I giovani chef possono essere dotati di entusiasmo, inventiva, riflessi pronti, passione, ambizione. E, comunque, sono una rarità. Ne sanno qualcosa i titolari di ristoranti ed alberghi. Ancora più raro incontrare uno chef da 60 anni in cucina che dice “In Italia mi sento il migliore per la grande qualità della materia prima che utilizzo…dalla carne acquistata a Boves, alla selezione del pesce nazionale, all’olio che pago 15 € mezzo litro. Sono un ristoratore onesto, coerente con la mia italianità…orgoglioso, oggi, di trovarmi alla Meridiana che, nei fatti, fa onore all’ospitalità, al rigore professionale…”.
Parole in libertà, seduti al tavolo dell’unico Relais & Chateaux in terra ligure (peccato per tanti smemorati !) , la Meridiana di Garlenda. Sessantanni di storia per la catena alberghiera ‘ovunque nel mondo, unico al mondo’; 36 anni di attività per i coniugi Alessandra e Edmondo Segre. Fu un esordio con il volto ed i sogni della giovinezza, quando il ponente ligure viveva lunghe stagioni d’0ro. Da aprile a fine ottobre. La provincia di Savona segnava i record delle presenze e arrivi, italiani e soprattutto stranieri. Come sia andata a finire lo sappiamo, la ‘strage degli hotel’, grandi e piccoli, da riva al mare alla prima collina. Tutto scritto nei numeri e statistiche impietose. E’ andata forse peggio alle industrie. Perché ? Per anni si è blaterato che la vocazione turistica significava industria delle vacanze, invece l’unica ‘fabbrica’ attiva è stato il mattone immobiliare. L’esplosione di bi-tricolocali, anche monolocali: 180 mila seconde case solo nel savonese. Prezzi da sceicchi: 25 mila euro il metro quadrato (Varigotti), 15-18 mila sul lungomare di Alassio, più popolari a Ceriale e Borghetto. Ad aprile Il Sole 24 Ore pubblicava, la media ‘ufficiale’ dei prezzi: il fronte mare ad Alassio 12 mila €; non fronte mare, 6 mila a Diano Marina, 5 a Sanremo, 6,5 a Varazze, 8 a Varigotti e Sestri Levante. Meno di 300 al mq. nei paesini delle Alpi Marittime imperiesi e cuneesi (Ormea).
Benefici della manna del mattone all’aria marina ? 29.100 disoccupati (erano 25.251 nel 2013), con 7 mila posti di lavoro in meno nel settore alberghiero, moria di alberghi aperti tutto l’anno. L’inverno scorsa un ‘viaggiatore’ che si trovava in Riviera ha telefonato al ‘113’ perchè nelle rare strutture aperte, il portiere notturno non rispondeva. Gli alberghi annuali si contano ormai sulle dita di una mano. Si, proprio così, ma pare non interessi. Il 99,9 % non sa neppure chi siano, dove siano.
La famiglia Segre – Zunino (quest’ultima già bandiera dell’imprenditoria savonese, la prima origine in quel di Torino) è tra le eccezioni che non ha gettato la spugna, almeno nella trasformazione in alloggi. Ma quante volte abbiamo letto della loro ‘Resistenza’ ? Mister ‘balla con i cinghiali‘ si è mai occupato di questa realtà ? La cronaca sconosciuta ai più, racconta che i Segre- Zunino non si sono arresi. Si dirà: facile, se alle spalle si dispone di solidità economica e patrimoniale. Non è così, altrimenti non avrebbero chiuso i battenti pure alcuni storici o prestigiosi alberghi di famiglie agiate, benestanti.
Semmai è sempre più difficile trovare operatori che siano disposti a sacrificare le proprietà e le aziende per un ‘turismo altruista’, da anni è in caduta libera. E non si dica che tutto il mondo è paese. La Costa Azzurra è un fiorire di alberghi di lusso. L’Alto Adige è in vetta per numero e qualità degli hotel, il rinnovamento, investimenti in nuove strutture. Gli annunci dell’ente turistico avvengono sulla base della percentuale di occupazione dei posti letto, della capacità di spesa al giorno della clientela, della media dei soggiorni. Il cardinale di Genova Bagnasco ricordava un paio di mesi fa a proposito di aziende che chiudono: “Non perdiamo i nostri patrimoni produttivi perché una volta persi è difficile recuperarli, come la storia insegna”.
Non è un caso se la Meridiana sia stata scelta da un personaggio della ‘statura’ e della caratura di Aimo Moroni in occasione della tappa del Gourmet Festival Relais & Chateaux 2014. Alla serata e alla successiva tavola rotonda l’occasione di illustrare il valore della qualità degli ingredienti nella ‘grande cucina ‘ italiana, con assaggi e comparazioni pratiche, quasi divertenti.
