesperos di Imperia: “ L’ultimo ‘nato’ è il gazebo bar che va ad aggiungersi al gazebo saletta che può fungere da sala riunioni, piccola palestra o luogo yoga, sala ristorante o aperitivo per un gruppo ristretto che desideri stare da solo. Il gazebo è stato pensato anche in caso di cattivo tempo per chi debba fare delle attività, appunto tipo yoga, e non possa farle direttamente nei prati. Quest’anno siamo “tappa di arrivo” della gara di mountain bike sull’Alta Via dei Monti Liguri, Alta Via Stage Race, e fungerà da sala massaggi”.
Prosegue la spiegazione: “Per quanto riguarda il gazebo bar in legno, è predisposto per preparare aperitivi, caffè, servire bibite e gelati, un punto di incontro per chi vuole godersi il panorama e farsi uno spuntino anche con le torte preparate dalla cucina del rifugio, sia dolci che salate di verdure. Prendiamo lo spunto per far sapere a tutti che da quest’anno noleggiamo le mountain bike elettricamente assistite per far conoscere i nostri magnifici sentieri e per guardare da ancora più in alto i panorami che ci regalano le Alpi Liguri”.
E dire che poco più di un anno fa, in un giorno invernale di burrasca e vento fortissimo, il ‘nuovo edificio’ pietre a vista, col suo romantico richiamo, aveva letteralmente visto volare via l’80 per cento del tetto, con i pannelli solari, il rivestimento e i travetti ai quali era agganciata la perlinatura interna. Le stanze sono rimaste a cielo aperto. L’immobile, tra i più caratteristi e ‘moderni’ dell’Alta Via, è di proprietà comunale (Caprauna). Grazie all’impegno, all’entusiasmo, dopo due anni di gestione in perdita, si può guardare con fiducia al futuro. Certo non basta il richiamo cucina e ‘paradiso della natura incontaminata, bisogna darsi da fare, motivare con iniziative gli escursionisti, italiani e stranieri, comprese le ciaspolate, gite in mountain bike. Quassù arrivano sportivi ed appassionati, e soprattutto chi è in cerca di un angolo di pace immerso nel verde, nel fascino che avvolge il silenzio da meditazione. Ritrovare se stessi. Ebbene di fronte al primo ‘disastro’, alla mancanza di risorse da parte del Comune che non può contare su bilanci floridi, nè fare promozione con i fuochi d’artificio, o parate canore, c’è stata una raccolta fondi che è andata a colmare quanto non è stato pagato dall’assicurazione sullo stabile.
Forse può apparire strano e fuori luogo. Al rifugio Pian dell’Arma l’impegno sono i piatti ‘elaborati’ e gustosi, ma nella semplicità, creando un’atmosfera capace di ‘stupire e divertire‘. Godere ciò che si mangia e la ‘cura di montagna’ antistress: l’aria non avvelenata né dal traffico, né da ‘fumi’ di industrie. Un’oasi orfana dal caos, nessuna nevrastenia da parcheggio. Anche la carta dei vini è semplicissima, non bisogna perdere tempo a leggerla. A cominciare da un ottimo Barbera, anche sfuso.
L’unica Bibbia è copiare il più possibile le risorse culinarie dei nonni, quelle praticate in casa di campagna, solitamente poco moderne e senza le pretese del lusso, senza interferenze dai voti di guide gastronomiche. Anche se Marina forse è tra le rare persone che risponde sempre alla recensioni via web, sia che elogino il locale, sia di fronte alle possibili critiche. Ognuno, si sa, ha i suoi gusti, la sua educazione e preparazione culinaria. Concludiamo facendo notare qualche eccezione: i piatti vengono riscaldati, aiutano il cibo a restare caldo. La padella non resta solo sul fuoco della ‘ stufa’, viene portata e lasciata a tavola per il serve service. Ma è importante la ‘persistenza’, la continuità che non delude, serietà sopratutto come primo comandamento. Solo così questi angoli di paradiso terrestre, lontani dalle case e osservati da rocce millenarie, si può resistere alla sfida del terzo millennio. Con ‘valorosi’ e coraggiosi piloti. Non è necessario siano di Formula uno. E hanno infine mille ragioni quando parlano di “ultime vedette di queste montagne abbandonate e dimenticate”. Tra splenditi scenari e i gusti a tavola di quando eravamo bambini e preparavano pranzo e cena le mamme, le nonne. Che malinconia.
- Il rifugio di Pian dell’Arma con due nuove realtà estate 2016 all’esterno della struttura
