Nella Valle Argentina, a pochi chilometri da Taggia e a mezz’ora dal mare di Arma di Taggia, Badalucco è un borgo sospeso tra arte, tradizione e natura, che offre un giusto equilibrio tra scorci medievali, passeggiate panoramiche, musei diffusi, frantoi storici e tavole ricche di sapori.
di Tiziano Franzi
Ogni muro qui ha qualcosa da raccontare e lo fa, spesso, con i colori di splendidi murales realizzati da artisti italiani e internazionali. Dalla Resistenza partigiana alla lotta civile contro la costruzione della diga di Glori negli anni ’60 (cancellato e poi parzialmente recuperato grazie a una dura protesta della cittadinanza), sull’intonaco delle sue case troviamo una vera e propria cronistoria della vita di questo borgo battagliero, entrato a pieno titolo a far parte dell’Associazione Italiana Paesi Dipinti. La sua bellezza accattivante, la sua ricca storia e la sua atmosfera suggestiva gli hanno fatto guadagnare il soprannome de “Il Paese dipinto”, grazie ai vivaci murales che adornano le sue pareti.
Ad accogliere il visitatore è il Ponte Romanico sul torrente Argentina. Il suo nome, è in realtà Ponte di Santa Lucia. Lo costruirono per primi i romani e poi strato su strato, fino al 1606 prese le sembianze attuali. A testimonianza di questa sua costruzione a più riprese, gli archi di diversa altezza e dimensione.
Poco oltre, la Chiesa Parrocchiale di San Nicolò, nata dalle rovine del castello abbandonato dai Conti di Ventimiglia, tra il XIV e il XV secolo, la Chiesa si trova proprio sopra l’abitato del paese e permette una splendida vista dell’intero borgo; panoramica oggi, difensiva un tempo.
La zona di Badalucco fu abitata anche durante la preistoria. E’ particolarmente interessante la “Tana Bertran” sulle pendici del monte Faudo, esplorata negli anni 1902-1933, unico esempio di grotta usata soltanto per deporvi i morti di alto rango della tribù, con un ricco corredo funebre. Entro la fine dell’anno, a Badalucco, sarà inaugurato il museo archeologico con un percorso guidato anche multimediale per la conoscenza di questo importante sito e dei reperti che ne sono venuti alla luce, fortemente voluto dalla giunta comunale guidata dal sindaco Matteo Orengo..
Non meno interessante sono i piatti della tradizione culinaria bada lucchese, due in particolare: lo stoccafisso a baücôgna e la focaccia dolce.
Nella ricetta dello stocchefisce a baücôgn, lo stoccafisso è norvegese ma la ricetta è, rigorosamente, badalucchese con olio extravergine, olive taggiasche, prezzemolo, aglio, pinoli, acciughe e funghi, con una preparazione che richiede più di otto ore.
L’importanza dello stoccafisso è tale che la terza domenica di settembre qui si celebra il Festival dello Stoccafisso alla Baucogna ed esiste un gemellaggio con Lofoten, in Norvegia, dove il mercante veneziano Pietro Querini naufragò ma non perse l’appetito, scoprendo e importando poi in Italia, lo stoccafisso. a baücôgna
Lo stoccafisso di Badalucco è un piatto a base di merluzzo essiccato, cucinato secondo una e antica ricetta locale. Il suo successo, apparentemente strano per un paese dell`entroterra, è subito spiegato: il basso prezzo, la facilità di conservazione e la possibilità per un paese “lontano” dal mare di rispettare i giorni “di magro”.
Lo stoccafisso di Badalucco giungeva direttamente via mare da Porto Maurizio e veniva poi caricato dai mulattieri a Badalucco, che fungeva da centro mercantile per tutta la media Valle Argentina.
La storia narra che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere ad un lungo assedio dei Saraceni, proprio grazie alle scorte di stoccafisso, riuscendo addirittura a contrattaccare, costringendo il nemico a riprendere il mare.
L’episodio s’intreccia con il tradizionale uso di questo alimento, proteico e facilmente conservabile. Per ricordare l`evento, la terza domenica di settembre il paese rivive il momento dell` assedio dei Saraceni, in una festa di ringraziamento che con il passare degli anni si è trasformata in “Festival dello Stoccafisso alla badalucchese” .
L’affollatissimo appuntamento settembrino a cui partecipano illustri personaggi italiani e stranieri, prevede, oltre ad una serie di manifestazioni per le vie del borgo, la degustazione dello storico “stocafissu a Baücogna” . Naturalmente il merluzzo è della qualità migliore, quella che viene dalle norvegesi isole Lofoten.
Ingredienti:
– 1 kg di stoccafisso bagnato
– 150 gr. pinoli
– 100 gr. nocciole
– 200 gr. funghi secchi
– 100 gr. aglio
– 150 gr. acciughe salate
– prezzemolo q.b.
– 2 bicchieri vino bianco
– olio extra vergine oliva di Badalucco
– sale pepe q.b.
– brodo di carne
Preparazione- Lessare lo stoccafisso in abbondante acqua per circa 15/20 minuti. Colarlo e pulirlo dalle lische e dalla pelle. Sciogliere in un tegame a parte le acciughe in abbondante olio, aggiungere poi pinoli, nocciole, prezzemolo, 100 gr. di funghi, aglio (il tutto tritato) a cui vanno poi uniti 2 bicchieri di vino bianco e il brodo.Nel frattempo prendere una casseruola e disporre lo stoccafisso nel seguente modo: in basso adagiare a forma di ciambella le ossa, poi uno strato di stoccafisso, alcuni pezzi di funghi e ungerlo con il soffritto precedentemente preparato. Proseguire nella disposizione dello stoccafisso a strati, lasciando sempre il buco nel mezzo. Cuocere lo stoccafisso per 5/6 ore circa a fuoco lento, bagnandolo continuamente con il “sugo”.
Caratteristico è anche il fagiolo bianco di Badalucco, detto “rundin” per la sua forma simile a una rondine accovacciata, un legume molto raffinato che vanta il titolo di presidio slow food. La morte sua è nello zemin, una zuppa saporita di verdure e carne
Tra i dolci locali primeggia la fugazza de Baauccu, la focaccia di Badalucco. La sua caratteristica è un sapore deciso di lievito di birra e pinoli, addolcito dall’uvetta e dallo zucchero semolato in superficie.
Ingredienti:
• 350 g di farina 00
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
• 15 g di lievito di birra fresco o una bustina di secco disidratato
• 250 ml di latte intero
• 2 uova
• 60 g di olio extravergine d’oliva
• scorza di un limone
• 150 gr di pinoli e uvetta in proporzioni variabili in base al gusto personale
Prima di infornare:
• zucchero semolato a pioggia
Preparazione:
Per prima cosa occorre ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Separatamente lavorare la farina con zucchero, miele e lievito aggiungendo progressivamente l’olio extravergine di oliva e le uova. La dose indicata del latte varia in funzione della consistenza dell’impasto che deve risultare semiliquido. Prima di inserire l’uvetta strizzata si consiglia di infarinarla per non farla finire sul fondo in cottura. Unire la scorza del limone, i pinoli e amalgamare l’impasto. Versare in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e far lievitare per circa due ore. Cospargere con zucchero e cuocere in forno statico per 45 minuti a 180°.
I frantoi storici del borgo ricordano un’altra eccellenza locale: l’olio extra vergine di oliva; visitandoli , oltre a scoprire il processo di produzione dell'”oro verde”, sarà possibile, con la scusa della degustazione, anche concedersi una bella fetta di pane e olio, magari sotto un fresco pergolato.
Tiziano Franzi