La Riviera di ponente ha accolto uno dei ‘principi’ della cucina tricolore. Un due stelle Michelin che a 80 anni conserva lo slancio e la grinta di un novizio. E alla Meridiana era seduto vicino a Iseo Zunino che ha varcato la soglia dei novantenni, ma nelle vene continua a scorrere il sangue dell’imprenditore capace di creare profitto ed evitare sprechi. E’ stato tra i precursori della Latercenesi e al vertice di una grande azienda dell’Emilia; in casa cucina lui, il suo pesto è una prelibatezza anche se non usa più il mortaio. La figlia Alessandra è al timone della Meridiana, una inascoltata sostenitrici – come non darle ragione – della priorità al decoro urbano. Siamo nella Riviera della Palme, lambiamo la Riviera dei Fiori e quasi sempre troviamo giardini pubblici, passeggiate a mare, aiuole, angoli caratteristici, trascurati, ricchi di erbacce, poveri di cura e di attenzione come meriterebbero. Un’imprenditrice che non sa darsi ragione dell’incuria e della scarsa valorizzazione della antica Aurelia (strada romana) tra Albenga ed Alassio, un gioiello poco sfruttato ai fini turistici e promozionali.
Se Iseo è figlio di un muratore assurto all’imprenditoria che ha ricostruito gran parte di Albenga (ma anche di altre località, come Torre del Mare ), Aimo è figlio di agricoltori. Durante l’occupazione tedesca il papà, ferito,lavorava nei campi con due buoi maremmani e lui gli andava dietro. La moglie, Nadia, era un bimbetta con i riccioli biondi. Da quel lembo di natura incontaminata, sono passati a gestire un locale intriso di lusso, luce e raffinatezza. Uno dei migliori ristoranti di Milano, uno dei ‘sommi del Bel Paese’.
Per Aimo e Nadia, negli anni, arriva l’Ambrogino doro per ‘assoluta fedeltà ai saperi e sapori dell’Italia...” Aimo, cicerone ai tavoli della Meridiana, ha passato quasi in rassegna la sua vita. Quando arrivò a Milano aveva 12 anni. A 21 la prima cucina, Nei primi anni ’60 l’acquisto della trattoria Toscana in via Montecuccoli, poi ribattezzata Ristorante Aimo e Nadia e dal 1999 il Luogo di Aimo e Nadia. Non dimentica i suoi spaghetti senatore Cappelli, spadellati in un sugo di cipollotti, alloro, aglio (stravede per quello di Vessalico), timo, origino, pomodori rigorosamente maturi (una follia quando non sono così), peperoncino, rifiniti con extravergine e basilico di Genova.
Oggi in cucina, oltre alla figlia Stefania, ha coinvolto i giovani chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Ristoratori di talento e di fama, mentre Aimo e Nadia si godono i nipotini del figlio Andrea. Ma il loro palato non fa eccezioni, non fa sconti e tanta nostalgia dei ricordi di una vita di lavoro, di risultati. Come quei gnocchi di rucola, quella vera, selvatica…., oppure le 20 bottiglie- tesoro di Calvados, le lenticchie rosse di Ventotene, il ‘signor risotto‘ alla milanese. La memoria ripercorre l’album dei clienti. Uno ligure ? Stoppani.… cliente affezionato….
E un segreto del bravo ristoratore ? Nadia e Aimo, all’unisono: ” Saper fare la spesa…”. “Innovarsi nella tradizione”. “Tornare al rigore etico e morale dei nostri nonni”.
E tra i personaggi della serata alla Meridiana il fotoreporter Paolo Picciotto, genovese di via Mura della Grazie, studio a Milano. Una vita con l’obiettivo rivolto a scoprire e tramandare i momenti magici delle grandi cucine italiane. Al Meridiana in missione di lavoro ed amicizia, grazie a lui ecco le immagine più significative del Gourmet festival nella bomboniera di Garlenda, paese dove convivono storia, modernità e un’infrastruttura turistico-alberghiera all’avanguardia da 36 anni. Garlenda, capitale nel mondo della mitica Cinquecento, dove gli estimatori si danno appuntamento dal 1973. L’utilitaria nata e progettata, nel 1957 , dall’ingegnere Dante Giacosa, divenuta simbolo del boom economico del dopoguerra. Garlenda, la Meridiana, sinergia di credenzialità, di un percorso che dovrebbe contribuire a produrre tanto sano sviluppo.
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